Тема 2.4. Жарочно-пекарочное оборудование

Студент должен:

знать:

• виды и назначение жарочно-пекарного оборудования, принципиальную схему устройства,принцип действия, правила безопасной эксплуатации.

уметь:

рассчитывать требуемую площадь пода сковороды для тушения, пассерования и жарки продуктов штучными изделиями и общей массой. Рассчитывать требуемую вместимость чаши фритюрницы с учетом объема продукта, используемого для жарки и объема фритюрного жира,подбирать оборудование по техническим характеристикам и определять его количество.

Электросковороды, фритюрницы, шкафы жарочные и пекарные, вращающиеся жаровни. Назначение, особенности устройства основных узлов, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.

Аппараты с инфракрасным нагревом: шашлычные печи, электрогрили, конвейерная жарочная печь. Назначение особенности установки основных узлов, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.

Подбор оборудования.

Методические указания:

При изучении данной темы иметь четкое представление о назначении, устройстве, принципе действия, правилах безопасной эксплуатации оборудования.

Вопросы для самостоятельной работы.

1. Назовите основные части сковород любого типа.

2. Какие требования техники безопасности необходимо соблюдать при эксплуатации электрических сковород?

3. Почему и для какой цели во фритюрницах типа ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФНЭ-5 образована «горячая» и «холодная» зона?

4. Назовите основные части фритюрницы периодического действия?

5. Какое соотношение жира и продукта должно быть при жарке продукта основным способом и во фритюре?

6. Какие конструктивные особенности использованы в жарочных шкафах ШЖЭ-0,51 и ШЖЭ-0,85?

7. Объясните требования техники безопасности при эксплуатации жарочных и пекарных шкафов?

8. Объясните принцип выпечки и деления блинной ленты на вращающейся жаровне ВЖШЭ-675?

9. Почему падающий лоток в жаровне ВЖШЭ-675 охлаждается проточной водой?

10. Какой вид тепловых аппаратов используют для жаренья шашлыков? На каком принципе основан процесс жаренья в шашлычных печах?

11. Для какой цели используют печь конвейерную ПКЖ? Какие нагревательные элементы в ней используются?

12. Для какой цели используют гриль ГЭ-3 и какой вид нагревательного элемента в нем применяется?

Тема 2.5. Варочно-жарочное и водогрейное оборудование

Студент должен:

знать:

• виды и назначение варочно-жарочного и водогрейного оборудования, принципиальную схему устройства, принцип действия,правила безопасной эксплуатации.

уметь:

-рассчитывать объемы и количества функциональных емкостей и наплитных котлов, необходимых для приготовления блюд в максимальный час загрузки торгового зала, требуемую площадь жарочной поверхности плиты с учетом количества и площади занимаемой посуды, подбирать оборудование по техническим характеристикам и определять его количество.

Плиты электрические, кипятильники, водонагреватели: назначение, типы, особенности устройства основных узлов, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.

Подбор оборудования

Методические указания:

При изучении данной темы иметь четкое представление о назначении, устройстве, принципе действия, правилах безопасной эксплуатации оборудования.

Вопросы для самостоятельной работы.

1. К какому виду оборудования следует отнести плиты и почему?

2. В чем конструктивная особенность плит ПЭ-0,17 и ПЭ-0,51?

3. Почему в процессе эксплуатации электроплит не допускается проливать жидкость на конфорку?

4. Какие требования предъявляются к наплитной посуде?

5. Как рассчитать требуемую поверхность плиты?

6. На каком принципе основана работа кипятильников?

7. Для какой цели служит питательная коробка кипятильника?

8. Какую функцию выполняет поплавковое устройство?

9. Объясните принцип приготовления кипятка в кипятильнике?

10. Объясните принцип получения горячей воды в электроводонагревателях типа НЭ-1А или НЭ-1Б?