11. Карамель с начинкой. Карамель – сахарное кондитерское изделие из карамельной массы с начинкой или без нее. Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, помимо сахара они содержат жиры и белки. В карамели также находятся ароматические вещества и пищевые кислоты. Основным сырьем для производства карамельной массы является сахар и карамельная патока. Карамельная масса – твердый аморфный продукт с низкой влажностью (1,5-3%), что обусловлено его гигроскопичностью. Получается при уваривании сахара и крахмальной патоки (100:50). Если больше сахара – масса засахаривается, если патоки – мягкая.
Производство. 1.приготовление сахаропаточного сиропа – готовят из сырья при быстром уваривании до влажности 13-16%. 2.после фильтрации его уваривают в вакуум-аппаратах до массовой доли сухих веществ 96-99%. Карам. массу быстро охлаждают до 80-90º, чтобы не происходила кристаллизация сахарозы. В охлажденную карам. массу дозируют краситель, кислоту, эссенцию.3.карамель с начинкой формуют из тянутой или прозрачной карам. массы влажностью 2-3,5% для оболочки и начинки. Температура начинки должна быть на 10ºниже, чем карам. массы, чтобы избежать дефектов формы, трещин. Жидкие начинки (медовые, молочные) по трубке начинконаполнителя подаются внутрь батона из карам. массы конусообразной формы. После калибровки жгут подается на формующие, режущие и штампующие машины и изделия приобретают разную форму. Густые начинки (ореховые, прохладительные) вручную укладывают на пласт карам. массы, края соединяют, обминая шов → вытягивание батона в жгут → калибровка и штамповка → защипывание.4.охлаждение. при охлаждении до 35º карамель становится твердой и хрупкой. 5.бракераж. 6.карамель направляют либо на обработку поверхности либо на завертку и упаковку.
Обработка поверхности незавернутой карамели – для улучшения товарного вида, удлинения сроков хранения, защита от увлажнения и слипания.
Виды обработки поверхности:1.обсыпка - покрывание сахарным песком или пудрой с какао-порошком.2.глянцевание - на поверхность карамели нанос. тонк. слоями воск, парафин, жир, тальк.3.глазирование-тонк. слой шок.массы. 4.дражирование-поверхность обливают горячим сах. сиропом и обсыпают сах. пудрой или сах. песком и какао-порошком, а затем глянцевание. 5.кондирование-поверхность покрывают тонкой мелкокристаллической сах. корочкой.
Завертка – в носок, саше, полусаше, тюбик, спайка.
Ассортимент (начинки): фруктово-ягодная - уваривают в основном яблочное пюре с сахаром и патокой, могут добавлять мякоть тыквы, моркови, свеклы (черная смородина, апельсин, яблоко); медовая – начинку готовят уваривание сахаропаточного сиропа + фрукты, ягоды, мед + в конце уваривания (пчелка, золотой улей); молочная – начинку уваривают с цельным, сгущенным молоком + кофе, какао (хоккей, дружба); ликерная – начинка сиропообразной консистенции – это уваренный сахаропаточный сироп с + после_охл-я_ликера,
вина или спирта (дачная, ликерная); помадная – это мелкокристаллическая масса, полученная сбиванием уваривание сахаропаточного сиропа с + фруктово-ягодных заготовок, молока, тертого ореха. Очень мелкие кристаллы сахарозы и межкристаллическая жидкость, мелкие пузырьки воздуха (лимонная, мечта); сбивная - сахаропаточный сироп, сбитый с яичными белками, могут + вино, фрукты (лакомка, улыбка); масляно-сахарная (прохладительная) – сах. пудра смеш-ся с кокосовым маслом, мятным маслом (полярная, снежок); Показатели качества. Органолептика – поверхность (сухая, гладкая, четкий рисунок), форма (правильная, без перекоса шва, вытекания начинки), цвет (равномерный, однотонный), вкус и аромат (хорошо выраженные, соответствующие названию). Физические: влажность (не более 3-4%), влажность карам. начинки 0,5-19,5% - шок.-орех. 3,0%, медовая и ликерная 16%, фруктовая 19,5%; размер (крупная до 100 штук в кг; средняя 100
-500;мелкая более 500); массовая доля сахара, отделившегося от оболочки (для открытой карамели). Химические: кислотность 2-26º в завис. от кол-ва вводимой кислоты; массовая доля редуцир. вещ-в не более 22-23% в завис. от кол-ва + патоки, пищ. кислот; масс. доля золы.
Упаковка, маркировка, хранение. Обычно упак. в коробки массой не более 8кг. Фасовка 300г, для шок. – 500г. Хранят при 18º, ОВВ не более 75%. Срок хр: карамель завернутая с фрукт.-ягодн., медовыми, помадными начинками – 6мес., с обработан.поверхностью, завернутая со сбивными, ликерными, молочными, прохладительными начинками – 3мес, завернутая мягкая – 1,5мес, фигурная – 15дней.
12. Мармелад фруктово-ягодный. Мармелад – изд. разнообразной формы с плотной желеобразной структурой. Получают из сахара, патоки, кислот, красителей и студнеобразующего сырья (пектин, содержащийся в фруктово-ягодном пюре, припасах, подварках). Фруктово-ягодное пюре – протертая плодовая масса. Фруктово-ягодные припасы – придают изд. цвет, вкус и аромат свежих плодов и ягод. Сырье для них – пюре из черн. смородины, малины, земляники, цитрусовых. Готовят горячим и холодным способами. При горячем способе свежеприготовленное пюре смешивают с сах. песком (1:1), помещ. в герметич. тару, укупоривают, стерилизуют. Сух. вещ-ва в них 53-60%. В припасах холодного способа приготовления к пюре для повышения микробиол. стойкости + 5% пищ. кислоты, сах. песок (1:1,5 или 1:2) и упаковывают. Фруктово-ягодные подварки – полуфабрикаты уваренного фруктово-ягодного пюре с сахаром до сод-я сух. вещ-в не менее 69%.
В основе студнеобразования – переход коллоидного раствора свободнодисперсного состояния (золь) в связанодисперсное (гель). Стадии образования желеобразной структуры: 1.набухание студнеобразователя; 2.растворение; 3.составление рецептурной смеси; 4.уваривание; 5.охлаждение (выстойка). Пектин представляет диполь, несущий на противоположных концах электрич. заряд. При варке мармелад. массы пектин покрывается сольватной оболочкой из дисперсной среды, образуется золь, коллоиды нах-ся в беспорядочн. движении. По мере охл-я ↑ pH . Под влиянием сахара золь переходит в гель (т.к.сахар присоединяет молекулы воды). Этот процесс – садка.
Производство. 1. подготовка сырья - смешивание различных партий яблочного пюре с + ягодного сырья. Смесь протирают через сита.2.получение рецептурной смеси – пектин – 0,8-1,2%, сахар – 65-70%, кислоты - 0,8-1%. Часть сахара может быть заменена на патоку (4-20%) - ↑ влажность продукта и явл.антикристаллизатором, придает блеск и стекловидность.3.уваривание в вакуум-аппаратах до сод-я сух.вещ-в 60-62%. 4. охл-е до 70-80º 5.введение пищ.кислот, красителей, эссенции: придают вкус, запах, окраску; + припасы, др.добавки в завис. от наимен. 6.розлив горячей массы в формы, лотки 7.охл-е – происходит садка. 8.нарезка – если пластовой, обработка сахаром 9.сушка в туннельных сушилках при 50-60º 6-7часов –происходит уплотнение структуры мармелада, испарение влаги до 18-24%. 10.медленно охл-ют. 11.бракераж. 12.упаковка.
Ассортимент (от способа формования): формовой, резной, пластовой, пат. Формовой – небольшие фигурки, полученные розливом в Ме, керамич., резиновы формы. В наборе должно быть не менее 4 сортов. Готовят на основе яблочн. и сливового пюре. Высота отлива 2см. Резной – кусочки прямоугольной, ромбической формы, высота отлива не более 2см. отливают в лотки, нарезают, обсыпают сах. песком. Пластовый – вид брусков прямоугольной формы. Мармелад. массу заливают в ящики или картон. коробки, обложенные пергаментом, где она желирует и на поверхности образуется мелкокристаллическая корочка. Сушат в коробках. Ассотимент: яблочный, клубничный. Пат – мармелад. изд. с низкой влажностью (10-15%), резиноподобное. Это мелкие лепешки, полушария, горошки. Вырабат. из абрикосового, сливового, черносмородинового пюре с + солей-модификаторов. Формуют в сах.пудре.
Показатели качества. Органолептика: форма – правильная, с ясным рисунком, четким контуров, без деформаций; поверхность – сухая, нелипкая, эластичная, с блеском или слегка матовая, с мелкокристаллической корочкой; консистенция – студнеобразная, плотная; вид в изломе – чистый, однородный, полупрозрачный, мутноватый, нестекловидный; вкус – кисло-сладкий, без резкого запаха и вкуса эссенций. Физико-химические: влажность фруктово-ягодного 20-24%, резного 18-22%, пластового 29-33%, пата 1-15%; сод-е редуцир.вещ-в (не более,%)фруктово-ягодного пластового 40%, формового 18-28%; общая кислотность 4,5-22,4°
Упаковка, маркировка, хранение. Упак. в деревян. или картон. ящики, выстланные пергаментом, целлофаном, полимерной пленкой. Расфасованную продукцию укладывают в картон. коробки, пакеты и пачки или полимерных пленок от 100г до 2кг. Хранят при 18°, без резких колебаний и ОВВ не более 75-80%. Срок хр. 2мес., пластовой – 3мес.
13. Мармелад желейный. Мармелад – изд. разнообразной формы с плотной желеобразной структурой. Получают из сахара, патоки, кислот, красителей и студнеобразующего сырья (агар).
В основе студнеобразования – переход коллоидного раствора свободнодисперсного состояния (золь) в связанодисперсное (гель). Стадии образования желеобразной структуры: 1.набухание студнеобразователя; 2. растворение; 3. составление рецептурной смеси; 4.уваривание; 5. охлаждение (выстойка). Пектин представляет диполь, несущий на противоположных концах электрич. заряд. При варке мармелад. массы пектин покрывается сольватной оболочкой из дисперсной среды, образуется золь, коллоиды нах-ся в беспорядочн. движении. По мере охл-я ↑ pH . Под влиянием сахара золь переходит в гель (т.к.сахар присоединяет молекулы воды). Этот процесс – садка.
Производство. 1. для образования достаточно прочного студня используют 6 агара 0,8-1%, пектина 1-1,5%, агароида 3%, сахара 50-65%, пищ.кислот 1-2%. Патоки + больше, иначе желейный мармелад мутнеет из-за засахаривания. Агар и агароид помещают помещают в бязевые мешочки и промывают водой в течение 3часов. Кроме набухания и ↓ цветности происходит извлечение дурнопахнущих вещ-в. 2. набухающий студнеобразователь растворяют в воде при подогревании + сахар, патоку и уваривают до сод-я сух.вещ-в 73-74%.3.охл-е до 50-56°, + красители, кислоты, ароматизаторы. 4. разливают в формы с помощью отливочной машины, происходит садка изд., после чего его вынимают из форм и обсыпают мелким сахаром-песком 5.сушка 6-8часов в сушилках при 50-55°. 6.охл-е 7.бракераж. 8.упаковка.
Ассортимент (от способа формования): формовой, резной, трехслойный, фигурный. Формовой – изд.разной формы, цвета и вкуса, обсыпан. сах. песком или покрыт. мелкокристаллич. корочкой. Резной – имеет форму апельсиновых, лимонных долек – желейную массу формуют в полуцилиндровых формах. На выпуклую сторону желейного батона наклеивают подкрашенную корочку из сбитого клеевого сиропа с яичным белком. Трехслойный – последовательный розлив в лотки: мармелад-пастила-мармелад. Имеет форму форму брусочков с гофрированной поверхностью, обсыпанный сах.песком. Фигурный – в виде ягод, плодов, батончиков в основном готовят на модифицированном крахмале, покрывают шок. глазурью.
Показатели качества. Органолептика: форма – правильная, с ясным рисунком, четким контуров, без деформаций, у апельсиновых и лимонных долек корочка не должна отставать; поверхность – сухая, нелипкая, равномерна обсыпана мелкокристаллическим сах. песком, без признаков растворения сахара; консистенция – студнеобразная, плотная, допускается затяжистая консистенция; вид в изломе – чистый, однородный, прозрачный, стекловидный; вкус – кисло-сладкий, без резкого запаха и вкуса эссенций. Физико-химические: влажность 15-23%; сод-е редуцир. вещ-в не более 20%; общая кислотность 4,5-22,4°.
Упаковка, маркировка, хранение. Упак. в деревян. или картон. ящики, выстланные пергаментом, целлофаном, полимерной пленкой. Расфасованную продукцию укладывают в картон. коробки, пакеты и пачки или полимерных пленок от 100г до 2кг. Хранят при 18°, без резких колебаний и ОВВ не более 75-80%. Срок хр. желейного на агаре и пектине – 3мес., на агароиде и фурцелларане – 1,5мес.
14. Пастила клеевая резанная.
Пастильными изделиями наз изделия, изготовленные из фруктово-ягодного пюре с сахором, пенообразователя, с добавлением или без добавления студнеобразователя. Пастила обладает губчатой структурой, мягкой, нежной консистенцией.В качестве студнеобразователя для клеевой пастилы используют агар, пектин, камедь, на основе которых готовят агаросахаропаточный сироп — так называемый клей. В заварной пастиле в качестве студнеобразующей основы используют яблочную сахаромармеладную массу. Изготовление пастилы состоит из следующих операций: подготовка сырья, получение фруктово-сахарной смеси, сбивание, стабилизация пены, формование, подсушивание и упаковка изделий.Пастила клеевая реаная. Сырьем для ее изготовления является фруктово-ягодное пюре, сахар, яичные белки и сахароагаровый сироп. Наиболее благоприятными температурми сбивания пастилы явл-ся 18—20 °С (начальная) и 30—32 °С (конечная). Стабилизация, или закрепление, структуры происходит при смешиванин пенообразной массы с горячим сахароагаропаточным сиропом, который добавляют в количестве 28—43% от массы. Сироп готовят увариванием 100 частей сахара, 50 частей патоки и 2,8 части агара.
В конце сбивания добавляют вкусовые, ароматические вещества и красители. И все хорошо перемешивают. Готовая пастильная масса содержит 61—64% сухих веществ.Сразу после изготовления пастильную массу формуют. Целью сушки пастилы является удаление влаги и образование на поверхности изделий кристаллической корочки. Показатели качества пастильных изделий. Вкус и запах должны быть ясно выраженными с учетом вкусовых добавок, без посторонних привкусов и запахов. Не допускаются резкий вкус и запах применяемых эссенций.Окраска пастильных изделий равномерная.консистенция клеевой настилы и зефира мягкая, легко поддающаяся разламыванию. Консистенция заварной пастилы — мягкая, слегка затяжистая. Структура — равномерная, мелкопористая, свойственная данному наименованию изделий.
Форма пастильных изделий должна соот-ть наименованию.Поверхность пастильных изделий должна соответствовать наименованию, быть без грубого затвердевания на боковых гранях и выделения сиропа. Глазированные изделия должны иметь ровную или волнистую поверхность; глазированные шоколадной глазурью — блестящую поверхность. допускается незначительное просвечивание корпусов с донышка изделий. По физико-химическим Массовая доля влаги должна соответствовать утвержденным рецептурам. Плотность.Общая кислотность.Массовая доля редуцирующих веществ.Упаковка и хранение пастильньих изделий. Пастильные изделия выпускают штучными, весовыми или фасованньгми. Зефир и пастилу фасуют в коробки из коробочного картона массой нетто не более 1000 г, пакеты или пачки массой нетто не более 250 г, завертывают в целлофан, этикетку, этикетку с подверткой. Дно коробок и поверхность фасованных в них пастильных изделий застилают оберточной бумагой, подпергаментом, пергаментом, парафинированной бумагой, целлофаном. При укладмвании пастильных изделий в коррексы или капсюли дно коробок не застилают.Весовые пастильные изделия (зефир и клеевую настилу) укладывают в чистые ящики из древесины, многооборотные ящики или в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 6 кг. Зефир укладывают не более чем в три ряда, клеевую настилу — не более чем в шесть рядов. Заварную настилу укладывают в ящики массой нетто не более 7 кг, а также фасуют в коробки массой нетто до 500 г.
При упаковывании весовых пастильных изделий допускается отклонение массы нетто 1,0%.Пастильные изделия должны храниться при температуре (18) °С и ООВ не более 75%. Не допускается хранить пастильные изделия вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом. Пастильные изделия не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей. Срок хранения пастильных изделий при указанных условиях со дня
выработки составляет: 1 мес. — зефир и клеевая настила и настила, зефир в шоколаде; 3 мес. — заварная настила в шоколаде; 2 мес — изделия, отправляемые в районы Крайнего Севера.