19. Конфитюр
К конфитюрам относят желированные консервы, полученные из целых, нарезанных или крупнопротертых плодов или бахчевых культур одного или нескольких видов, уваренных с сахаром или натуральным сахарозаменителем с использованием желирующих веществ, пищевых кислот, пряностей и других добавок или без них.
Конфитюр имеет желеобразную консистенцию с включениями мелких кусочков плодов. Его получают из яблок, айны, клубники, малины, слив, вишни, черешни, абрикосов и персиков. При изготовлении конфитюра целые, нарезанные или протертые плоды погружают в сахарный сироп с добавлением 5—16%-ного концентрата пектина (или камеди), лимонной кислоты, ванилина. Варку ведут быстро (25 мин) в вакуум-аппарате, благодаря чему лучше сохраняются пектиновые вещества, витамины, цвет, вкус и аромат плодов.
Содержание сухих веществ в конфитюре больше, чем в варенье и джеме, — 70—75%.
20. Повидло представляет собой плодовое или ягодное пюре, уваренное с сахаром до плотной или мажущейся консистеннии. Для изготовления повидла применяют пюре, свежеприготовленное, стерилизованное, быстрозамороженное или консервированное сернистым ангидридом, бензойно-кислым натрием или сорбиновой кислотой. При этом используют смесь двух или нескольких видов плодов, однако содержание основного сырья должно быть не менее 60%. Добавляют пищевые кислоты и пищевой пектин в виде порошка или концентрата.Повидло изготовляют следующих видов: стерилизованное и нестерилизованное; повидло домашнее — нестерилизованное. В зависимости от показателей качества повидло изготовляют высшего и первого сортов, повидло домашнее — без сорта.Вследствие высокой концентрации сахара (соотношение сухих веществ пюре и сахара — 1: 7) повидло имеет чрезмерно сладкий вкус. Вкус и аромат плодов в нем ослаблены, так как в готовом продукте неуглеводы составляют всего 6—7%. Варят повидло в вакуум-аппаратах или в открытых двустенных медных котлах, обогреваемых паром. Повидло лучшего качества получается при парке в вакуум-аппаратах, чем в открытых медных котлах при более высокой температуре (103— 104 °С). При этом в большей степени разрушаются красящие, пектиновые, ароматические вещества, накапливаются продукты реакции меланоидинообразования.При изготовлении повидла, согласно ГОСТ 6929—88, запрещается добавлять искусственные красители и ароматические вещества. Для достижения требуемой консистенции повидла взамен пектина может добавляться к основному сырью до 40% яблочного пюре. При этом повидло называют по наименованию основного сырья. Показатели качества повидла. По внешнему виду повидло должно иметь однородную протертую массу без семян, семенных гнезд, косточек и непротертых кусочков кожицы. Для грушевого и айвового повидла высшего и первого сортов и повидла, в состав которого входит айновое пюре, допускается наличие твердых каменистых клеток мякоти плодов, Допускается наличие единичных семян ягод в повидле, в состав которого входят пюре из земляники (клубники), ежевики, клюквы, черной смородины и черноплодной рябины.Цвет — соответствующий цвету плодов, из которых изготовлено повидло. У повидла из плодов со светлой мякотью могут быть светло- коричневые оттенки в высшем сорте и коричневые оттенки — в первом сорте. Для повидла, изготовленного из плодов с темной мякотью, допускаются буроватые оттенки в первом сорте.
Консистенция повидла высшего и первого сортов — густая, мажущаяся, из косточковых плодов — мажущаяся; повидло, расфасованное в ящики, должно сохранять очерченные грани при разрезании ножом. Засахаривание повидла не допускается. Повидло домашнее (без сорта) должно иметь мажущуюся консистенцию, не растекающуюся на горизонтальной поверхности. Вкус и запах повидла высшего и первого сортов — кисловато—сладкий, свойственный плодам, из которых изготовлено повидло; в первом сорте допускается менее выраженные вкус и запах. Повидло без сорта (домашнее) имеет кислый вкус, свойственный плодам, из которых оно приготовлено.
В повидле нормируется массовая доля сухих веществ (%, не менее):в стерилизованном — 61; в нестерилизованном 63 — 66; в домашнем — 30.Содержание минеральной примеси в повидле первого сорта и в домашнем должно быть не более 0,05%, в повидле высшего сорта не более 0,03%.В повидле не допускаются растительные и посторонние примеси.Массовая доля титруемых кислот (в пересчете на яблочную кислоту) — не менее 1,5% для домашнего повидла и не менее 0,2% — для остальных видов повидла.
Упаковка и хранение повидла. Повидло расфасовывают в банки стеклянные вместимостью не более 1 дм3, укупориваемые металлическими лакированными крышками, в металлические лакированные банки вместимостью не более 1 дм3, алюминиевые цельные пилиндрические банки вместимостью 0,1 и 0,5 дм3.
Срок хранения повидла со дня выработки составляет: 24 мес. — стерилизованного; 12 мес. — нестерилизованного в стеклянной и металлической таре; 9 мес. — нестерилизованного в бочках и барабанах; 6 мес.— нестерилизованного в ящиках; 6 мес. — нестерилизованного, фасованного в алюминиевые фляги; З мес. — нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов, без добавления сорбиновой кислоты.