2.2. Охорона праці
2.3 Траншування в присутності гостей проводять коли необхідно нарізати на порції засмажені або зварені цілими тушки курей, індичок, гусей, поросят, цілу шинку або сідло барана, цілу рибину і т. д., щоби подати гостеві ту частину, яку він бажає.
Для такого подавання необхідні такі умови:
- зал повинен бути великим, з доброю вентиляцією, щоб швидше вивітрились запахи;
- офіціант повинен мати в своєму розпорядженні спеціальні приладдя(ніж та виделку) для нарізування або гострий кухонний ніж та виделку для м'яса чи риби;
- необхідна спеціальна дошка, з видовбаними в ній жолобками для стікання м'ясного соку;
- гарнірів, приставний столик або-візок для перенесення всього необхідного для траншування.
Траншування проводить офіціант, а в складних випадках запрошується до залу кухар.
Важливий фактор при траншуванні — це вміння володіти допоміжним приладдям. Ним треба працювати швидко та вміло, впевнено і не торкатися руками м'яса, крім випадків, коли необхідно вийняти кістку. Приладдя та інший посуд повинні бути ідеально чисті. Офіціант проводить траншування легко і швидко, якщо в нього відпрацьовані навички правильного обходження з ножем та виделкою. Перед траншуванням дичину або рибу показують гостям.
ТРАНШУВАННЯ ПТИЦІ
Курку, індичку та фазана траншують одним і тим же способом. Для цього тарілі з підготовленою птицею ставлять на приставний столик або на візок праворуч від дошки для траншування. Зліва розкладають тарілки, на які будують викладатись порційні куски. Птицю перекладають на дошку за допомогою ножа та виделка спинкою вниз. Виделкою притискають шию до дошки, а ножем відрізають обидві ніжки. При нарізанні лезо ножа направляється вздовж кістки, щоб легше відділялися ніжки. Після цього відрізають крильця і відділяють передню частину тушки від задньої в поздовжньому напрямку. Кістки грудної клітки і хребта птиці з допомогою виделки складають у тарілку для кісток. Виделкою притискають ніжку а ножем зрізають м'ясо з костей. Довгу кістку можна вийняти, притиснувши ї виделкою, яку тримають у лівій руці, а правою рукою за допомогою паперової серветки легко повертають кістку і виймають її. Відділене від кісток м'ясо нарізають впоперек волокон і кладуть на таріль. У цей час на одній із спиртівок розігрівають соус та гарнір. Після розігрівання гарніру та соусу на цю саму спиртівку ставлять таріль з м'ясом. Поки воно гріється, дошку та столик очищають. Після цього починають порціонування. На кожну тарілку кладуть кусники білого та темного м'яса, додають гарніри, поливають соусом і за бажанням гостей додають приправи. Подають з правої сторони правою рукою. Тарілку з кістками та використаним посудом виносять.
Траншування гуски та качки виконується в тій же послідовності. При траншуванні всіх видів птиці ніж повинен йти вздовж костей і не розрубувати їх.
2.4. Рішення:
Сума нарахованої заробітної плати за грудень:
= 1923,08 грн
Сума загального заробітку за ІV квартал:
1923,08 грн + 2500 грн + 2500 грн = 6923,08 грн
3. Загальний розмір премії:
20 % + (6 % х 2) = 32 %
4. Сума премії за ІV квартал звітного року:
= 2215,39 грн
Сума загального заробітку в грудні:
1923,08 грн + 2215,39 грн = 4138,47 грн
Висновки: сума загального заробітку в грудні склала 4138,47 грн.