21. Желе

Желе — желеобразная прозрачная масса, полученная увариванием плодово-ягодных соков с сахаром. Для производства желе используют осветленные и фильтрованные соки с хорошо выраженным ароматом и вкусом плодов. При недостаточной желирующей способности к сокам добавляют желирующие вещества, пищевые кислоты. Желе после уваривания расфасовывают в горячем виде в стеклянные или лакированные жестяные банки, алюминиевые лакированые тубы массой не более 0,35 л; в тару из термопластичных полимерных материалов 0,03—0,25 л. Желе в банках и тубах пастеризуют. Вырабатывают желе «Вишневое», «Малиновое», «Черносмородиновое» и др.По органолептическим показателям желе имеет приятный вкус и запах плодов; не допускаются взвешенные частицы, пузырьки воздуха и пена. Желе, освобожденное от тары, должно сохранять форму на горизонтальной поверхности, после разрезания (за исключением расфасованного в тубы) иметь ясно очерченные грани. В желе допускается ослабленные аромат и вкус плодов, легкое помутнение.