5 Расчет тестоприготовительного и тесторазделочного оборудования

Количество дежей для обеспечения часовой производительности печи Д_ч, рассчитывается по формуле

Д_ч = , (14)

где М_м.обч –общий часовой расход муки на приготовление теста, кг;

М_м.об – расход муки на замес порции теста, кг.

Количество дежей для технологического цикла приготовления теста Д_ц, рассчитывается по формуле

Д_ц = , (15)

где - продолжительность замеса теста, мин;

продолжительность брожения теста, мин;

время на прочие операции (пробег, обминка, опрокидывание и

др.);

rз – ритм замеса теста, мин.

Общий объем емкости для брожения опары (закваски) V_об, м³, рассчитывается по формуле

V_об = , (16)

где М _м.оп.^ч – часовой расход муки на приготовление опары, кг;

продолжительность брожения опары, ч;

n – количество секций в бункере;

g – норма загрузки муки на 100 л емкости, кг.

Ритм сменяемости секций бункера для брожения опары (закваски) r, мин, рассчитывается по формуле

r = . (17)

Объем стационарной емкости для брожения теста V_т, м³, рассчитывается по формуле

V_т = , (18)

где М_м.об – общий минутный расход муки на приготовление теста,

кг/мин;

продолжительность брожения теста, мин.

Количество тестоделителей N_д, рассчитывается по формуле

N_д = , (19)

где П_п – минутная потребность печи в тестовых заготовках, шт/мин;

П_д – производительность тестоделителя по технической характеристи-

ке, шт/мин.

П_п = , (20)

где Р_п - часовая производительность печи, кг/ч;

т- масса изделия, кг.

Количество рабочих люлек в расстойном шкафу N_р , рассчитывается по формуле

N_р = , (21)

где N – количество рабочих люлек (рядов изделий, рядов листов) в печи;

продолжительность расстойки, мин;

продолжительность выпечки, мин.

Для пекарен рассчитывается количество стеллажных тележек в расстойной камере N_р, по формуле

N_р =П_п* /п_з, (22)

где – продолжительность расстойки, мин;

п_з – количество заготовок в стеллажной тележке.

Количество стеллажных тележек на технологический N_ц, рассчитывается по формуле

N_ц = , (23)

где Т – время занятости стеллажной тележки, мин;

r_в – ритм выпечки, мин.

Т = , (24)

где - время занятости стеллажной тележки у делителя, мин;

- продолжительность окончательной расстойки, мин;

продолжительность выпечки, мин;

- время на прочие операции, мин.

= п_з/ П_д (25)

6. Расчет оборудования для хранения готовых изделий

Количество контейнеров N_к, рассчитывается по формуле

N_{к = ,} (26)

где Р_п.ч – часовая производительность печи, кг/ч;

продолжительность хранения, ч;

П_лот – количество лотков в контейнере;

М_лот – масса изделий в лотке, кг.

М_лот = т*П _изд, (27)

где т – масса одного изделия, кг;

П_изд- количество изделий в одном лотке.

Таблица 10 – Расчет контейнеров для хранения готовых изделий

Наименование изделия	Часовая производительность, кг/ч	Срок хранения, ч	Масса изделий в лотке, кг	Количество контейнеров

Индивидуальные задания

Рассчитать технологический план производства изделия по своему варианту. Необходимые данные найти в справочной литературе.

Вариант	Наименование изделия	Марка печи	Способ приготовления теста
1	Батон подмосковный 0,4 кг	А2-ХПЯ-25	Безопарный
2	Батон из муки высшего сорта с пшеничными отрубями 0,2 кг	РТ-150 (фирма «Белогорье»)	интенсивный
3	Булки городские 0,2 кг в/с	Г4-ХПН-25	Безопарный
4	Хлеб российский 0,75 кг	Г4-РПА-20	На густых заквасках
5	Хлеб из ржаной обдирной муки 0,7 кг	Г4-РПА-15	На жидких заквасках с заваркой
6	Хлеб горчичный 0,5 кг	ППЦ-1.238	Опарный
7	Хлеб белый 0,5 кг в/с	ППЦ-1.225	Опарный
8	Хлеб столовый 0,8 кг	П6-ХРМ	На густых заквасках
9	Хлеб столичный 0,65 кг	Г4-ПХ3С-25	На жидких заквасках без заварки
10	Плюшка московская 0,1 кг	Ш2-ХПА-10	Опарный
11	Сдоба обыкновенная 0,1 кг	Ш2-ХПА-16	Безопарный
12	Батончик к чаю 0,3 кг 1 с	А2-ХПЯ-25	Опарный
13	Хлеб домашний 0,8 кг	Г4-ХПН-25	Опарный
14	Булочка московская 0,2 кг	ФТЛ-2-66	Безопарный
15	Лепешка сметанная 0,1 кг	Муссон-ротор 99Э (фирма «Восход»)	Опарный
16	Хлеб дарницкий 0,6 кг	Г4-РПА-30	На густых заквасках
17	Хлеб барвихинский 0,4 кг	Маэстраль (GOSTOL)	Интенсивный
18	Хлебцы докторские 0,1 кг	ИЭТ-И1-76	Интенсивный
19	Булки русские 0,2 кг в/с	Г4-ХПФ-20	Безопарный
20	Батоны студенческие 0,3 кг	ХПРТО-25	безопарный

ИНДИВИДУАЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ

ДЛЯ РАСЧЕТА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПЛАНА ПРОИЗВОДСТВА

1 Рассчитать мощность линии на базе печи А2-ХПЯ-25 по выработке булочки московской массой 0,2 кг из пшеничной муки высшего сорта. Предусмотреть производство изделий в течение 1 смены, продолжительность смены 12 часов.

2 Рассчитать производственную рецептуру приготовления теста для булок городских массой 0,2 кг из пшеничной муки высшего сорта безопарным порционным способом. Часовая производительность печи 380 кг, выход изделия 134%.

3 Рассчитать запасы сырья, емкости и площади для его хранения для выработки хлеба дарницкого массой 0,7 кг. Суточная выработка изделия составляет 32 т, выход изделия 145%.

4 Рассчитать выход булочек повышенной калорийности массой 0,1 кг из пшеничной муки 1 сорта.

5 Рассчитать тестоприготовительное и тесторазделочное оборудование для батонов подмосковных массой 0,4 кг из пшеничной муки высшего сорта. Тесто готовят безопарным порционным способом. Часовой расходмуки равен 240 кг, на замес порции теста берут 80 кг муки. Выработку изделий осуществляют на комплексно-механизированной линии с печью Г4-ХПН-25, по длине пода печи 89 рядов изделий, по ширине 6 рядов.

6 Рассчитать запасы сырья, емкости и площади для его хранения. Суточный заказ 24000 штук батонов нарезных массой 0,42 кг из пшеничной муки высшего сорта.

7 Рассчитать мощность пекарни на базе оборудования фирмы «Белогорье» по выработке батонов особых массой 0,45 кг из пшеничной муки высшего сорта. В стеллажной тележке 17 поддонов, на профильный лист укладывают по 8 изделий.

8 Рассчитать емкости для хранения муки и контейнеры для хранения изделий. Суточная выработка хлеба белого формового из пшеничной муки высшего сорта массой 0,7 кг равна 15тонн.

9 Рассчитать расход сырья, емкости и площади для его хранения, если суточный заказ 4500 штук булок городских массой 0,2 кг из пшеничной муки высшего сорта и 10 000 штук батонов столовых массой 0,3 кг из пшеничной муки высшего сорта.

10 Рассчитать производственную рецептуру приготовления теста для батончика к чаю массой 0,15 кг из пшеничной муки высшего сорта. Часовая производительность печи 360 кг, тесто готовят опарным способом в дежах. Выход изделия 143%, влажность теста 40%.

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

1 Дробот В.И. Справочник инженера-технолога хлебопекарного производства. – Киев: Урожай, 1990. – 280с.

2 Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности. – М.: ЦНИИПромзернопроект, 1992. – 92 с.

3 Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. – М.: КолосС, 2006. – 389 с.

4 Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях. – М.: ГОСНИИХП, 1999. – 216 с.

5 Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР/Л.И.Пучкова, А.С.Гришин, И.И.Шаргородский, В.Я.Черных. – М.: Колос, 1994. – 224с.

6 Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. – Издательство ООО «Артель-М», 1998. – 85с.

7 Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1989. – 494с.

8 Условные обозначения и основные технические характеристики оборудования хлебопекарного производства. – М.: МГЗИПП, 1994. – 55с.

9 Хлебобулочные изделия. Технические условия. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. – 133с.

10 Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 448с.

10