Глава 9 организация питания в гостиницах

9.1. Проектирование предприятий питания

Предприятия питания должны быть спроектированы и оборудованы согласно действующим стандартам, техническим требованиям, санитарным нормам и правилам, правилам пожарной безопасности и другим нормативным документам.

Проектированием предприятий общественного питания занимаются проектные организации, имеющие лицензию на такой вид деятельности.

Проект строительства предприятия питания состоит из нескольких частей: технологической, архитектурно-строительной, санитарно-технической, энергетической, сметной, экономической.

Технологическая часть представляет собой характеристику технологического процесса, отражаемую в виде планов помещений и расстановки оборудования в соответствии с рациональной организацией процессов производства. В пояснительной записке к ней приводятся технологические расчеты по расходу воды, газа, электроэнергии. Оборудование подбирается в соответствии с этими расчетами и нормами оснащения различных типов предприятий питания.

Расчет численности сотрудников осуществляется на основании производственной мощности проектируемых цехов, норм выработки и коэффициентов трудоемкости приготовления блюд. Конечной целью технологических расчетов является определение в соответствии со СНиП площадей основных групп помещений и всего производства в целом. В разработке проектов предприятий питания технологическая часть играет главную роль, все другие части проекта выполняются в соответствии с ней.

Архитектурно-строительная часть описывает объемно-планировочные и конструктивные решения, содержит обоснования и расчеты общего строительного объема здания (в куб. м), площади застройки, полезной рабочей площади (в кв. м).

Санитарно-техническая часть проекта содержит планы и схе­мы отопления, вентиляции, водоснабжения, канализации со спе­цификацией санитарно-технического оборудования.

Энергетическая часть включает планы и схемы электро-, газо-холодоснабжения, выполняется в соответствии со СНиП, требованиями по охране труда, технике безопасности и пожарной безопасности. К пояснительной записке прилагаются спецификации.

Сметная часть содержит расчеты, определяющие стоимость здания, оборудования, строительно-монтажных работ по их о­дельным видам, объектам и стройке в целом, а также стоимость проектных работ, сумму капитальных вложений, оформление финансирования строительства и производства расчетов между заказчиком и подрядчиком.

Экономическая часть представляет собой технико-экономиче­ское обоснование, технико-экономические показатели для срав­нения с нормативными показателями и всесторонней оценки экономической выгоды проекта по группам: показатели сметной стои­мости строительства; объемно-планировочные; эксплуатационных затрат.

В СНиП указывается номенклатура и вместимость проектируемых предприятий питания; характер их производства; требования к основным группам помещений, их расположению, объемно-планировочным и конструктивным решениям (высоте, устройству лестничных клеток, лифтов, стен, полов, перекрытий), системам водопровода и канализации, отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха (расчетные температура воздуха, кратность воздухообмена в помещениях); приводятся величины земельных участков отдельно стоящих зданий и условия размеще­ния предприятий на этих участках.

Различают пять основных групп помещений:

складская группа (предназначена для кратковременного хране­ния сырья и продуктов с соответствующими режимами хранения);

производственная группа (предназначена для переработки про­дуктов, сырья, полуфабрикатов и выпуска готовой продукции); в ее состав входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерские, кулинарные) и вспомога­тельные (моечные);

торговая группа (предназначена для реализации готовой про­дукции и организации ее потребления) — торговые залы, вести­бюль с гардеробом и санузлами;

административно-бытовая группа (администрация, гардеробы и комнаты персонала, душевые, санузлы);

техническая группа (предназначена для обслуживания всех групп помещений) — вентиляционные камеры, тепловые пункты, электрощитовые.

Все группы помещений связаны между собой. К наиболее рас­пространенным компоновочным схемам относят:

центричную, когда неторговые помещения (производственные, складские) размещаются в центре здания, а торговые — вокруг них; такая схема применяется, как правило, для одноэтажных предприятий питания с количеством посадочных мест более 200; ее недостатком является большое расстояние от отдельных столов до неторговых помещений;

фронтальную, когда неторговые помещения размещаются за торговыми по всему фронту вдоль продольной оси здания; при­меняется для предприятий с количеством мест от 100 и более; ее достоинством является широкий фронт раздачи, удобно связанной с горячим цехом, простая и четкая схема движения посетите­лей, персонала, продуктов и готовых блюд, а недостатком — зна­чительная протяженность зала при небольшой его ширине;

угловую, когда неторговые помещения размещаются в глуби­не, в угловой части общего зала; такая схема применяется для предприятий с числом посадочных мест менее 100.

Разработаны следующие требования к компоновке помещений: все их группы должны размещаться по ходу технологического процесса — сначала складские, производственные, потом торговые, с которыми должны быть удобно связаны административно-бытовые и технические помещения [11]. От взаимного расположения основных групп помещений зависит обеспечение кратчайшей связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслужива­ющего персонала. Следует стремиться к компактной структуре зда­ния, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменениями технологии производства.

Компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиП, санитарным и противопожарным правилам; все производственные и складские помещения проектируются непроходными, входы в производственные и бытовые помещения устраивают со стороны хозяйственного двора, а в торговые помеще­ния — с улицы, их изолируют от входов в жилые помещения гос­тиницы. Компоновка складских помещений производится по на­правлению движения сырья, с учетом возможностей более рацио­нального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. Компоновка производственных помещений зависит от последовательности выполнения всех стадий технологического про­цесса; торговых — от выбранного движения посетителей с учетом возможностей их эвакуации в случае пожара. Административно-бытовые помещения размещают таким образом, чтобы обеспечить связь со всеми группами помещений, в том числе и бытовыми. Компоновка технических помещений производится в соответствии с назначением каждого из них, они должны быть максимально приближены к основным обслуживаемым помещениям. Вентиля­ционные камеры должны находиться в центре нагрузок на кровлю или в подвале, тепловой пункт — у наружной стены, машинные отделения охлаждаемых камер — вблизи них, в подвале с самостоя­тельным входом. При компоновке многоэтажных зданий складская группа, бытовые и технические помещения размещаются в под­вальном или первом этажах; административные помещения, заго­товочные и специализированные цехи, экспедиция — на первом этаже, как и вестибюль с гардеробом и санузлами для посетителей, а доготовочные цехи и торговые залы — на верхних этажах. Связь между этажами осуществляется с помощью лестниц, грузовых и пассажирских лифтов.

Существует большое разнообразие видов торгово-технологического оборудования предприятий питания: холодильное, тепло­вое, моечное, механическое, контрольно-кассовое, весоизмерительное, для механизации погрузочно-разгрузочных работ и складских операций, автоматы торговые и для приготовления кулинарных изделий, специальная мебель и др. В технологиче­ское оборудование предприятий питания входят роллер-тостеры, соковыжималки, миксеры, кофемолки, картофелечистки, овощерезки, слайсеры, мясорубки, тестомесы, барные комбайны и др.

Существует большое разнообразие моделей, вариантов конфигураций и отделок барных стоек, возможна их комплектация хо­лодильным оборудованием. Применяются системы шведских сто­лов, линии самообслуживания, охлаждаемые буфеты, рыбные прилавки, различные витрины, многоуровневые шкафы различ­ного назначения, столы с охлаждаемыми шкафами, холодильные и морозильные камеры, льдогенераторы, посудомоечные маши­ны и ванны, вентиляционные зонты, колоды для рубки мяса, открытые сковороды, фритюрницы, котлы, плиты, термоконтейнеры и др.

На предприятиях питания используется различная по классу применяемых материалов, формам и отделке мебель, в высококлассных предприятиях — известных марок и антикварная.

Ресторанные отделочные ткани, форменная одежда персонала разрабатываются дизайнерами с учетом общего стилевого решения интерьера.

Различают скатерти и салфетки обеденные, банкетные, чайные, имеющие определенные установленные размеры. Существует множество способов свертывания салфеток и т.д. при разных вариантах обслуживания.

В ресторанах используется фарфоровая, хрустальная, стеклян­ная, металлическая столовая посуда, различные предметы сервировки и приборы (ножи, вилки закусочные; ножи, вилки столо­вые; ложки чайные, кофейные, столовые; ножи, вилки, ложки десертные).

Для напитков применяют различные емкости: графины для вод­ки (250 — 500 см³); кувшины для воды, сока; коньячно-ликерные (30 — 35 мл); водочные (50 мл), мадерные (75 мл), рейнвейные (100 мл), лафитные (125 мл) рюмки; бокалы для шампанского (125 мл); фужеры для безалкогольных напитков (150 — 280 мл); коньячные ингаляторы (125 — 500 мл) и др.; стаканы для коктей­лей, соков (200 — 330 мл).

Предприятия питания обеспечиваются приборами и посудой по нормам, соответствующим общему количеству мест во всех залах с учетом обслуживания в номерах гостиницы.

Предприятия питания обязаны иметь:

сертификаты, подтверждающие отсутствие в продуктах пита­ния вредных для здоровья веществ;

меню и карту вин, напечатанные на русском и иностранных языках (на их обложках должно быть указано наименование пред­приятия);

книгу отзывов и предложений.

Одно из основных направлений развития ресторанного бизне­са — появление «тематических» предприятий питания, отлича­ющихся от остальных определенной концептуальной идеей, ар­хитектурно-планировочным решением, оформлением интерьера, стилизованным меню, программой культурно-развлекательных ме­роприятий. Чаще такое обслуживание предлагается в различных ночных клубах.