ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ
ГБОУ СПО Колледж сферы услуг №10
«УТВЕРЖДАЮ»
Заместитель директора
« » 20 г
ЗАДАНИЕ
на письменную экзаменационную работу
Выпускник группы:
Тема задания:
Содержание выполненной работы:
раскладки на одну порцию, схема приготовления, качественная оценка блюд 11
Схема приготовления салата яичный 12
Салат яичный № 110 / 2010 13
Наименование продуктов 13
Брутто 13
Нетто 13
яйца 13
1 шт. 13
44 г. 13
Огурцы саленные 13
34 г. 13
27 г. 13
Лук репчатый 13
13 г. 13
11 г. 13
Горчица 13
- 13
3 г. 13
Майонез 13
20 г. 13
20 г. 13
Выход 13
100 г. 13
Наименование продуктов 15
Брутто 15
Нетто 15
Капуста свежая 15
50 г. 15
40 г. 15
Картофель 15
120 г. 15
90 г. 15
Морковь 15
25 г. 15
20 г. 15
Петрушка (корень) 15
40 г. 15
30 г. 15
Сельдерей (корень) 15
15 г. 15
10 г. 15
Лук репчатый 15
24 г. 15
20 г. 15
Лук - парей 15
27 г. 15
20 г. 15
Огурцы саленные 15
34 г. 15
30 г. 15
Маргарин столовый 15
10 г. 15
10 г. 15
Бульон или вода 15
375 мл. 15
375 мл. 15
Выход 15
500 мл. 15
Рассольник домашний № 207 Капусту нашинковать, коренья и лук мелко порезать и пассировать на жире. Огурцы очистить от кожицы и нарезать кружочками, картофель - дольками или брусочками. В кипящий бульон или воду положить капусту, довести до кипения, после чего добавить пассированные коренья, картофель, огурцы и продолжать варку еще 20-25 минут. За 5-10 минут до окончания варки положить соль и заправить суп кипяченым процеженным огуречным рассолом. 15
Оформление и отпуск. 15
Налить суп в тарелку, и подать к столу со сметаной и зеленью 15
Наименование продуктов 18
Брутто 18
Нетто 18
курица 18
231 г. 18
111 г. 18
Хлеб пшеничный 18
27 г. 18
27 г. 18
Молоко или сливки 18
39 г. 18
39 г. 18
Внутренний жир 18
4 г. 18
4г. 18
Хлеб пшеничный 18
28 г. 18
25 г. 18
Масса полуфабриката 18
- 18
188 г. 18
Маргарин столовый 18
10 г. 18
10 г. 18
Масса жареных котлет 18
- 18
150 г. 18
Гарнир № 694 18
- 18
150 г. 18
Соус № 759 18
- 18
50 г. 18
Выход 18
350 г. 18
Наименование продуктов 18
Брутто 18
Нетто 18
картофель 18
166 г. 18
125 г. 18
молоко 18
24 г. 18
23 г. 18
Масло сливочное 18
9 г. 18
9 г. 18
Выход 18
150 г. 18
Наименование продуктов 20
Брутто 20
Нетто 20
Бульон к № 757 20
- 20
50 г. 20
Жир животный топлёный 20
1,5 г. 20
1,5 г. 20
Мука пшеничная 20
2,5 г. 20
2,5 г. 20
Томатное пюре 20
10 г. 20
10 г. 20
Морковь 20
5 г. 20
4 г. 20
Лук репчатый 20
2,4 г. 20
2 г. 20
Петрушка (корень) 20
1,4 г. 20
1 г. 20
Выход 20
50 г. 20
Наименование продуктов 23
Брутто 23
Нетто 23
яблоки 23
128 г. 23
113 г. 23
сахар 23
20 г. 23
20 г. 23
Масса печёных яблок 23
- 23
110 г. 23
Соус № 906 23
- 23
40 г. 23
Выход 23
150 г. 23
Наименование продуктов 23
Брутто 23
Нетто 23
клюква 23
7 г. 23
6,4 г. 23
сахар 23
6,4 г. 23
6,4 г. 23
Крахмал картофельный 23
1,2 г. 23
1,2 г. 23
вода 23
32 г. 23
32 г. 23
Выход 23
40 г. 23
Яйцо куриное 28
Содержат: кальций, железо, марганец, цинк, витамины группы A, E, В, белки. 28
Яйцо состоит из белка и желтка. Желток содержит белки, но также жиры и холестерин. Жиры, содержащиеся в желтке, в основном полиненасыщенные и поэтому безвредны. Белок состоит на 90% из воды, на 10% из белков, не содержит холестерина и практически не содержит жиров. 28
Куриное яйцо на 97% усваивается организмом. Яйцо содержит 12 витаминов. Оно хороший источник активного витамина A, и только рыбьему жиру уступает по содержанию витамина D. В яйце много витаминов B1, B2, E, а также очень важного витамина — холина, которого нигде нет столько, сколько в желтке. 28
Яйца содержат 96% минералов, особенно высоко содержание кальция, а также фосфора, йода, меди, железа, кобальта. 28
Разные породы кур откладывают яйца разного цвета. Цвет яйца никак не связан с его пищевыми свойствами. В России и в США куриные яйца обычно белые или светло-бежевые. В Великобритании они обычно светло-коричневые. 28
По действующим российским стандартам маркировка должна быть на каждом яйце, произведенном на птицефабрике. Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения: 28
буква «Д» обозначает диетическое яйцо, такие яйца реализуются в течение 7 дней; 28
буква «С» обозначает столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней. 28
Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его веса: 28
«3» третья категория — от 35 до 44,9 г; 29
«2» вторая категория — от 45 до 54,9 г; 29
«1» первая категория — от 55 до 64,9 г; 29
«О» отборное яйцо — от 65 до 74,9 г; 29
«В» высшая категория — 75 г и более. 29
Оборудование, используемое при приготовлении блюда и условия безопасной работы на отдельных видах 44
Наименование блюда 44
Механическое оборудование 44
Тепловое оборудование 44
Холодильное оборудование 44
Учет и калькуляция – расчет стоимости блюд 48
Человек давно уже сделал микроорганизмы составной частью своего питания. Все изделия из дрожжевого теста, сыры, кефир, некоторые другие продукты неизменно содержат в себе определенное количество микробных клеток, участвующих в их приготовлении. Вводя микробный белок в пищу уже в большей пропорции, можно намного повысить пищевую ценность традиционных продуктов, не увеличивая их производство, сделать так, чтобы наш рацион полностью соответствовал потребностям организма. Путь, которым человек пользуется веками, производя для своего питания продукты животноводства, нельзя назвать самым рациональным. Затрачивая в виде корма 60 килограммов углеводов, 8,5 килограмма белка и 5 килограммов жира, мы получаем с мясом один килограмм белка и один килограмм жира, а углеводы теряем вовсе. Микробы же, как известно, могут перерабатывать в белок продукты, не содержащие питательных (в нашем понимании) веществ, и делают это в сотни раз эффективнее, чем животные. В некоторых странах (США, Японии и других) белок дрожжей уже используется в качестве добавки к различным продуктам. Подобные опыты проводятся и у нас. Были разработаны способы производства аминокислот (основных компонентов белка) путем так называемого автолиза дрожжей. Испытания показали, что добавление смеси таких аминокислот — аутолизина скажем, в картофельную крупку — повышает ее питательную ценность в 1,5 раза. Мнение почти всех специалистов, занимающихся микробиологическим синтезом белка (из тех, с кем приходилось встречаться), однозначно: микробный белок можно и нужно применять в питании людей. Для этого необходимо, считают они, отработать технологию (ибо она должна быть совершенней, чем та, что используется для получения кормового белка), провести испытания и наладить производство. 51
Вот и все! Наше мясо готово, подавать горячим с любимым гарниром ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!! 54
О
еде написано столько книг, что если
приняться перечитывать их, не хватит
человеческой жизни.
Примитивная
кухня, какой она была у первобытных
народов, прошла долгий и трудный путь
своего развития, прежде чем, наконец,
превратилась в изысканное Кулинарное
Искусство, впитавшее в себя достижения
современной науки.
История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена». Взять древних эллинов. В Спарте относились к питанию сдержанно: в походе и на войне надо было обходится простой в приготовлении пищей. А совсем рядом, в Афинах, изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслинка запекалась внутри голубя, голубь - в козленке, козленок – в овце, овца - в быке, все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслинка
Удивительно ли, что позднее в Древнем Риме поварское искусство достигло расцвета именно при помощи поваров греков? С кулинарами считались, от них зависел престиж того или иного знатного дома.
Во время Второй Пунической войны происходили даже восстания поваров, подчинивших себе некоторые города. При императорах Августе и Тиберии были организованы первые школы поварского искусства, во главе которых стоял волшебник котла и поварешки - великий повар Апиций.
Поэтому не удивительно, что некоторые императоры были настоящими обжорами. При Вителлии, например, готовилось кушанье, стоившее целое состояние - миллион сестерций. Его делали из мозгов фазанов, павлинов, языков фламинго (бедные птички), печени и селезенки редчайших и по тому времени рыб.
Затем после длительного застоя, в конце средних веков, благодаря бурному проникновению пряностей из восточных колоний, изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Колыбелью изысканной кухни стала Италия, особенно юг и Сицилия.
При короле Людовике XIV испытала подъем поварского искусства Франция, и с тех пор эти европейские страны ведут непрестанное соперничество по кулинарной части.
В развитии поварского искусства участвовали не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы, государственные деятели. Известно, что изобретателями новых блюд были Ришелье, Мазарини, Мишель Монтень написал книгу «Наука еды». До сих пор в итальянских ресторанах в ходу блюда, изобретенные композитором Россини. Франция гордится, что вклад в национальную кулинарию внесли Александр Дюма-отец, великий Бальзак. В XIX веке вновь стали открываться одна за другой школы поварского искусства. И как ни странно, первая из них стала действовать в Англии - «Национальная тренировочная школа для поваров», - ведь принято считать, что британцы не слишком пристрастно относятся к еде. Скорее всего открытие школы было вызвано экономическими причинами: расширением сети маленьких кафе и ресторанчиков. Кулинарная школа, открытая в Париже в 1891 году, имела два отделения: женское и мужское.
Женщин бесплатно обучали, как вести домашнюю экономику. У мужчин обучение было платным – они постигали секреты профессиональной кулинарии. Им преподавали также историю поварского искусства, ботанику, лепку, рисование, счетоведение.
В 90 годы XIX века в России возникли Первая практическая школа поварского искусства, а также Школа кулинарного искусства и Школа кухонного искусства общественного охранения народного здравия в Москве, Одессе и Петербурге. Было чему поучиться. Ведь тогдашняя русская кухня свято хранила многие традиции древнерусской.
Важную роль играли пироги – подовые из квасного теста и пряженые из пресного. Ко всяким кушаньям русские добавляли шафран, который завозили восточные купцы, а также чеснок.
Еще в XVI-XVII веках лук и чеснок были включены в список продуктов, которыми жители обязаны были обеспечивать писцов, составляющих писцовые книги.
В России в старину очень мало употребляли соли. Возможно, этнографические, но в большей степени экономические причины сильно повлияли на ассортимент русских блюд. За исключением кушаний из ценных пород рыб, пирогов и квасов, в той русской кухне, которую великолепно описывает Гиляровский в «Москве и москвичах», уже преобладали западно-европейские блюда, которые, разумеется, были доступны лишь самым состоятельным людям.
Сегодня национальная русская кухня – самая разнообразная в мире. Одних щей в ней насчитывается более 60! Каждое новое блюдо нужно осваивать: а вдруг не получится? Не зря кулинарию называют искусством: она требует и умения, и терпения.
Раскладки на одну порцию, схема приготовления, качественная оценка блюд
Схема приготовления салата яичный
Салат яичный № 110 / 2010
Наименование продуктов |
Брутто |
Нетто |
яйца |
1 шт. |
44 г. |
Огурцы саленные |
34 г. |
27 г. |
Лук репчатый |
13 г. |
11 г. |
Горчица |
- |
3 г. |
Майонез |
20 г. |
20 г. |
Выход |
- |
100 г. |
Технология приготовления:
Яйца варят в крутую, огурцы очищают. Яйца, огурцы, лук мелко режут, добавляют готовую горчицу, майонез и перемешивают.
Качественная оценка:
Внешний вид:
Схема приготовления рассольника домашнего
Капуста
Картофель
Жир
Л.М.П.
Огуречный рассол
Огурцы соленые
Зелень
Соль, специи
Сметана
П.О
Нарезка соломка
П.О
Брусочек
П.О
Подогреть до t=110-120C
Соломка
Пассерование
П.О
Соломка
Припускание
Процедить, кипятить
П.О
Рубка
Кипящий бульон мясной
За 10 мин до готовности
Варка 10-15 мин
Довести до кипения
Варка 10-15 мин
Варка до готовности
Настаивание 10-15 мин
Отпуск
Рассольник домашний № 207 / 2010
Наименование продуктов |
Брутто |
Нетто |
Капуста свежая |
50 г. |
40 г. |
Картофель |
120 г. |
90 г. |
Морковь |
25 г. |
20 г. |
Петрушка (корень) |
40 г. |
30 г. |
Сельдерей (корень) |
15 г. |
10 г. |
Лук репчатый |
24 г. |
20 г. |
Лук - парей |
27 г. |
20 г. |
Огурцы саленные |
34 г. |
30 г. |
Маргарин столовый |
10 г. |
10 г. |
Бульон или вода |
375 мл. |
375 мл. |
Выход |
- |
500 мл. |
Технология приготовления.
Рассольник домашний № 207 Капусту нашинковать, коренья и лук мелко порезать и пассировать на жире. Огурцы очистить от кожицы и нарезать кружочками, картофель - дольками или брусочками. В кипящий бульон или воду положить капусту, довести до кипения, после чего добавить пассированные коренья, картофель, огурцы и продолжать варку еще 20-25 минут. За 5-10 минут до окончания варки положить соль и заправить суп кипяченым процеженным огуречным рассолом.
Оформление и отпуск.
Налить суп в тарелку, и подать к столу со сметаной и зеленью
Качественная оценка:
Внешний вид: на поверхности присутствуют мелкие капельки жира.
Консистенция: в меру густая, овощи проварены, мягкие.
Цвет: бульон прозрачный, с легким желтым оттенком.
Вкус: умеренно соленый, с привкусом соленых огурцов.
Запах: запах соленых огурцов.
t подачи: 75 С
Выход: 500 г
Схема приготовления котлет рубленных с гарниром