Лабораторная работа № 9 Определение кислотности пищевых продуктов

Пищевые продукты должны соответствовать определённому качеству, которое оценивается количественными физико-химическими показателями.

Например, в процессе хранения муки её кислотность возрастает. Чем больше

кислотность муки, тем хуже ее качество.

Для сохранения плодово-ягодных соков им сообщают необходимую кислотность. Либо эта кислотность может быть естественной, как, например, у яблочного сока.

Цель работы

1. Использовать навык техники титрования в работе, имеющей практическую направленность.

2. Определить важный химико-технологический показатель качества пищевых продуктов – кислотность.

Опыт 1. Потенциометрический метод (для окрашенных продуктов)

Метод основан на потенциометрическом титровании исследуемого раствора до рН = 8,1 раствором гидроксида натрия С (NaOH) = 0,1 моль/л.

Выполнение опыта

В мерную колбу вместимостью 250см³ внести навеску продукта (например, мякоть яблока) массой 25,0г. Прилить до половины её объёма дистиллированную воду с температурой 70-80^оС. Закрыть пробкой и тщательно встряхивать в течение 5 минут. Затем долить дистиллированной водой комнатной температуры до метки, тщательно взболтать и профильтровать содержимое колбы через бумажный фильтр или вату.

Если продукт жидкий, то навеску массой 50,0г влить в мерную колбу емкостью 250см³. Довести объем до метки дистиллированной водой комнатной температуры, перемешать и отфильтровать.

Отмерить 25см³ фильтрата и перенести его в химический стакан емкостью 100см³.

Фильтрат титровать раствором гидроксида натрия С(NaOH)=0,1моль/л, измеряя его рН (рН-метр с погрешностью измерения не более +0,05 в диапазоне измерения рН от 4 до 9). По достижении рН = 7,0 титрование вести следующим образом: прилить 4 капли раствора гидроксида натрия и отметить израсходованный объем (V) и значение рН (значения записать в таблицу 9.1). Титрование закончить добавлением 4 капель раствора гидроксида натрия после достижения рН = 8,1.

Объем раствора гидроксида натрия, соответствующий точному значению рН = 8,1, определить путём интерполяции данных титрования.

Таблица 9.1

Данные титрования

V, см3
рH	7,0	……..	………	………	8,1	8,2	8,3

Наблюдения и выводы

1.Титруемую кислотность (Х) в расчёте на преобладающую кислоту в процентах вычислить по формуле:

V C_В M_э V₀

X = ------------------ 0,1, (9.1)

m V₁

где V (V_ср.)– объём раствора гидроксида натрия, израсходованный на титрование, см³;

С_В – молярная концентрация раствора гидроксида натрия, моль/л;

m – масса навески, г;

М_э - молярная масса эквивалента, г/моль;

равная для:

яблочной кислоты М_э (1/2 С₄Н₄О₅) = 66,0;

винной кислоты М_э (1/2 С₄Н₆О₆) = 75,0;

лимонной кислоты моногидрата М_э (1/3 С₆Н₈О₇ Н₂О) = 70,0;

уксусной кислоты М_э (С₂Н₄О₂) = 60,0;

щавелевой кислоты М_э (1/2 С₂Н₂О₄) = 45,0;

молочной кислоты М_э (С₃Н₆О₃) = 90,0;

V₀ – объем, до которого доведена навеска, см³;

V₁ – объём фильтрата, взятого для титрования, см³.

2. За окончательный результат испытания принять среднее арифметическое значение двух параллельных определений, относительное расхождение между которыми не должно превышать 0,05.

Результаты округлить до десятичного знака.

3. Рассчитать ошибки: абсолютную (истинное значение кислотности взять у преподавателя) и относительную.

Опыт 2. Визуальный метод (для неокрашенных и светлоокрашенных продуктов)

Метод основан на титровании исследуемого раствора раствором гидроксида натрия С(NaOH)=0,1моль/л в присутствии индикатора фенолфталеина.

Выполнение опыта

Отмерить 25см³ фильтрата, приготовленного по опыту 1, и перенести его в коническую колбу емкостью 250см³. В колбу с фильтратом добавить 3 капли раствора фенолфталеина и титровать раствором гидроксида натрия до получения розовой окраски, не исчезающей в течение 30 секунд. По числу делений бюретки определить объем с точностью до 0,1 см³ раствора гидроксида натрия, израсходованного на нейтрализацию фильтрата.

Опыт повторить еще 2 раза. Определить среднее значение объема раствора гидроксида натрия (V_cр.), ушедшего на титрование, и использовать это значение для расчета кислотности.

Наблюдения и выводы

1. Расчет кислотности (Х) выполнить по формуле 9.1 опыта 1.

2. Рассчитать ошибки: абсолютную (истинное значение кислотности взять у преподавателя) и относительную.