2.2. Доготування та фламбування страв та десертів

У ресторанах категорії «люкс» та вищого розряду за бажанням гостя подають страви та десерти, які доготовляють та фламбують у присутності замовника. Фламбування десертів — це підпалювання солодкої страви, яку облили спиртом або коньяком. Цей спосіб подавання вносить різноманітність в обслуговування гостей у ресторані, дає можливість відчути аромат страви, що готується.

Для доготування та фламбування страв потрібні такі умови:

- відстань між столами в залі має бути достатньою для того, щоб вільно пересувати візочки з усім необхідним для роботи;

- в підприємстві щоденно повинен бути визначений асортимент страв для фламбування;

- офіціанти-фламбейстери повинні добре знати технологію приготуванняфірмових страв з фламбуванням.

Для доготування та фламбування страв необхідний такий інвентар:

— візок або підсобний стіл з поличками для розстановки всього необхідного для фламбування та подавання;

— дві спиртівки для доготовлення, розігрівання та фламбування страв;

— комплектне приладдя для різноманітних приправ, спирт для запалювання і міцний алкогольний напій;

— приладдя для фламбування — виделка, розливна ложка 150 мл, сковорідка і т. д.

Весь інвентар для фламбування повинен мати гарний вигляд і утримуватися в чистоті і гарно виглядати.

ПІДГОТУВАННЯ ВІЗОЧКА АБО СТОЛИКА

На верхню поличку візочка або столика ставлять спиртівки — 2 шт., наповнені спиртом. На одному краю полички ставлять спеції та необхідні соусники. На другому кінці або в спеціальному гнізді — пляшки з напоями, необхідними для фламбування. Біля комплектного приладдя розміщують робоче приладдя. Продукти або напівфабрикати, призначені для фламбування, розміщують на середині полиці на тарілках або тарелях. На нижні полички розставляють необхідні тарілки та сковорідки. Столове приладдя кладуть у ящик біля тарілок.

Офіціант, отримавши замовлення на фламбування, підвозить візок до столу гостей і встановлює його так, щоб він нікому не заважав і був видимий для гостей.

Робота відбувається в наступному порядку:

— запалюють вогонь у спиртівці;

— кладуть на сковорідку певну кількість масла, щоб розтопити його;

— показують напівфабрикат відвідувачам і кладуть смажити, легко помішуючи і перевертають, не проколюючи вилкою, щоб не витікав сік;

— наприкінці смаження в розливній ложці або турці розігрівають на іншій спиртівці напій, вибраний для фламбування, причому ложку нахиляють, щоб запалити напій;

— поливають м'ясо палаючим напоєм один, два або три рази, щоб утворилось інтенсивне полум'я;

— ставлять гарнір у сковорідці на спиртівку, щоб розігріти його, і перекладаютьна тарілку м'ясо, що перестало горіти;

— до утвореного м'ясного соку додають відповідні приправи, відтак поливають ними м'ясо;

• додають гарніри і подають гарно оздоблені порції.

При фламбуванні страви алкогольний напій можна вилити прямо на сковорідку на поверхню м'яса, що смажиться, і відразу запалити його.

Деякі страви не розігрівають на сковорідці, а прямо заливають палаючим напоєм. Таким чином фламбують страви на решітці, наприклад «шашлик-фламбе». Підсмажене на рожні м'ясо отримують з кухні, поливають томатним соусом і посипають зеленню петрушки. У цей час нагрівають до загорання міцний коньяк. Палаючим напоєм заливають м'ясо, після чого перекладають зі сковорідки на тарілку гостя і подають.

ФЛАМБУВАННЯ ФРУКТІВ

Для фламбування підходять банани, ананаси, абрикоси, персики, яблука і т. д. Щоб фламбувати банани необхідно взяти бананів 167 г, цукрової пудри — 20 г, вершкового масла — 20 г, рому або коньяку — 40 мл.

На сковорідці легко карамелізувати частину цукру і відразу додати масло. Після того, як масло розтопилося, кладуть банани, розрізані по довжині. їх легко обсмажують з двох сторін і посипають рештою пудри, а за нею заливають палаючим ромом або коньяком. Після того, як згорить ром, банани кладуть на тарілку, заливають соусом зі сковорідки і подають до столу.

2.3. З кухні отримують млинці, вершкове масло, апельсиновий сік, джем, цукор, вишневий лікер, мигдаль очищений, ром 40 мл. На сковорідку кладуть цукор і нагрівають до карамелізації, після чого додають масло. Коли масло розтопиться доливають апельсиновий сік та вишневий лікер. У киплячий соус кладуть млинець, перевернувши його на обидві сторони. Знімають сковорідку із спиртівки.

Додають джем і млинець складають вчетверо. В цей час ром розігрівають до утворення полум'я. Ставлять на вогонь сковорідку з млинцем і заливають його палаючим ромом 2—3 рази. Після згорання рому млинець перекладають на тарілку, в якій його будуть подавати, заливають соусом з сковорідки і посипають мигдалем.

Якщо потрібно приготувати більше млинців, їх розігрівають на одній сковорідці, а після того, як покладуть джем, перекладають на іншу, що стоїть на спиртівці зі слабким вогнем. Перекладені на другу сковорідку млинці заливають соусом з першої сковорідки, збільшують вогонь і заливають палаючим ромом. Викладають і подають так само, як один млинець.