2.5 Трудове право

ККЗ № 18

2.1.

Охарактеризуйте типи операційного контролю, які Ви застосовуєте на різних етапах діяльності підприємства.

Операційний контроль охоплює процеси які організація використовує для трансформації ресурсів у продукцію або послуги. Одним із видів операційного контролю є контроль якістю.

Розрізняють три типи операційного контролю :

попередній;

поточний;

підсумковий,

які застосовують на різних етапах трансформаційного процесу.

Попередній контроль – стосується ресурсів фінансових, матеріальних, людських, інформаційних.

За допомогою цього контролю перевіряють якість чи кількість цих ресурсів перед тим, як вони надійдуть в організацію.

Поточний контроль – передбачає перевірку відповідності стандартів якості чи кількості продукції (або послуги) під час фактичного трансформаційного процесу. Він значно залежить від зворотного зв’язку. Цей тип контролю дає гарантію, що усі компоненти, які складали процес, працюють. Періодична перевірка якості забезпечує зворотній зв'язок працівникам щоб вони знали, які виправлення, у разі потреби необхідно робити.

Підсумковий контроль - зосереджений на моніторингу випуску або результатів діяльності організації після завершення трансформаційного процесу.

2.2. Розрахунки:

1. «Точка беззбитковості», тобто обсяг товарообороту, при якому підприємство не має збитків, але не має і прибутків, коли доходи дорівнюють витратам:

Тб = х 100 % = х 100 % = 343,75 тис.грн

Висновки: товарооборот закладу ресторанного господарства «Колос» в сумі 343,75 тис.грн

забезпечить беззбиткову роботу підприємства.

2.3 При обслуговуванні споживачів безпосередньо в закладах ресто­ранного господарства розрізняють такі форми: самообслуговування, обслуговування офіціантами і комбіновані методи. Для комбінова­них методів характерно поєднання різних методів, наприклад, само­обслуговування з обслуговуванням офіціантами, буфетниками - офіціантами, барменами.

До закладу ресторанного господарства «Колос» входять: ресторан першого класу, бар, буфет і магазин «Кулінарія»

В ресторані першого класу доцільно використати обслуговування офіціантами.

В барі , буфеті обслуговують відвідувачів за кафетерійними стійками буфетники-офіціанти або бармени – офіціанти , які реалізують більш різноманітний асортимент виро­бів: гарячі і холодні напої, кондитерські вироби, кисломолочні про­дукти, страви нескладного приготування. Гарячі страви і напої буфетник-офіціант або бармен - - офіціант одержує за замовленням із кухні. Розрахунок із відвідувачами в барі здійснюється після прийняття їжі, а в буфеті – під час отримання продукції.

В магазині «Кулінарія» розрахунок із відвідувачами дійснюється під час здійснення покупки, продаж продукції через прилавок.

У традиційному повсякденному обслуговуванні відвідувачів в ресторані доречно використовувати порційний метод подачі страв.

У цьому випадку кухарі на роздачі оформляють кожну порцію окремо в посуді індивідуального користування. Офіціанти готують для кухарів тарілки, чашки, креманки, порційні сковорідки та інший посуд для їжі, а також підставні тарілки (де це потрібно), сервірують столи відповідними столовими приборами. Одержуючи продукцію на роздачі, офіціанти можуть скористатися тацями або візками, для сервіровки, щоб доставляти страви до залу. Тацю з порціями офіці­ант ставить на підсобний стіл, а візок для сервіровки може розмісти­ти недалеко від столу, де сидять гості. Подача індивідуальної порції кожному гостеві проводиться з правого боку правою рукою, а якщо це незручно, то з лівого боку лівою рукою.

У такий спосіб у ресторанних закладах подають супи в глибоких тарілках та бульйонних чашках, холодні закуски — в закусочних тарілках, гарячі страви — в мілких столових тарілках, гарячі закуски — в кокотницях, кокільницях, кроншелях, десерти — в креманках тощо

Порційний спосіб подачі не вимагає особливої майстерності І високої кваліфікації. Для професійної роботи за цим способом до­сить кваліфікації офіціанта III розряду. Подаючи страви у такий спосіб, необхідно пам'ятати, що ставити тарілку гостеві потрібно не далі ніж в 2 см від краю стільниці. При цьому емблему на тарілці слід мати в своєму розпорядженні обличчям до відвідувача і, пода­ючи тарілку, потрібно тримати її за самий край, щоб не доторкатися до харчових продуктів (тому скрізь, де можливо, необхідно корис­туватися підставними тарілками).

Для перенесення замовлених порцій закусок, страв і напоїв з роздачі в зал офіціанти використовують великі, середні і малі таці. Найчастіше використовують круглі посудини діаметром 50 см. Та­цю накривають вологою серветкою, щоб запобігти ковзанню посу­ду. Серветка також вбирає рідину, яка випадково може пролитися на тацю. Офіціант повинен стежити, щоб дно таці було сухим і чистим.

При цьому слід дотримуватись певних правил:

• при перенесенні таць корпус тіла слід тримати прямо;

• тацю слід носити на лівій руці на рівні плеча, на рівні зігнутого ліктя, в деяких випадках тацю можна притримувати правою рукою;

• коли тацю несуть на рівні плеча, то ручник повинен знаходи­тися між долонею і тацею в складеному вигляді;

• коли тацю несуть на рівні ліктя, то ручник повинен знаходити­ся на лівій руці офіціанта в розгорненому вигляді;

• всі страви і напої ставлять на тацю тільки в один ряд;

• страви на таці слід розподілити рівномірно;

• не рекомендується піднімати тацю набагато вище за плече;

• не рекомендується переносити на одній таці продукцію кухні та буфетну продукцію;

• не рекомендується ставити тацю на обідній стіл;

• не рекомендується носити тацю порожньою в опущеній вниз руці;

- не рекомендується проносити підноси з продукцією або з ви­користаним посудом у безпосередній близькості від гостей, слід ви­бирати найбільш віддалені і безпечні маршрути.