Практическое занятие 8

Расчет показателей технологического плана производства

хлебобулочных изделий

Цель занятия: научиться рассчитывать показатели технологического плана производства хлебобулочных изделий.

Технологический план производства ежегодно рассчитывает производственно-технологическая лаборатория предприятия по каждой линии для каждого вида изделия.

Последовательность расчета показателей технологического плана производства:

1. Расчет мощности линии

2. Расчет выхода изделия

3. Расчет производственной рецептуры

4. Расчет запасов сырья, площадей и емкостей для его хранения

5. Расчет тестоприготовительного и тесторазделочного оборудования

6. Расчет оборудования для хранения готовых изделий

1 Расчет мощности линии

Таблица 1- Исходные данные для расчета часовой производительности

печи

Наименование изделия	Размеры изделия, мм	Продолжительность выпечки, мин	Марка печи	Количество люлек в печи	Количество изделий на люльке

Колонки таблицы могут изменяться в зависимости от вида изделия, конструкции печи, способа выпечки и др. (размеры пода печи, размеры листа, количество листов в стеллажной тележке, количество изделий на листе).

Часовая производительность печи Р^Ч_п, кг/ч, рассчитывается по формуле

Р^Ч_п= , (1) где N – количество рабочих люлек в печи или рядов изделий по длине

пода ленточной печи;

n – количество изделий на люльке или в одном ряду по ширине пода

ленточной печи;

m – масса одного изделия, кг;

- продолжительность выпечки, мин.

При выработке изделий на листах часовая производительность печи рассчитывается по формуле

Р^Ч_п= , (2)

где N – количество рабочих люлек в печи или рядов листов по длине пода

ленточной печи;

n – количество листов на люльке или в одном ряду по ширине пода

ленточной печи;

n₁ – количество изделий на листе.

Часовая производительность ротационной печи рассчитывается по формуле

Р^Ч_п= , (3)

где N – количество листов (рядов форм) в стеллажной тележке;

n - количество изделий (форм) на листе (в одном ряду);

r - ритм выпечки, мин ( r = ).

Таблица 2 – График работы печи по сменам и ассортименту

Наименование и номер печи	А ссортимент по сменам ( 1 с 7-19ч) (2 с 19-7ч)

Таблица 3 – Расчет суточной мощности линии

Наименование изделия	Часовая производительность печи, РЧп, кг/ч	Продолжительность выработки по графику, ч	Суточная мощность, Рпс, кг

2 Расчет выхода изделия

Таблица 4 – Исходные данные для расчета выхода изделия

Наименование изделия	Унифицированная рецептура, кг				Технологические затраты, %			Влажность мякиша, %	Плановый выход, %
	мука	дрожжи	соль

Выход изделия В_х, %, рассчитывается по формуле

В_х = М_т*( )*(1- , (4)

где М_т – масса теста из 100 кг муки, кг;

механические потери и затраты сухих веществ муки на броже-

ние, % от массы теста;

- упек, %;

- усушка, %.

При наличии в рецептуре сырья, идущего на разделку и отделку (изюм, орехи, мак, повидло, яйцо на смазку и др.), его массу прибавляют к массе теста с коэффициентом 0,95.

В_х =( М_т + 0,95 М_с^отд)*( )*(1- , (5)

где М_с^отд – масса сырья, идущего на разделку и отделку изделия, кг.

Масса теста из 100 кг муки М_т, кг, рассчитывается на основании унифицированной рецептуры по формуле

М_т= , (6)

где М_св – масса сухих веществ в тесте из 100 кг муки, кг;

W_m – влажность теста, %.

Влажность теста W_m,%, рассчитывается по формуле

W_m= W_мяк+ n, (7)

где W_мяк- влажность мякиша изделия по стандарту, %;

n = 0,5-1,0% для булочных изделий;

n = 1,0-1,5% для хлеба;

n = 0% для сдобных изделий.

Таблица 5 – Расчет сухих веществ в тесте из 100 кг муки

Компоненты теста	Масса, кг	Влажность, %	Сухие вещества
			%	кг
Мука
Дрожжи
Соль
Всего	Мс	-	-	Мсв

Масса воды на 100 кг муки М_в, кг, рассчитывается по формуле

М_в = М_т- М_с, (8)

где М_с – масса сырья в тесте, кг.