15. Пастила клеевая отливная (зефир).

Пастильными изделиями наз изделия, изготовленные из фруктово-ягодного пюре с сахором, пенообразователя, с добавлением или без добавления студнеобразователя. Пастила обладает губчатой структурой, мягкой, нежной консистенцией. В качестве студнеобразователя для клеевой пастилы используют агар, пектин, камедь, на основе которых готовят агаросахаропаточный сироп — так называемый клей. В заварной пастиле в качестве студнеобразующей основы используют яблочную сахаромармеладную массу.

Изготовление пастилы состоит из следующих операций: подготовка сырья, получение фруктово-сахарной смеси, сбивание, стабилизация пены, формование, подсушивание и упаковка изделий. для приготовления зефира используют фруктово-ягодное пюре и агаросахаропаточный сироп с большим содержанием сухих веществ. Формуют зефирную массу на специальных зефироотсадочных машинах, работающих по принципу поршневых дозаторов (или из мешочков с металлическим наконечником). Отформованные в лотки изделия имеют вид отдельных половинок круглой или продолговатой, слегка приплюснутой формы с рифленой поверхностью. Лотки с отформованными половинками для студнеобразования выстаивают в помещении цеха при температуре 20—25 °С в течение 3—4 ч. Затем зефир подсушивают в течение 5—6 ч в специальных камерах при температуре 35—40 °С и относительной влажности воздуха 50—60%. Половинки зефира обсыпают сахарной пудрой и склеивают вручную попарно плоскими поверхностями. Изделия вновь обсыпают сахарной пудрой и дополнительно подсушивают до содержания сухих веществ 75—88%, а затем фасуют и упаковывают.Показатели качества пастильных изделий. Вкус и запах должны быть ясно выраженными, характерными для данного наименования изделия, с учетом вкусовых добавок, без посторонних привкусов и запахов. Не допускаются привкус сернистого ангидрида, резкий вкус и запах применяемых эссенций.Окраска пастильных изделий равномерная, свойственная данному наименованию изделий. Консистенция клеевой настилы и зефира мягкая, легко поддающаяся разламыванию. Консистенция заварной пастилы — мягкая, слегка затяжистая. Структура — равномерная, мелкопористая, свойственная данному наименованию изделий.Форма пастильных изделий должна соот-ть наименованию. Наличие незначительно деформированных изделий не должно превышать 4% по счету в упаковочной единице.Поверхность пастильных изделий должна соответствовать наименованию, быть без грубого затвердевания на боковых гранях и выделения сиропа. Глазированные изделия должны иметь ровную или волнистую поверхность; глазированные шоколадной глазурью — блестящую поверхность. допускается незначительное просвечивание корпусов с донышка изделий. При механическом способе резки настилы допускается наличие на ее поверхности отпечатков пуансонов. Содержание посторонних примесей в пастильных изделиях не допускается. допускается наличие семян в пастильных изделиях с добавлением ягодных пюре и припасов.По физико-химическим Массовая доля влаги должна соответствовать утвержденным рецептурам. Плотность для следующих пастильных изделий (г/см³, не более): пастила клеевая на желирующем крахмале — 0,9 с применением других студнеобразующих основ — 0,7; пастила заварная (кроме основы на желирующем крахмале) — 0,9; зефир на желирующем крахмале — 0,7, с применением других студнеобразующих основ — 0,6.Общая кислотность (°, не менее): зефир на желатине — 30; зефир на агаре и фурцелларане — 0,5; зефир на основе других студнеобразователей — 5,0; пастила клеевая — 5,0; пастила заварная 6,0. Массовая доля редуцирующих веществ (в %, не более): зефир на желатине, зефир и клеевая настила на желирующем крахмале — 10 - 25; с применением других студнеобразователей настила и зефир — 7,0—14,0, заварная настила — 10,0—20,0.Упаковка и хранение пастильньих изделий. Пастильные изделия выпускают штучными, весовыми или фасованньгми. Зефир и пастилу фасуют в коробки из коробочного картона массой нетто не более 1000 г, пакеты или пачки массой нетто не более 250 г, завертывают в целлофан, этикетку, этикетку с подверткой. Дно коробок и поверхность фасованных в них пастильных изделий застилают оберточной бумагой, подпергаментом, пергаментом, парафинированной бумагой, целлофаном. При укладмвании пастильных изделий в коррексы или капсюли дно коробок не застилают.Весовые пастильные изделия (зефир и клеевую настилу) укладывают в чистые ящики из древесины, многооборотные ящики или в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 6 кг. Зефир укладывают не более чем в три ряда, клеевую настилу — не более чем в шесть рядов. Заварную настилу укладывают в ящики массой нетто не более 7 кг, а также фасуют в коробки массой нетто до 500 г.При упаковывании весовых пастильных изделий допускается отклонение массы нетто 1,0%.Пастильные изделия должны храниться при температуре (18) °С и ООВ не более 75%. Не допускается хранить пастильные изделия вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом. Пастильные изделия не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей. Срок хранения пастильных изделий при указанных условиях со днявыработки составляет: 1 мес. — зефир и клеевая настила и настила, зефир в шоколаде; 3 мес. — заварная настила в шоколаде; 2 мес — изделия, отправляемые в районы Крайнего Севера.