2.2. Рішення:

1. Плановий рівень доходів з урахуванням тенденцій до їх зниження:

= 29,31 %

2. Планова сума доходів: = 87,93 тис.грн

Висновки: в бізнес-плані підприємства необхідно передбачити доходи в сумі 87,93 тис.грн

2.3. Заклад - це організаційно-структурна одиниця у сфері рес­торанного господарства, яка здійснює виробничо-торговельну діяль­ність: виробляє або/і доготовляє, продає і організовує споживання продукції власного виробництва і закупних товарів, а також може організовувати дозвілля споживачів.

Вони поділяються на типи. Тип закладу визначається за сукуп­ністю загальних характерних ознак торговельно-виробничої діяльнос­ті закладу ресторанного господарства, до яких належать:

• асортимент продукції;

• рівень обслуговування;

• номенклатура надаваних послуг;

• рівень матеріально-технічної бази.

Заклади ресторанного господарства розміщуються в окремій капітальній будівлі або спеціально обладнаному приміщенні іншої капітальної або некапітальної споруди виробничих підприємств, установ, навчальних, лікувальних, оздоровчих закладів, готелів, мага­зинів, закладів культури, спорту, у вагонах залізничного, салонах авіа-, авто- та водного транспорту тощо.

Вимоги до закладів ресторанного господарства поділяються на загальні та відмінні для закладів певного типу і класу. До загальних вимог відносять наступні:

• у закладах ресторанного господарства всіх типів і класів повинні забезпечуватися безпека життя і здоров'я споживачів та збере­ження їхніх речей, виконання санітарних вимог та технічних норм і правил, чинних ДСТУ, ГОСТів, ТУ, збірників рецептур страв, кулінарних і кондитерських виробів, наказів про порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби;

• в усіх закладах ресторанного господарства рекомендується передбачати умови для можливості пересування інвалідів на колясках;

• заклади ресторанного господарства повинні мати необхідні, від­повідно до свого типу, виробничі, торговельні та побутові примі­щення, а також устаткування для приготування та продажу їжі, що відповідають екологічним та санітарно-гігієнічним нормам, правилам техніки безпеки та протипожежним вимогам;

• склад і площі приміщень закладів повинні відповідати будівель­ним нормам і санітарно-технічним вимогам до сфери ресторан­ного господарства;

• архітектурно-планувальні рішення та матеріально-технічне осна­щення приміщень закладів ресторанного господарства мають базуватися на принципах раціональної організації виробничо-торговельних процесів;

• у закладах ресторанного господарства має бути забезпечена відповідно до типу і класу гармонія зовнішнього та внутрішнього оформлення;

відповідно до типу і класу закладу ресторанного господарства має бути забезпечена наявність достатньої кількості столового посуду, наборів та столової білизни;

• кількість та професійно-кваліфікаційний склад працівників ви­робництва і обслуговуючого персоналу має забезпечувати вико­нання вимог згідно з типом і класом закладу ресторанного господарства;

• обслуговуючий персонал закладу ресторанного господарства повинен надавати споживачам вичерпну інформацію про кулінарну продукцію, товари та послуги;

• інформація про тип і клас закладу, режим його роботи повинна бути розміщена на фасаді приміщення.

Відмінні вимоги до закладів ресторанного господарства визна­чені у таких основних характеристиках:

• місцезнаходження закладу і стану прилеглої території;

• вид, тип та особливості будівлі;

комфортність, зовнішній і внутрішній дизайн приміщення;

- оснащення закладів устаткуванням, меблями, посудом, столо­вими наборами, білизною;

процес обслуговування;

• асортимент продукції та вимоги до оформлення меню, прейс­куранта і карти вин;

• кваліфікація персоналу;

• номенклатура додаткових послуг.

Визначення типів закладів ресторанного господарства регла­ментується ДСТУ 4281:2004 "Заклади ресторанного господарства. Класифікація".

Згідно з вищеназваним стандартом, ресторан - це заклад ресто­ранного господарства з різноманітним асортиментом продукції влас­ного виробництва і закупних товарів, високим рівнем обслуговування і комфорту у поєднанні з організацією відпочинку і дозвілля споживачів.

У відповідності з ГОСТ - 305224-97 до обслуговуючого персоналу відносяться наступні категорії працівників: метрдотелі (адміністратор залу),офіціант, бармен, кухар, який займається відпуском страв з кухні, буфетник, касир, гардеробник, швейцар, продавець магазину кулінарії.

В ГОСТ вказується, що обслуговуючий персонал закладів усіх типів і класів незалежно від форм відповідальності повинен мати спеціальну освіту абопрофесійну підготовку.

Обслуговуючий персонал має бути одягнений в форму або санітарний одяг і взуття встановленого зразка для даного підприємства.

Форма швейцарів, гардеробників, метрдотелів, офіціантів і барменів вресторанах і барах всіх класів повинна забезпечити стильову єдність длязакладу. Працівники закладав на формі повинні носити службові значки з емблемою закладу і принципами їх професійної приналежності. В ресторанах ібарах класу люкс і вищого повинен працювати обслуговуючий персонал,

ознайомлений з специфікою кухонь країн світу.

Швейцар у відповідності з посадовою характеристикою, затвердженою директором ресторану, повинен зустрічати гостей (відкривати, закривати двері), інформувати про розташування залів, своєчасно перекривати вхід відвідувачам перед закриттям закладу. Також в обов’язки входить виклик таксіна замовлення гостя, зобов’язаний слідкувати за чистотою вестибуля, перевіряють систему сигналізації, справність рекламних засобів.

Гардеробник приймає від відвідувачів верхній одяг, взуття та інші особливі речі (парасольки, портфелі тощо), дає жетон з вказанням місця зберігання речей, за зберігання яких несе відповідальність. По пред’явленню жетона видаєречі, одяг і допомагає одягнутися. В його обов’язки входить також надання невеликих по об’єму роботи послуг: пришити вішалку, ґудзик тощо.

Найважливішим обов’язки гардеробника є знати правила приймання і

зберігання особистих речей відвідувачів. Недопустимою є відмова прийняти від

клієнта головних уборів, «дипломатів».

Метрдотель керує всією роботою офіціантів, швейцарів, гардеробників, прибиральників залів, туалетів, працівників сервізного буфету, барменів, буфетників. Метрдотель зобов’язаний контролювати персонал в дотриманні правил обслуговування відвідувачів, внутрішнього розпорядку, особистої гігієни, носіння форменого одягу, встановлювати разом з працівниками

сервізного буфету порядок одержання, обміну і здачі офіціантами посуду та інших предметів сервіровки, забезпечувати своєчасну підготовку залу до відкриття ресторану.

В ресторанах, які обслуговують іноземних туристів, метрдотель повинен у відповідності із загальноприйнятими правилами організовувати їх харчування в торговому залі ресторану і номерах готелю, а також проведення прийомів і бенкетів. Він зобов’язаний знати технологію приготування страв, порядок їх подачі і врахувати національні особливості і звички іноземних туристів.

На протязі дня метрдотель, як правило, знаходиться в залі, слідкує за підтриманням чистоти і порядку. Перед відкриттям інструктує офіціантів про форми обслуговування, які плануються, перевіряє їх готовність, ознайомлює з меню. Метрдотель зустрічає гостей, допомагає їм сісти. По закінченні робочого дня він зобов’язаний прослідкувати за прибиранням залу, здачею офіціантами в касу авансових сум або виручки за день, здачею посуду в сервізну записати вспеціальний журнал – щоденник поручення, котрі необхідно виконати на

наступний день.

Метрдотель керує бригадами офіціантів, складає графік виходу офіціантів на роботу і контролює їх виконання, розприділяє між бригадами і ланками офіціантів окремі ділянки залу і закріплює за ними для обслуговування певне число станів, спостерігає за відпуском страв і їх оформленням, перевіряє складний офіціантами реєстр. Має право відлучити від роботи працівників залуза порушення трудової дисципліни. Вирішує конфлікти між обслуговуючим

персоналом і клієнтами.

Офіціант повинен знати і вміти застосовувати на практиці правила і технічні прийоми обслуговування відвідувачів, основні правила етикету, правила сервіровки стола.

Офіціант повинен знати

- види і призначення столового посуду, приборів, столової білизни;

- правила, послідовність подачі страв, напоїв; вимоги до їх оформлення і

температури, відповідність асортименту вино-горілчаних виробів

характеру страв, що подаються;

- правила складання меню для бенкетів, офіційних і неофіційних

прийомів;

- особливості приготування, оформлення і подачі страв національних,

фірмових, страв національних кухонь;

- особливості обслуговування прийомів, бенкетів, торжеств та інших

спеціальних міроприємств;

- характеристику страв, напоїв;

- правила експлуатації ЕККА і оформлення рахунків і розрахунків;

- основи психології і дотримання при обслуговуванні правил професійної

етики.

У відповідності з правилами внутрішнього розпорядку офіціанти зобов’язані: своєчасно приходити на роботу і дотримуватись встановленої тривалості робочого дня, виконувати розпорядження бригадира і метрдотеля, строго дотримуватись дисципліни праці, утримувати своє робоче місце в повному порядку і чистоті, точно виконувати вимоги охорони праці, техніки

безпеки, санітарії та особистої гігієни, економити електроенергію, бережливо ставитись до обладнання, інвентаря, майна та інших матеріальних цінностей.

Усі вище перераховані категорії обслуговуючого персоналу своїм завданням повинні і вважати досягнення високого рівня послуг, що головнимподаються споживачам.

Ресторанне господарство - це вид економічної діяльності суб'єктів господарюван У загальнодоступному ресторані продукцію та послуги може одержати будь-який споживач, у закритому - певний контингент: викладачі вищих навчальних закладів, службовці установ та промислових підприємств тощо.

За часом обслуговування ресторани поділяються на: швидке обслуговування і звичайні; за методами обслуговування - з обслуго­вуванням офіціантами і самообслуговуванням. Ресторан може бути повносервісним або спеціалізованим. Повносервісний ресторан - це заклад ресторанного господарства з обслуговуванням офіціантами та значною часткою фірмових, замовних страв і напоїв у продукції власного виробництва. Крім ресторану, повносервісними можуть бути бари і кафе. Спеціалізований ресторан спеціалізується на певному асортименті кулінарної продукції - рибний ресторан, ресторан національної кухні тощо.

Щщодо надання послуг для задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього.

Суб'єкти господарювання здійснюють торговельно-виробничу діяль­ність у ресторанному господарстві через заклади ресторанного господарства.

Заклади ресторанного господарства надають споживачам комп­лекс різноманітних послуг, які за своїм характером можна поділити на:

• послуги харчування;

• послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;

• послуги з реалізації продукції;

• послуги організації обслуговування споживачів (реалізація продук­ції та організація її споживання);

• послуги з організації дозвілля;

• інформаційно-консультативні послуги;

• інші послуги.

Послуги харчування - це послуги з виготовлення кулінарної продукції, її реалізації і організації споживання відповідно до типу і класу закладу, тому вони поділяються на послуги харчування: ресторану, бару, кафе, закусочної, їдальні тощо.

Послуги з реалізації продукції власного виробництва і закупних товарів та послуги з організації споживання є двома складовими поняття організація обслуговування.

Послуги з виготовлення кулінарної продукції і кондитерських виробів у закладах ресторанного господарства включають:

• виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі у складному виконанні та з додатковим оформленням;

• виготовлення страв з сировини замовника;

• послуга кухаря, кондитера з виготовлення страв, кулінарних і кондитерських виробів удома

Послуги з реалізації продукції включають:

• реалізацію кулінарних та кондитерських виробів за межами закладу ресторанного господарства;

• відпуск обідів додому;

• комплектування наборів кулінарної продукції в дорогу, в тому числі туристам для самостійного приготування;

• - реалізація кулінарної продукції і кондитерських виробів через розносну та дрібно роздрібну мережу.

Послуги з організації споживання продукції та обслуговування споживачів включають:

• організацію обслуговування свят, сімейних обідів, ритуальних заходів;

• організацію обслуговування учасників конференцій, семінарів, нарад, культурно-масових заходів тощо;

• послуги офіціанта (бармена) з обслуговування вдома;

• доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів на замов­лення споживачів, у тому числі в бенкетному виконанні;

• доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів на замов­лення і обслуговування споживачів на пасажирському транспорті (у тому числі в купе, каюті, салоні літака);

• доставку кулінарної продукції, кондитерських виробів і обслуго­вування споживачів на робочих місцях і вдома;

• доставку кулінарної продукції, кондитерських виробів і обслуго­вування в номерах готелю;

• бронювання місць у залі закладу ресторанного господарства;

• продаж талонів та абонементів на обслуговування скомплекто­ваними раціонами.

Інформаційно-консультативні послуги включають:

• консультації спеціалістів з виготовлення, оформлення кулінарної продукції, кондитерських виробів та сервування столу;

• консультації дієтичної сестри з питань використання дієтичної продукції при різних захворюваннях (у дієтичних їдальнях);

• організацію навчання кулінарній майстерності.

Послуги з організації дозвілля включають:

• організацію музичного обслуговування;

• організацію проведення концертів, програм вар'єте і відео-програм;

• забезпечення газетами, журналами, настільними іграми, ігровими автоматами, більярдом тощо.

До інших послуг включають: прокат столової білизни, посуду, наборів, інвентарю; продаж фірмових значків, квітів, сувенірів; надання парфумерії, засобів для чищення взуття; дрібний ремонт та чищення одягу; пакування страв та виробів після обслуговування споживачів або куплених на підприємстві; надання споживачам телефонного та факсимільного зв'язку; гарантування збереження особистих речей і цінностей споживача; виклик таксі на замовлення; паркування особистого транспорту споживачів на організованій стоянці тощо

У процесі обслуговування, як правило, заклади ресторанного господарства надають споживачам комплекс послуг. Перелік послуг, що надають заклади ресторанного господарства, залежить від типу і класу закладу.

Послуги повинні мати соціальну адресність, тобто відповідати вимогам певного контингенту споживачів.

При їх наданні слід враховувати вимоги ергономічності, що характеризується відповідністю умов обслуговування гігієнічним, антропометричним і фізіологічним можливостям споживання. Дотри­мання вимог ергономічності сприяє забезпеченню комфортності обслуговування, збереженню здоров'я і працездатності споживача.

Естетичність послуг (наступна важлива вимога) характеризу­ється гармонійністю архітектурно-планувального і колористичного рішення приміщень, а також умовами обслуговування, у тому числі зовнішнім виглядом обслуговуючого персоналу, сервуванням столу, оформленням і подаванням страв.

Вимога інформованості передбачає повне, достовірне та своєчасне інформування споживача про надавані послуги, зокрема по харчовій та енергетичній цінності кулінарної продукції, що дозволяє споживачу, з урахуванням віку та стану здоров'я, правильно підібрати меню. Вимоги інформативності забезпечуються також різними видами реклами.

Послуги закладів ресторанного господарства і умови їх надання повинні бути безпечні для життя і здоров'я споживачів, забезпе­чувати збереження їх майна і охорону навколишнього середовища. Умови надання послуг повинні відповідати вимогам діючої норма­тивної інформації за рівнем шуму, вібрації, освітлення, стану мікро­клімату, санітарним нормам і правилам, архітектурно-планувальним і конструктивним рішенням, вимогам електро-, пожежо- та вибухобез-печності. Екологічна безпека повинна забезпечуватися дотриманням встановлених вимог охорони навколишнього середовища до тери­торії, технічного стану та утримання приміщень, вентиляції, водо-забезпечення, каналізації тощо, а також положень державних стандартів системи безпеки праці.

2.4 Кейтерингове обслуговування споживачів на вітчизняному ринку ресторанного господарства бурхливо почало розвиватися в 90-х роках XX століття.

Слово "кейтеринг" походить від англійського дієслова "cater", що в перекладі означає "поставляти провізію", "обслуговувати споживачів", та словосполучень "publice catering", що у перекладі з англійської означає ресторанне господарство, а також "catering trade" - ресторанний бізнес. Отже, суть кейтерингового обслуговування полягає в тому, що ресторан за спеціальними замовленнями (кейтерингова компанія) забезпечує замовнику приготування і доставку готової продукції ресторанного господарства в зазначене місце (додому, в офіс, на робоче місце, в місце відпочинку тощо), а також ресторанне обслуговування святкового заходу з наданням різних сервісних послуг.

Послуги за межами торговельного залу можуть надавати й інші заклади ресторанного господарства. Це надзвичайно вигідно, оскільки дозволяє залучити додаткових замовників, підвищити ефективність використання незадіяного виробничого ресурсного потенціалу та конкурентоспроможність закладу.

Для українського ринку ресторанного господарства подібний вид обслуговування не є новим — до недавнього часу він мав більш звичну назву "виїзного обслуговування", але тільки зараз він отримав широке розповсюдження, став більш досконалим завдяки суттєвим змінам в організації дозвілля споживачів. Із розвитком новітніх технологій в індустрії гостинності кейтерингове обслуговування поступово набуває масштабності в організації та проведенні святкових заходів, бенкетів, під час яких приготування страв та обслуговування поєднуються з послугами інших сфер обслуговування: прокат весільного одягу та аксесуарів, автомобілів, організація розважальних та концертних програм, стилізований дизайн приміщень та оформлення столів тощо. Це дало можливість виділитися йому у самостійний бізнес закладів, що спеціалізуються на цьому виді діяльності, і стати важливою додатковою послугою в інших закладах ресторанного господарства. Кейтерингове обслуговування можна класифікувати за різними ознаками: за контингентом замовників, за місцем проведення заходу, за повнотою циклу або характером наданих послуг.

До першої групи належать корпоративні замовники - компанії, що проводять презентації, конференції з наступним фуршетом, а також корпоративні свята і вечірки.

Кейтерингове обслуговування є альтерна­тивою організації заходу в ресторані, якщо подібна акція носить масштабний характер і проведення в ресторані проблематично через недостатню кількість місць. Друга група замовників - громадські організації, які проводять семінари, конференції, благодійні заходи тощо. Третя група - приватні особи, що влаштовують сімейні свята (дні народження, весілля, ювілеї та ін.) у себе дома або за його межами. Четверта група - певні колективи, які вважають за необхідне організовувати для своїх працівників комплексні обіди (сніданки, вечері).

Надання подібної послуги першим трьом групам дає можливість замовнику організувати свято на високому рівні, справити приємне враження на гостей, не витрачаючи часу та сил на його підготовку та проведення. З практики відомо, що такий вид сервісу дає можливість замовникам заощадити свої кошти, порівняно з аналогічним обслуго­вуванням у ресторані.

За місцем проведення заходу кейтерингове обслуговування поділяється на таке, що проводиться:

• в приміщенні - офісі, вдома, будинку культури, на території виставкового центру, бізнес-центру, планетарію, музею тощо;

• на лоні природи - на галявині лісу, в береговій зоні тощо;

• на транспорті - на прогулянкових катерах, теплоходах, авіа- та автомобільному транспорті.

Найчастіше замовник сам призначає місце проведення заходу, але якщо остаточний вибір ще не зроблено, то ресторан за спеціальними замовленнями (кейтерингова компанія) може йому запропонувати найрізноманітніші варіанти на вибір.

За повнотою наданих послуг кейтерингове обслуговування поділяється на: кейтерингове обслуговування готовими продуктами харчування та повносервісне.

Кейтерингове обслуговування готовими продуктами харчування – це вид виїздного обслуговування, при якому ресторан за спеціальними замовленнями (кейтерингова компанія) бере на себе зобов'язання у виготовленні та доставці страв, але не бере участі в обслуговуванні безпосередньо на місці. Найчастіше використовується закладами ресторанного господарства, які реалізують піцу, скомплектовані раціони харчування для доставки на робочі місця, додому тощо.

Повносервісне кейтерингове обслуговування - це вид виїзного обслуговування, при якому ресторан за спеціальними замовленнями (кейтерингова компанія) повністю бере на себе зобов'язання організації замовлення: розробку сценарію проведення свята, складання меню, приготування страв та напоїв, їх доставку на місце призначення, обслуговування споживачів на рівні ресторанного сервісу, згортання роботи на місці проведення бенкету.

2.5.

ККЗ№ 13

2.1. Опишіть етапи ухвалення рішення щодо здійснення поставленого завдання.