2.1 Охарактеризуйте контроль як одну з основних функцій менеджменту.

Контроль - це: процес забезпечення досягнення організацією визначених цілей;

систематичне спостереження та перевірка процесу функціонування відповідного об'єкта з метою встановлення його відхилень від заданих пара­метрів.

Після функцій планування, організування та мотивування діяльності виникає потреба в контролі. Елементами контролю є: спостереження за станом суб'єктів економіки, цілеспрямований збір та аналіз інформації про них з метою прийняття оптимальних рішень

Контроль повинен базуватися на визначених нормативах, гнучких, ди­намічних технологіях

Контроль має відображати пріоритети організації відповідно до її стра­тегічного спрямування та діяльності

2.2 Рішення:

Мінімальний рівень торговельної надбавки визначається за формулою:

ТНмін = (Рв + Рр) х 1,2

ТНмін = (22 % + 3,50 %) х 1,2 = 30,6 %

Висновки: мінімальний рівень торговельної надбавки повинен скласти 30,6 % до обсягу РТО.

2.3 Охарактеризуйте правила продажу кондитерських виробів.

Необхідно скористатися “Правилами роздрібної торгівлі продовольчими товарами» затвердженими наказом Мінекономіки та питань європейської інтеграції України від 11.07.03 № 185, розділ ІІ Особливості продажу окремих груп товарів, глава 2, п.п. 2.1.- 2.8.

2.4. Запропонуйте засоби стимулювання збуту кондитерських виробів для споживачів і торговельного персоналу.

Стимулювання збуту – короткочасні спонукальні засоби заохочення до купівлі товару або послуг.

Об'єктами стимулювання збуту в даній ситуації є:

• кінцеві споживачі;

• власний торговельний персонал.

В даній ситуації можна запропонувати такі засоби стимулювання збуту кондитерських виробів для споживачів:

1) знижки, які сприяють короткостроковому зростанню обсягу продажу;

2) семплінг (мокрий та сухий);

3) преміальний продаж – подарунки, які пропонуються покупцям безкоштовно або за низькою ціною за купівлю іншого товару:

а) безплатні подарунки в упаковці (або без упаковки);

б) безплатні поштові пропозиції – покупці збирають етикетки або наклейки і надсилають за

вказаною адресою на підтвердження купівлі, що дозволяє їм розраховувати на отримання

подарунка або грошової премії від компанії;

4) набір за зниженою ціною – кілька однакових товарів у наборі продають за зниженою ціною;

5) конкурси, лотереї, ігри - засоби стимулювання збуту, при яких переможцям пропонуються

призи.

Засоби стимулювання власного торговельного персоналу:

• премії найкращим працівникам;

• надання додаткових днів відпустки найкращим працівникам;

• організація відпочинку та туристичних поїздок за рахунок підприємства;

• подарунки, сувеніри з нагоди свят та особистих урочистостей.

2.5.Відпуск кондитерських виробів

ККЗ№20

2.1. Кейтерингове обслуговування проходить поза межами підпри­ємств ресторанного господарства, іноді в місцях, де організувати процес приймання їжі складно

При прийнятті замовлення сервіс-менеджер узгоджує з замовни­ком час надання послуг, місце проведення заходу і умови, а саме - розміщення залу для гостей, наявність туалетів, кімнат для персоналу, приміщення для приготування їжі, кондиціювання, аварійних виходів, можливість куріння, екологічні норми.

Після прийняття замовлення та по­годження місця та часу проведення заходу, менеджер завчасно ви­їжджає на зазначене місце.

На місці він повинен улагодити такі пи­тання:

• чітко визначити кордони території, будівлі, що відводитимуть­ся під організацію свята;

- визначити місця розташування фуршетних столів, розробити план-схему їх розміщення;

• улагодити питання водозабезпечення, електропостачання, кон­диціювання тощо;

• улагодити питання аварійних виходів, пожежної та екологічної безпеки;

- вирішити питання розташування на місці проведення заходу приміщень для персоналу, доготівельних приміщень тощо.

На основі отриманих даних розробляється план розміщення меблів і устаткування, оформлення приміщень, сценарний план заходу тощо. Вміла організація цього процесу дає можливість швидко вирішувати поточні питання і уникати проблемних ситуацій.

Проведення заходу на відкритому повітрі передбачає зведення над столами шатрів, встановлення тентів з метою захисту гостей та продуктів від сонячних променів та можливих опадів. Підсобні приміщення необхідно розташовувати так, щоб можна було за­безпечити зручний їх зв'язок із майданчиком для обслуговування гостей.

Обслуговування заходу починається з написання плану підгото­вчих робіт та самого свята із зазначенням часу виконання операції. Якщо передбачається масовий та важкий з точки зору оформлення захід, підготовка починається ввечері попереднього дня. Кожний за­хід потребує розробки аналогічного плану, що дозволяє точно скоо­рдинувати роботу офіціантів і барменів.

Кожне свято передбачає певні особливості накривання та серві­рування столів. Тому для зручності робота обслуговуючого персо­налу менеджер складає план-схеми сервірування бенкетних столів. На схемі вказується розміщення столового посуду, страв, декорацій тощо. Так, при підготовці бенкету-фуршету окремо накриваються столи під страви та під напої, що дозволяє офіціантам постійно кон­тролювати кількість страв, барменам — кількість напоїв, своєчасно їх поповнювати.

2.2. МЕНЮ БАРБЕКЮ

Выход ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

1/200 АССОРТИ "ИЗУМРУДНЫЙ ГОРОД" тархун, базилик, лук зеленый, укроп, петрушка

150/20 АССОРТИ "ВЕГЕТАРИАНСКОЕ" помидоры, огурцы, редис, перец болгарський, лук зеленый, базилик

150/20 АССОРТИ "ПОСЕЙДОН" слабосоленая семужка, копченая осетрина, севрюга холодного копчения, угорь горячего копчения

150/20 АССОРТИ "МЯСНЫЕ ДЕЛИКАТЕСЫ" буженина, карбонат, куриный рулет, колбаса с/к, язык говяжий

100/50 МАЛОСОЛЬНАЯ НОРВЕЖСКАЯ СЕЛЬДЬ С КАРТОФЕЛЕМ, КРАСНЫМ ЛУКОМ И ЛОМТИКАМИ БОРОДИНСКОГО ХЛЕБА

1/100 БАКЛАЖАНЫ ПО-ГРЕЧЕСКИ ФАРШИРОВАННЫЕ ГРЕЦКИМ ОРЕХОМ С КЛЮКВОЙ

200/50 СЫРНАЯ ТАРЕЛКА сулугуни, адыгейский, чечил копченый, подается с зеленью

150/20 СОЛЕНЬЯ ПО-СТАРОРУССКИ капуста соленая, огурчики и помидорчики, маринованная черемша, перец маринованный и стручковый

1/100 ХЛЕБНЫЙ БАЗАР лаваш, багет, черный бородинский

1/100 АССОРТИ БУЛОЧЕК нежные мягкие булочки в ассортименте

1/500 КУЛЕБЯКА С КАПУСТОЙ И ГРИБАМИ

1/500 ВЕРТУТА С БРЫНЗОЙ

1/200 САЛАТ "СВЕЖЕСТЬ" салат из свежих томатов с сыром моцарелла и листьями базилика, заправленный оливковым маслом

1/200 САЛАТ "ЦЕЗАРЬ" листья салата ромэйн с жареным куриным филе, анчоусами и сыром “Пармезан”

1/200 САЛАТ "ГРЕЧЕСКИЙ" помидоры, огурцы, брынза, оливки, маслины, оливковое масло

1/200 САЛАТ "ВЕСЕННИЙ" огурец, редис, зелень, заправка

1/200 САЛАТ "БАРБЕКЮ" помидоры, стручковая фасоль, оливковое масло, зелень

150/20 ОХОТНИЧЬЕ ТРИО ИЗ КОЛБАСОК С СОУСОМ НА ВЫБОР

1/1000 РАКИ ОБЖАРЕННЫЕ В ЧЕСНОЧНОМ МАСЛЕ

1/300 СИБАС ЗАЖАРЕННЫЙ НА ГРИЛЕ

100/20 ШАШЛЫЧКИ ИЗ ТИГРОВЫХ КРЕВЕТОК С ЗАПЕЧЕНЫМ БОЛГАРСКИМ ПЕРЦЕМ, БЕКОНОМ И АРАХИСОВЫМ СОУСОМ

75/75/20 ЛЮЛЯ-КЕБАБ ИЗ ЯГНЕНКА С КИНЗОЙ И ОСТРЫМ СОУСОМ

1/8000 НЕЖНЫЙ СОЧНЫЙ ЯГНЕНОК НА ВЕРТЕЛЕ С ДУШИСТЫМИ ПРИПРАВАМИ

150/50 СТЕЙК ИЗ СЕМГИ ЖАРЕНЫЙ НА ГРИЛЕ

150/50 ОСЕТРОВЫЙ СТЕЙК НА РЕШЕТКЕ С ПРИПРАВАМИ И ЗЕЛЕНЬЮ

1500/200 БАРАНЬЯ ЛОПАТКА НА УГЛЯХ

1/200 РЕБРЫШКИ БАРАНЬИ НА РЕШЕТКЕ

1/200 РЕБРЫШКИ СВИНЫЕ НА РЕШЕТКЕ

150/50 ЦЫПЛЯТА ГРИЛЬ С ОСТРЫМ СОУСОМ НА МАНГАЛЕ

150/50 КОРЕЙКА НАТУРАЛЬНАЯ НА КОСТОЧКЕ

200/20 ШАШЛЫЧКИ ИЗ КУРИЦЫ С ДИЖОНСКОЙ ГОРЧИЦЕЙ

200/50 ШАШЛЫЧКИ ИЗ ОСЕТРИНЫ С СОУСОМ «ТЫСЯЧА ОСТРОВОВ»

200/50 ШАШЛЫЧКИ ИЗ СЕМГИ С БЕЛЫМ ИКОРНЫМ СОУСОМ

200/50 ШАШЛЫЧКИ ИЗ СВИНИНЫ С ТОМАТНЫМ СОУСОМ

200/50 ШАШЛЫЧКИ ИЗ БАРАНИНЫ С ОСТРЫМ СОУСОМ

1/150 ОВОЩИ ПЕЧЕНЫЕ НА ШАМПУРАХ цуккини, помидоры, баклажаны, перец болгарский, лук репчатый

1/200 КАБАЧКИ ПО ГРЕЧЕСКИ кабачки, зеленый лук, болгарский перец, помидор, щавель

1/150 КАРТОФЕЛЬ ПЕЧЕНЫЙ С ЗЕЛЕНЬЮ

1/50 ОСТРЫЙ КРАСНЫЙ СОУС С КИНЗОЙ

1/50 ДИЖОНСКИЙ СОУС

1/50 ТЫСЯЧА ОСТРОВОВ

1/50 ТКЕМАЛИ

1/50 ДЕРЕВЕНСКИЙ сметана, чеснок, укроп

1/50 НАРШАРАБ

1/50 ТАР ТАР

1/50 САЦИБЕЛЛИ

1/250 ПЛОВ ИЗ СВИНИНЫ

1/250 ПЛОВ ИЗ БАРАНИНЫ

1/250 УХА ПО-ЦАРСКИ

250/20 ПОХЛЕБКА СТАРОМОСКОВСКАЯ

1/250 ЛАГМАН ИЗ БАРАНИНЫ

1/4000 ФРУКТОВАЯ МОЗАЙКА яблоки, груши, виноград, киви, ананас, мандарины, банан, клубника

1/9000 ФРУКТОВАЯ МОЗАЙКА яблоки, груши, виноград, киви, ананас, мандарины, банан, клубника

1/150 ГРОГ

1/150 МЕДОВУХА

1/150 ГЛИНТВЕЙН

2.3. Кожний вид кейтерингового обслуговування передбачає наявність певної матеріально-технічної бази, до складу якої повинні входити необхідне обладнання, інвентар та допоміжні засоби у відповідній кількості та номенклатурі.

Матеріально-технічна база організації виїзного обслуговування включає забезпеченість такими предметами:

• кухонне устаткування та інвентар для приготування продукції;

• обладнання та посуд (ємності) для транспортування готової продукції та напівфабрикатів;

• столи, стільці, інші меблі для проведення заходів;

• столовий посуд, набори, інші предмети сервування столів, столова білизна, таці тощо;

• предмети декору та оформлення приміщень;

• форма обслуговуючого персоналу;

• звуко- та світлоапаратура;

• меблі та інше обладнання, тенти і палатки для проведення заходів на природі, а також інше допоміжне устаткування і обладнання.

Для проведення такого заходу необхідне наступне обладнання: професійні барбекюшниці з газовими бало­нами, шашличниці з шампурами, вугілля, електрогрилі (при наявності електроенергії), палатки для кухні, тенти для гостей, баки з питною водою і водою для миття посуду; біо-туалети; термоси з льодом, апарати для розливання пива тощо.

Головною умовою, якої повинен дотримуватись виробничий підрозділ, є забезпечення відповідної температури подавання страв та напоїв, строків їх реалізації та якості готової продукції. Для цього необхідно мати: засоби накопичення та транспортування страв, від­повідний посуд, який не б'ється, тару, яка зберігає тривалий час те­мпературу та зручна в експлуатації.

Доставка готових гарячих страв може здійснюватися в термоконтейнерах, мармітах, спеціальних термосах, термоапаратах, що здатні підтримувати температуру про­дуктів протягом 2-3 годин. Крім того, на місці можна використати пересувні марміти для розігріву, а у деяких випадках може бути організована ор­ганізована пересувна кухня, оснащена плитами, жаровими шафами, фритюрницями, електрогрилями тощо

За бажанням замовника та враховуючи тематику та особливості бенкету відповідно стилізується оформлення приміщень. Для цього підбираються відповідні меблі, посуд, столова білизна, спеціальний одяг для офіціантів, якщо необхідно, то роблять замовлення на їх виготовлення. Доцільно запропонувати пластикові меблі.

Для якісного та повносервісного обслуговування споживачів використовується велика кількість посуду з прозорого та кольорового скла, великий вибір білих та кольорових скатертинок, металевих таць, стійок, столиків, стільців, вішалок, тентів тощо. Скляний і порцеляновий посуд повинен бути підвищеної міцності. Іноді за бажанням замовника при обслуговуванні заходів на природі може використовуватися одноразовий посуд.