35. Методы консервирования

Возможности консервирования: позволяет пре­дохранять продукты от порчи, расширить их ассор­тимент, улучшает вкус, аромат, питательную цен­ность, повышает степень готовности к употреблению.

Методы консервирования: физические, физико-химические, комбинированные, биохимические и хи­мические методы консервирования.

Методы консервирования.

Физические методы - консервирование высоки­ми и низкими температурами, использование обес­пложивающих фильтров, ультразвука и др.

Разновидности физических методов:

1. пастеризация (нагревание продукта до темпе­ратуры 65-90 ^oC,

2. стерилизация (нагревание продукта до темпе­ратуры выше 100 ^oС),

3. сушка (искусственная — конвективная, вакуум­ная, сублимационная и естественная),

4. консервирование сахаром и солью и др.

Биохимические методы — консервирование пище­вых продуктов молочной кислотой (квашение, соле­ние, мочение) и этиловым спиртом. Эти вещества, образующиеся в продуктах в результате биохимичес­ких процессов, подавляют деятельность гнилостных микроорганизмов вызывающих порчу.

Химические методы консервирования — основа­ны на добавлении к пищевым продуктам небольшо­го количества химических веществ — консервантов, которые обладают бактерицидным или антисептичес­ким действием и должны быть безвредными, не из­менять вкус, цвет и запах.

Вещества, используемые при химическом мето­де консервирования: уксусная, бензойная, сорбино-вая, борная, пропионовая кислоты, уротропин, анти­биотики (биомицин, нистатин, низин).

Суть метода копчения — продукт после соления обрабатывают дымом или коптильной жидкостью, содержащей антисептические вещества (фенол, фур­фурол, альдегиды, смолы и др.), которые предохра­няют продукты от развития в них микроорганизмов. При копчении продукты приобретают особые вкус и аромат, поверхность окрашивается в коричнево-зо­лотистые тона.

В газовой среде в основном хранят плоды. Сочета­ние низкой температуры с определенным газовым со­ставом позволяет устранить недостатки, свойственные хранению плодов в обычных холодильниках. В зависи­мости от вида и сорта плодов применяют различный газовый состав: азота 79-97%, кислорода 2-16, угле­кислого газа 0-10%.

Газовая среда для хранения плодов бывает двух типов.

Первый тип — нормаль­ные газовые смеси, в которых суммарное содержание кислорода и углекислого газа равно содержанию их в воздухе, т. е. 21%.

Второй тип - субнормальные га­зовые смеси, в которых суммарная концентрация кис­лорода и углекислого газа ниже 21% (СО₂; О₂; N, — 5; 2; 93 или 0; 3; 97 — это субнормальные смеси; 10; 10; 80 или 5-10; 11-16; 74-79 — нормальные смеси).

Применение регулируемой газовой среды позво­ляет повысить температуру хранения многих сор­тов на 1-2" и продлить сроки хранения на 1—3 и даже 4 мес.

36