Тема 5. 3 Классификация теплового оборудования

Содержание темы

Классификация и индексация тепловых аппаратов, используемых на торговых объектах общественного питания. Требования, предъявляемые к тепловым аппаратам.

Модульное оборудование и функциональные емкости. Принципы подбора теплового обору­дования для организации технологических процессов производства продукции общест­венного питания.

Рациональное размещение теплового обору­дования в горячем цехе.

Методические указания

Обратите внимание, что многие технологические операции в горячих цехах механизированы благодаря применению различных специализированных аппаратов, автоматов и полуавтоматов. Следует знать, какое технологическое оборудование называется секционным модульным, что оно устанавливается в линию и состоит из отдельных секций аппаратов, каждый из которых соответствует определенному размеру - модулю. Основной тенденцией развития теплового оборудования является повышение удельного веса специализированных тепловых аппаратов.

Следует знать, что в настоящее время продолжается выпуск модульного оборудования навесного комплекта, имеющего размеры рабочих поверхностей, соответствующие размерам функциональных емкостей. Основу комплекта оборудования для доготовочных объектов общественного питания составляет новое модульное тепловое оборудование, функциональные емкости и стеллажи для передвижения. По сравнению с оборудованием прежних выпусков материалоемкость новых аппаратов снижена на 30%, энергоемкость и занимаемая площадь - в 1,3 раза. Комплект навесного теплового оборудования отличается высокими эстетическими и эргономическими показателями.

Усвойте, что функциональными называются емкости, которые могут применяться в различных видах теплового и холодильного оборудования. Для них используются специальные транспортные устройства - тележки, кассеты, стеллажи и контейнеры. Изготавливают шесть типов функциональных емкостей различных размеров. Первая емкость имеет размер 325x530 мм, вторая - 325x354 мм, третья -325x256 мм, четвертая - 325x176 мм, пятая -265x162 мм, шестая - 530x650 мм. Первые четыре емкости имеют одинаковый размер - 325 мм и нашли наиболее широкое применение. По назначению различают емкости для приготовления пищи, обозначаемые буквой Е, перфорированные вкладыши - М, противни - О. Высота емкостей Е - 65, 100, 150, 200 мм. Высота вкладышей М -140, 190 мм. Высота противней О - 20, 40 мм. В перфорированных вкладышах приготавливается пища на пару. Перфорированные вкладыши могут вставляться в емкости того же номера. Полное условное обозначение емкости из нержавеющей стали условного номера 1(530x325 мм) высота 200 мм без ручек - Е 1x200, с ручками Е 1рХ200, с крышкой - Е 1рХ200К1. Оборудование модуля М=100 мм имеет размеры жарочной поверхности, внутренние размеры шкафов, котлов, соответствующих размерам функциональных емкостей.

Вспомните из курса " Технология приготовления пищи" цель тепловой обработки и температурный режим, который должен при этом соблюдаться. Повторите характеристику применяемых в торговых объектах общественного питания теплоносителей и промежуточных сред. Усвойте обобщающие признаки, по которым классифицируются тепловые аппараты. Обратите внимание на передачу тепла в аппаратах с непосредственным и косвенным обогревом, на роль промежуточной среды. Запомните, каким требованиям должны удовлетворять аппараты для тепловой обработки продуктов.

Литература для подготовки: (1) с.64-87, (3) с.252-265

Вопросы для самопроверки:

1. Объясните признаки, по которым классифицируется тепловая аппаратура

2. Объясните непосредственный и косвенный обогрев

3. Определите особенности нового модульного навесного комплекта

4. Охарактеризуйте функциональные емкости