18. Джем

Джемом называется продукт, полученный из плодов, сваренных в сахарном сиропе с добавлением или без добавления пектина, органических кислот, пряностей. Готовый джем представляет собой желированный сахарный сироп, в котором равномерно распределены предварительно подготовленные цельные или нарезанные плоды.Таким образом, разница между джемом и вареньем состоит в том, что сироп варенья должен быть светлым и прозрачным, а плоды сохранить свою целость, в то время как сироп джема может быть желированным, а фрукты до известной степени разваривгвимися. Главное отличие джемов от конфитюров — использование непротертых плодов. Для приготовления джемов можно использовать самые различные плоды и овощи — черешню, вишню, абрикосы, персики, землянику, тыкву и дыню свежие, свежие цитрусовые, а также плоды и ягоды быстрозамороженньте или консервированные сернистым ангидридом.Обычно джем варят из фруктов, содержащих пектин (до 1%), который вызывает желирование. Если для приготовления джема используют фрукты, не содержащие пектина, то в него обычно добавляют богатый пектином желирующий яблочный или айвовый сок или пектин. Широко в джемах используются в качестве загустителей различные камеди. В рецептурную смесь могут добавлять не менее 1% органических кислот.

Подготавливают плоды так же, как и для варенья. Уваривают плоды в сахарном или сахаропаточном сиропе однократно; лучший по качеству получается джем, уваренный в вакуум-аппаратах, где за счет вакуума кипение достигается уже при 75 °С. сваренный джем охлаждают и разливают в стеклянные банки или жестяные лакированные банки, в деревянные бочки с полиэтиленовыми вкладышами, а также в тару из термопластических полимерных материалов.При изготовлении джема, согласно гост, запрещается добавлять естественные и искусственные красители и синтетические ароматизаторы. Из айвы, груш, яблок, персиков, дыни джем изготовляют с предварительной очисткой от кожицы. Без очистки от кожицы допускается изготовлять джем из тонкокожих сортов персиков, яблок и айвы без дефектов кожицы, а также сульфитированных семечковых плодов.Показатели качества джема. В зависимости от показателей качества джемы изготовляют высшего и первого сортов. джемы, изготовленные из сульфитированных плодов и ягод, тыквы, а также фасованные в бочки и барабаны, оценивают первым сортом.По внешнему виду и консистенции джем — желеобразная, мажущаяся масса непротертых плодов и ягод. В мандариновом джеме допускается присутствие измельченной кожуры.

крахмального сахара или патоки.Вкус и запах — свойственные плодам и ягодам, из которых приготовлен джем, вкус приятный, сладкий или кисловато-сладкий. В 1-м сорте допускается слабовыраженные вкус и запах, а также наличие легкого привкуса карамелизованного сахара.Цвет джема должен быть однородным, соответствующим цвету плодов, из которого он изготовлен. В джеме из светлоокрашенных плодов допускается светло-коричневый оттенок. джем 1-го сорта из плодов со светлой мякотью может иметь более темные коричневые оттенки, из плодов с темной мякотью — буроватые оттенки.Содержание сухих веществ в джеме;В джемах нормируется массовая доля примесей растительного происхождения; Массовая доля минеральных примесей.Упаковка и хранение джема. Джем фасуют в стеклянные банки вместимостью не более 1 дм3, укупориваемые металлическими лакированными крышками, в металлические лакированные банки вместимостью не более 1 дм3, в алюминиевые цельные цилиндрические банки вместимостью до 0,5 дм3, в тару из термопластичных полимерных материалов вместимостью не более 0,25 дм3. По заказу потребителя джемы фасуются в стеклянные банки вместимостью 2 и З дм3 и металлические лакированные банки вместимостью 2—10 дм3.Срок хранения джема со дня изготовления составляет:24 мес. — для стерилизованного;12 мес. — для нестерилизованного в стеклянной и металлической таре;6 мес. — для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных материалов;9 мес. — для нестерилизованного, фасованного в бочки;З мес. — для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных материалов, без добавления сорбиновой кислоты.