3. Производственная практика

№ п/п

Содержание работы

Количество рабочих дней

1

Общее ознакомление с предприятием

1

2

Работа баре

10

3

Работа в торговом зале

16

4

Работа по обслуживанию банкетов

8

5

Оформление отчета

1

Итого

36

Виды работ, выполняе­мые студен­тами

Навыки, которыми должен овладеть студент

Знания, которые должен студент полу­чить и отразить в отчете

1. Организа­ция и кон­троль подго­товки зала ресторана к обслужива­нию

Ознакомиться и овладеть правилами подготовки зала ресторана к опреде­ленному виду обслуживания, обес­печивать соблюдение сроков подго­товки

Изучить и овладеть методами об­служивания гостей, соблюдая прин­ципы рациональной организации труда персонала

Обеспечивать и контролировать ка­чество уборки зала ресторана, мебе­ли и т.д.

Овладеть правилами инвентариза­ции: чистых скатертей, салфеток, столовых приборов, посуды и т.д.

Производить и контролировать сер­вировку столов в зависимости от вида обслуживания, оформление барной стойки и т.д.

Выработать навыки соблюдения установленных стан­дартов одежды, аккуратного внешнего вида и лич­ной гигиены

Изучить структуру и планировку ресто­рана

Охарактеризовать способы, стиль и вид организации обслуживания в ресто­ране

Отметить особенности выездного об­служивания

Принципы рациональной организации труда, схемы управления персоналом

Санитарные правила и нормы,внутрен­ние стандарты одежды (униформа)

2. Встреча и

приветствие

гостей

Овладеть коммуникативными каче­ствами, необходимыми для встречи гостей (приветствие, рассаживание, прощание).

Изучить необходимые сведения о винах, спиртных и прочих напитках, предлагаемых блюдах.

Участвовать в консультировании го­стей при выборе блюд и напитков, по предлагаемым услугам, действую­щим скидкам и прочее, ис­пользуя приемы межличностного об­щения, профессиональную культуру речи.

Изучить и овладеть правилами про­токола и этикета

Участвовать в поддержании положи­тельного имиджа ресторана

Изучить внутрифирменные стандарты предприятия по обслуживанию, прото­кол, этикет.

Изучить местные традиции, особенно­сти торговой территории. Охарактери­зовать меню, карту вин и напитков, основные характеристики вин, напит­ков и блюд.

Изучить и охарактеризовать перечень услуг, предлагаемых в ресторане, про­граммы и скидки, действующие в опре­деленные дни и часы.

Определить имиджевое направление ресторана

3. Работа с гостями ре­сторана

Овладеть навыками профессиональ­ной речи, приемами ведения перего­воров с гостями и партнерами, орга­нами контроля

Способствовать расширению базы постоянных гостей

Участвовать в анализе претензий и пожеланий гостей, изучении вкусов гостей,

принимать меры по разрешению претензий,

Участвовать в разрешении кон­фликтных ситуаций

Принимать и оформлять заказы на обслуживание банкетов

Максимально полно удовлетворять запросы гостей

Освоить и охарактеризовать методы и приемы связей с общественностью, применяемые в ресторане, психология продаж.

Правила принятия заказа на резервиро­вание столов и обслуживание банкетов

Охарактеризовать методики изучения вкусов гостей, работы с претензиями и пожелания­ми гостей

Применение теории межличностного общения, основ психологии и конфлик­тологии.

Правила оформления коммерческой корреспонденции

4. Работа с персоналом

Участвовать в разработке и внедре­нии программ мотивации персонала

Участвовать в составлении графика работы персонала ресторана, способствовать адаптации персона­ла ресто­рана, участвовать в обуче­нии вновь принятых работников.

Создавать благоприятный климат в команде, поддерживать внутрифир­менную культуру и соци­альную эти­ку.

Поддерживать внутренние комму­никативные связи, выявлять и ана­лизировать проблемы в работе с персоналом

Теория управления персоналом

охарактеризовать программы мотивации персонала в ресторане, системы оплаты и стимулирования труда

Методики обучения персонала

Правила проведения инструктажа на рабо­чем месте

Охарактеризовать методику ведения бизнеса организации

6. Соблю­дение благо­приятных и безо­пасных усло­вий тру­да

Обеспечивать соблюдение инструк­ции по безо­пасности (личной, обще­ственной и предприятия), санитар­ные требова­ния к залу и подсобным помещениям ресторана, обеспечи­вать соблюдение чистоты и порядка на рабочем месте, требования охра­ны труда, пожарной,

экологической безопасности.

Контролировать и поддерживать техническое состояние оборудова­ния

Отразить нормы делопроизводства предприятия, санитарные правила и нормы, правила охраны труда, правила пожарной безопасности,

правила поведения персонала в чрезвы­чайных ситуациях.

Внутренние инструкции по безопас­ности (личной, общественной и пред­приятия)

7. Участие в мероприятиях по рациональ­ному исполь­зованию ма­териально-тех­нических ре­сурсов

Овладеть навыками правильного и своевременного ведения документа­ции

Овладеть схемами учета и расходо­вания материальных ресурсов

Участвовать в проведении ин­вентаризации материально-тех­нических ресурсов

Научиться оформлять документы на списание материальных средств

Изучить и охарактеризовать ассортимент и характеристики основных матери­ально-технических ресурсов.

Основы делопроизводства и докумен­тооборота на предприятии

Порядок учета материально-техниче­ских ресурсов, правила инвентаризации, возврата некачественных товаров.

8. Участие

рекламных

мероприятий

Овладеть приемами проведения различных меро­приятий в рестора­не (шоу и арт-программы, розы­грыш призов, презентаций и т.д.)

Участвовать в разработке и прове­дении рекламных мероприятий предлагаемых товаров или услуг

Проводить сбор информации по ре­зультатам рек­ламных мероприятий Изучать обратную связь

Охарактеризовать маркетинговую поли­тику ресторана

Виды рекламы на предприятии

Методы и приемы связей с общественно­стью, изучения вкусов гостей, продви­жения услуг предприятия на рынок

Сценарии проведения презентаций

9. Участие в разработке новых форм обслу­живания

Участвовать в изучении потреби­тельских предпочтений, осваивать прогрессивные формы обслуживан­ия

Участвовать в презентациях новых форм обслуживания и дополнитель­ных услуг

Исследовать тенденции и моду в ресто­ранной индустрии

Проанализировать прогрессивные фор­мы обслуживания

10. Подго­товка зала ре­сторана к за­вершению ра­боты

Освоить процедуру контроля воз­врата вин, напитков, посуды, прибо­ров и т.д.

Контролировать уборку мебели, оборудования и помещений, соблю­дение правил мойки посуды. Освоить порядок передачи товар­ных цен­ностей другой смене

Перечислить правила подготовки ресто­рана к закрытию, возврата вин, напитков, посуды, приборов и т.д.

Охарактеризовать правила уборки ме­бели, оборудования и по­мещений,

мойки посуды, правила и порядок передачи товарных цен­ностей другой смене. Привести санитарные нормы и правила, правила пожарной безопасно­сти

Виды работ, выполняе­мые студен­тами

Навыки, которыми должен овла­деть студент

Знания, которые должен студент получить и отразить в отчете

1. Организация и контроль работы бара

Овладеть принципами организа­ции работы бара, рациональной организации работы персонала. Контролировать бесперебойную работу оборудования, наличия необходимого запаса товаров, по­суды, аксессуаров. Участвовать в контроле эффективности исполь­зования рабочего времени.

Осуществлять и контролировать подготовку бара к работе, участво­вать в обеспечении экологической и пожарной безопасности, сани­тарных требования и норм охраны труда.

Участвовать в инвентаризации бара.

Изучить теорию организации об­служивания в баре, имиджевое направление бара, перечень услуг, предоставляемых баром. Изучить и охарактеризовать нор­мативную и технологическую документацию. Охарактеризо­вать особенности торговой тер­ритории. Систему менеджмента персонала, правила внутреннего распорядка. Нормы охраны тру­да, правила экологической, по­жарной безопасности.

Изучить и охарактеризовать си­стему учета в баре.

2. Формирование кар­ты бара

Овладеть принципами формирова­ния карты бара. Участвовать в со­ставлении и наполнении карты бара, ее актуализации. Составлять технологические карты на сме­шанные напитки. Участвовать в разработке новых рецептур коктейлей. Участвовать в анализе рынка спиртных и прочих напит­ков, Участвовать в обеспечении наглядности и удобства пользова­ния карты бара.

Изучить и охарактеризовать принципы формирования карты бара, классификацию и характе­ристику спиртных и прочих напитков. Провести анализ рын­ка напитков, барных аксессуа­ров, прочих товаров, потреби­тельских предпочтений.

Изучить методики изучения вку­сов гостей. Охарактеризовать дизайн карты бара.

3. Контроль качества обслуживания

Участвовать в процессе обслужи­вания ( встречи и приветствия, приема заказа, подачи продукции, подготовки счета) и мероприятиях по контролю процесса обслужива­ния (качество, сроки, последова­тельность). Участвовать и контро­лировать работу с иностранными гостями, соблюдение протокола и этикета. Овладеть приемами предотвращения конфликтных си­туаций.

Изучить и охарактеризовать сценарий обслуживания в баре, особенности обслуживания отдельных категорий гостей. Изучить конфликтологию, психо­логию управления, охарактери­зовать внутрифирменные стан­дарты обслуживания. Методы контроля качества обслуживания гостей. Привести словарную базу иностранного языка в сфере обслуживания.

4. Участие в управле­нии продажами про­дукции бара.

Овладеть приемами и участвовать в контроле наличия необходимых запасов продукции бара. Участво­вать в анализе и контроле продаж. Участвовать в определении вкусов и предпочтений гостей, определе­нии рейтинга наиболее популяр­ной продукции. Участвовать раз­работке и проведении презента­ционных мероприятий

Изучить методы маректинга бара, правили презентации и продукции и продвижения новой продукции и услуг на рынок. Охарактеризовать методы опре­деления рейтинга продукции, изучения вкусов гостей.

5. Участие в работе с персоналом бара, в профессиональных тренингах и его оцен­ке.

Участвовать в проведении про­фессиональных тренингов, рас­пределении и делегировании пол­номочий, в составлении графика работы персонала. Овладеть мето­дикой оценки работы персонала бара

Изучить и охарактеризовать принципы мотивации персонала на предприятии. Изучить и оха­рактеризовать программы про­фессиональных тренингов.

Изучить и охарактеризовать ме­тоды и средства оценки персона­ла. Изучить должностные инструкции.

6.Участие в выборе напитков, барных ак­сессуаров, и прочих товаров у поставщи­ков.

Овладеть приемами ведения дело­вых переговоров, составления до­говоров, определения качества по­лучаемых товаров, соответствие

документации. Участвовать в определении списка возможных поставщиков, поддержании и ак­туализировании списка постав­щиков.

Изучить и охарактеризовать классификацию спиртных и про­чих напитков, основы произ­водства вин, спиртных напитков, чая, кофе, пива, сигар, соков. Анализ рынка поставщиков и условия их работы. Анализ ин­формационных источников по предлагаемым позициям.

7. Участие в управле­нии товарными запа­сами

Овладеть правилами планирова­ния закупок товарных позиций, барной посуды, аксессуаров в со­ответствии с ожидаемым спросом. Участвовать в контроле и анализе цикла движения запаса, проведе­нии работ по оценке запасов. Способствовать минимизации из­держек хранения. Освоить приемы учета товарных запасов и их рас­ходования. Участвовать в анализе рентабельности бара.

Изучить основы экономики бара, основы бухучета, методики опре­деления лимитов запаса. Изучить и охарактеризовать процессы де­лопроизводства и документообо­рот бара.

8. Участвовать в вне­дрении инноваций в работу бара.

Участвовать в постановке целей и задач и разработке плана дей­ствий, овладеть методами анализа конкурентной среды и потреби­тельских предпочтений. Освоить прогрессивные методы обслужи­вания. Участвовать в разработке новых рецептур и форм подачи продукции. Разрабатывать и участвовать в дополнительных программах подготовки персонала для внедрения инноваций.

Изучить и проанализировать отечественный и зарубежный опыт в профессиональной дея­тельности. Охарактеризовать ме­тодику разработки внутренней документации. Охарактеризовать технику проведения презента­ций, методики анализа потреби­тельских предпочтений. Прове­сти анализ конкурентной среды и методов продвижения новой про­дукции и услуг на рынок.

Наименован­ие оборудов­ания

Марка

Производительн­ость, кг/ч, шт/ч

Предприятие -изготовитель

Кол-во

Габаритные разме­ры