3 Расчет производственной рецептуры
Расчет производственной рецептуры ведут в зависимости от выбранной технологической схемы приготовления теста по формулам, приведенным в методических указаниях к практическому занятию 2.
При расчете производственной рецептуры на пекарне для замеса порции теста рекомендуется брать такое количество муки, чтобы теста хватило на одну стеллажную тележку.
Мм.об=
,
(9)
где Мм.обч – общий часовой расход муки на приготовление теста, кг;
rв – ритм выпечки, мин.
Расход каждого вида сырья на замес порции теста в сухом виде Мс, кг, рассчитывается по формуле
Мс
=
,
(10)
где Рс - дозировка каждого вида сырья по унифицированной рецептуре, кг
Рассчитанную производственную рецептуру следует свести в таблицу 6
Таблица 6 – Производственная рецептура и режим приготовления теста
Наименование сырья, полуфабрикатов и параметров технологического процесса |
Расход сырья, полуфабрикатов и параметры технологического процесса по стадиям |
|
|
|
|
|
|
Начальная температура, оС |
|
Начальная влажность, % |
|
Продолжительность брожения, мин |
|
Конечная кислотность, град |
|
4 Расчет запасов сырья, площадей и емкостей для его хранения
Суточный расход муки Ммс, кг, рассчитывается по формуле
Ммс
=
,
(11)
где Рпс – суточная выработка изделия, кг;
Вх – выход изделия, %.
Суточный расход каждого сорта сырья Мсс, кг, рассчитывается по формуле
Мсс
=
,
(12)
где Рс – дозировка каждого вида сырья по унифицированной рецептуре,
кг.
Расчет суточного расхода сырья следует вести в таблице 7.
Таблица 7 – Расчет суточного расхода сырья
Наименование изделия |
Суточная выработка, кг |
Суточный расход сырья, кг |
|||
мука |
дрожжи |
соль |
сахар |
||
|
|
|
|||
Таблица 8 – Расчет емкостей для хранения муки
Вид муки |
Суточный расход, кг |
Срок хранения, сутки |
Складской запас, кг |
Характеристика емкости |
Количество бункеров (силосов) |
|
марка |
емкость, кг |
|||||
|
|
|
|
|
|
|
Общий объем емкости для хранения солевого (сахарного) раствора Vc, м3, рассчитывается по формуле
Vc
=
,
(13)
где Мс – суточный расход соли (сахара), кг;
- срок хранения соли
(сахара), сутки; (для соли 15 суток, сахара
2 суток);
К – коэффициент увеличения объема (К =1,25);
Сс – концентрация раствора ,% (для соли 26%, сахара 64%).
Таблица 9 – Расчет площадей для тарного хранения сырья
Вид сырья |
Суточный расход, кг |
Срок хранения, сутки |
Складской запас, кг |
Нагрузка на 1м 2, кг |
Площадь, м2 |
|
|
|
|
|
|