2.5. Оформити сезонну уцінку на швейні вироби

ККЗ№ 16

2.1. Рішення:

1.Середній рівень доходів ресторану «Зірка» в плановому році:

= 27,16 %

2.Бізнес-план доходів = 81,48 тис.грн

Висновки: в бізнес-плані підприємства необхідно передбачити обсяг доходів в сумі 81,48 тис.грн

2.2 Святкування дня народження в ресторані — привід для зу­стрічі з родичами і друзями. Для прийому учасників свята організу­ють банкет з частковим обслуговуванням офіціантами. Він прохо­дить у денний або вечірній час як обід, вечеря або банкет-чай.

Бенкет за столом із частковим обслуговуванням зазвичай організують у тому випадку, якщо вони носять товариський або сімейний харак­тер. Це може бути сніданок, обід, вечеря або просто пригощання на честь якої-небудь події: знаменна дата, ювілей, в данному випадку – День народження .

Бенкет за столом з частковим обслуговуванням триває приблиз­но 2 години. Розміщення гостей за столом на таких бенкетах звичайно дові­льне, але для почесних гостей відводяться місця в центрі столу, а при устрої бенкету на велику кількість учасників з декількома сто­лами — окремий центральний стіл

На бенкетах з частковим обслуговуванням кожному гостеві на­дається можливість узяти будь-яку вподобану закуску і напій у будь-якій кількості і у будь-якому порядку. Порційно подаються, як правило, гарячі страви, одна або дві залежно від тривалості бенкету. Особливою турботою офіціантів на таких бенкетах є обслуговуван­ня почесних гостей і своєчасне прибирання із столу використаного посуду і порожніх пляшок.

Організація будь-якого банкету включає прийом і оформлення замовлення, підготовку до проведення банкету, обслуговування. Чі­тка організація обслуговування залежить від того, наскільки деталь­но і своєчасно були обумовлені всі деталі проведення банкету між замовником і адміністрацією.

Замовлення на обслуговування свят приймає директор, метрдотель, а у великому підприємстві ресторанного господарства, де є стіл замовлень - черговий адміністратор столу замовлень.

Залежно від розміру закладу ресторанного господарства і кількості гостей замовник резервує частину приміщення або орендує його повністю на певний час. Щоб уникнути можливих претензій з боку замовника і задля власної безпеки, адміністрації закладу ресторанного господарства доцільно скласти договір замовлення на надання послуг з організації будь-якого виду бенкету (фуршету, презентації, ювілею, весілля, випускного вечора тощо).

Середні та великі заклади ресторанного господарства, крім своєї безпосередньої діяльності (приготування страв і сервування столу), часто зобов'язуються організовувати "культурну програму": запро­шення музикантів, ведучого вечора, клоунів (для дитячих свят). У разі надання таких послуг вони виступають як посередники. Складання договору-замовленпя упорядковує організацію та проведення бенкету.

Із замовником погоджується дата обслуговування, кількість учасників, місце проведення, оформлення залу, музичний супровід, надання додаткових послуг, початок і закінчення обслуговування, меню, попередня вартість замовлення та порядок розрахунку.

Крім того, до договору доцільно ввести пункт про відпові­дальність закладу ресторанного господарства за якість обслуговування і приготування страв, а з боку замовника - про відповідальність за збереження майна закладу та відшкодування можливих збитків (від биття посуду, псування скатертин, столового приладдя тощо).

Якщо бенкет передбачається "з розмахом", замовник, як правило, повністю орендує зал закладу ресторанного господарства. У такому випадку заклад додатково може укласти з замовником договір оренди приміщення, в якому зазначаються умови оренди (на розсуд обох сторін), а також вид оплати та порядок її внесення (у готівковій чи безготівковій формі).

Методичними рекомендаціями № 157 затверджено спеціальну форму первинного обліку - замовлення-рахунок, який водночас є і розрахунковим документом, і документом, за яким з кухні закладу ресторанного господарства здійснюється відпуск готових страв і кулінарних виробів споживачам (учасникам бенкету). Замовлення - рахунок містить також елементи договору, оскільки його попередньо підписують замовник і уповноважений представник закладу. В цьому документі відображають дату та час обслуговування, узгоджене меню з переліком страв та їх вартістю, прізвище працівників закладу, відповідальних за проведення бенкету (обслуговуючого персоналу). Після розрахунку по закінченні бенкету замовник і відповідальний за обслуговування підписуються у графі "замовлення виконано повністю". Однак попри те, що замовлення-рахунок частково дублює окремі пункти договору-замовлення (наприклад, у частині узгодженого меню, доцільно складати обидва документи). Особливо важливий договір-замовлення в разі виникнення питання про матеріальну відповідальність замовника.

Після з'ясування порядку проведення бенкету встановлюють порядок розрахунку.

За погодженням сторін (закладу ресторанного господарства та замовника) оплата за бенкет може здійснюватись різними способами та у різні строки. Це залежить також і від того, ким є замовник -фізичною чи юридичною особою. Наприклад, фізична особа (громадянин) може розплатитись за послуги готівковими коштами або за допомогою платіжної карти. Такі розрахунки в закладах ресторанного господарства здійснюються із застосуванням реєстра­торів розрахункових операцій.

Замовленням-рахунком передбачено внесення замовником авансового платежу, який є своєрідною гарантією того, що замовник не змінить рішення і продовжить договірні відносини з закладом щодо організації бенкету. Крім того, за рахунок авансованої суми здійснюється закупівля продуктів для приготування страв і кулінарних виробів.

У разі попередньої оплати свята (бенкету, весілля тощо) кращий спосіб розрахунку замовника з закладом ресторанного господарства -безготівковий платіж (для замовника - юридичної особи) або безпосередньо через касу банку (для будь-якого замовника - і юридичної, і фізичної особи).

Оплату за оренду залу також можна здійснити як через касу банку, так і прийняти готівкою безпосередньо в день проведення бенкету. При цьому для закладу ресторанного господарства найбезпечнішим варіантом приймання готівки є реєстрація платежу через реєстраторів розрахункових операцій (з попереднім програму­ванням такої послуги).

2.3. При прийомі замовлення улаштовувачу пропонується познайо­митися з приміщенням для бенкету, погоджують з ним план розста­новки столів, місця почесних гостей (якщо це бенкет за столом, то план розміщення гостей за кожним столом окремо, виходячи з нор­ми 1,5-2 м², 0,5-0,7 м² на одну людину для бенкету-фуршету), зраз­кове оформлення банкетного залу.

Конфігурація столів у залі розміщується з урахуванням кількості учасників бенкету, виду бенкету та конфігурації залу. Конфігурація столів може бути різноманітною (Т-тип, П-тип, Ш-тип) і залежить від типу заходів і побажань клієнта, але при цьому потрібно врахо­вувати і зручність обслуговування: проходи повинні бути такими, щоб два офіціанти могли легко розійтися. Для цього відстань між двома столами повинна бути не менше 2 м, а відстань від столу до спинки стільця гостя — 50 см. Таким чином, на прохід офіціантам залишається 1 м. Ширина бенкетних столів повинна бути 1,2-1,5 м, іноді навіть до 2 м; якщо стіл для почесних гостей сервірують з од­ного боку, ширина його не повинна бути менше 70 см

Найбільш поширеними є такі форми розстановки столів:

- у формі лінії.

Столи ставлять один біля іншого паралельно або перпендикулярно якої-небудь із стін залу. Лінія може бути утворена одним або двома рядами щільно зсунутих столів (у другому випадку виходить блок-стіл). Ця форма використовується при строго офіцій­них бенкетах з різноманітним меню, коли ставлять велику кількість посуду. Слід уникати надмірного подовження столу, оскільки це не­зручно гостям: важко спілкуватися.

• у формі букви «Г». Така розстановка столів використовується для бенкетів на 40 чоловік, якщо довжина торгового залу недостатня для того, щоб скласти бенкетні столи. Тоді столи ставлять перпен­дикулярно двом сусіднім стінам, між ними виходить прямий кут.

-у формі літери «П». Перевагу цієї форми віддають з нагоди проводів на пенсію, на весіллях, коли присутній від 40 до 120 чоло­вік. Офіційним гостям відводять місця в президії. Це найкоротша сторона столу.

• у формі літери «Т». Дана конфігурація столів застосовується на бенкетах на честь ювілею, а також у вузьких і довгих торгових за­лах. Офіційній особі відводять місце в центрі столу президії лицем до решти гостей. Підходить для банкету, де присутні 30-50 чоловік.

-у формі букви «Ш». Дана розстановка столів застосовується при кількості гостей від 50 до 150 чоловік. Головна частина столу йде паралельно довгій стіні залу підприємства і знаходиться напро­ти вхідних дверей.

-У формі гребеня. Конфігурація столів розрахована на 100-300 чоловік. Столи ставлять так само, як і в попередній формі, але з ве­ликою кількістю відгалужень.

• у формі кола. Необхідно, щоб для цієї цілі на підприємстві були столи у формі півкола, які з'єднуються за допомогою гвинтів. Центр столу оформляють квітами у вигляді клумби або доріжок з квітів. Гості розміщуються по зовнішній стороні кола. Дане розта­шування зручно при кількості запрошених до 40 чоловік.

• у формі квадрата (стіл-каре). Для цього сполучають між собою 4 столи. Підходить при обслуговуванні не більше 12 чоловік.

В середньому на одного гостя на такому бенкеті припадає 60-70 см довжини столу (при односторонній посадці). Тобто в даному випадку довжина стола повинна становити

30 – 35 м при односторонній посадці, або 15 – 17,5 при двосторонній посадці. Якщо використати

бенкетний стіл ( ширина його 950-1500 мм. ), то їх потрібно 10 .

При підготовці до проведення бенкету необхідно визначити чис­ло офіціантів та інших працівників, потрібне для його обслугову­вання. Потрібне число офіціантів визначається залежно від складно­сті меню, частоти зміни приборів; віддаленості банкетного столу від роздачі, сервізної, посудомийної, буфетів; розташування підсобних, столів; забезпеченості посудом, приборами тощо.

При визначенні кількості офіціантів, задіяних у подаванні страв, напоїв, використовують норми обслуговування При організації бенкету за столом із частковим обслуговуванням офіціантами один офіціант може обслужити 9-12 гостей.

При орга­нізації бенкету-фуршету переважно з частковим обслуговуванням офіціантами, один офіціант може обслуговувати до ЗО гостей.

Якщо під час цього бенкету застосовується комбінована форма обслугову­вання, тобто поряд із поданням страв і напоїв на стіл значну частину з них подають в обнос, то на одного офіціанта припадає 15-20 гостей.

Столи можуть бути круглої, овальної або прямокутної форми. Якщо відзначають перший ювілей ще молодої людини — їх накри­вають скатертинами яскравих тонів.

Колір полотняних серветок повинен бути контрастним відносно тону скатертини. Так, наприклад рожева скатертина повинна гармо­нувати з білим фарфором, що має яскраво-рожевий малюнок по кра­ях тарілок, і білими мереживними серветками. При сервіровці столу особливо виділяють місце іменинника: підстеливши під тарілку ви­шиту полотняну серветку і, розташувавши на ній закусочну, сервірувальну і пиріжкову тарілки, прибори і скло, що відрізняються за кольором малюнка і формою від скляного посуду для гостей. На за­кусочну тарілку кладуть тканинну серветку, складену високим спо­собом («артишок», «лотос», «лілія», «віяло» тощо ), відмінним від форми складання серветок для інших гостей.

З нагоди солідного ювілею стіл накривають скатертиною пасте­льних тонів або темного бордо, сервірують біло-золотим фарфором, що додає йому витонченість. Дорогі льняні серветки елегантні на вигляд у кільцях із золотого листя. Доповнюють композицію красиві свічники, розкидане по скатертині золоте листя й інший багатий де­кор. Головна прикраса столу — торт з ювілейними свічками, число яких відповідає кількості прожитих років.

Напередодні бенкету метрдотель проводить інструктаж офіціантів, під час якого повідомляє їм, хто і на честь кого або якої події влашто­вується бенкет, ознайомлює офіціантів із планом розставляння столів, кількістю гостей за кожним із них і планом розміщення учасників бен­кету за столом, складає план обслуговування столів, підрозділяє їх на сектори, закріпляє кожен за кваліфікованим офіціантом, повідомляє меню страв і напоїв, особливості сервірування банкетного столу.

Менеджер, виходячи із замовлення, кількості столів і гостей за кожним з них, наперед визначає і повідомляє офіціантів, в якому по­суді, з якою кількістю порцій слід подавати страви, загальну кіль­кість страв, ваз та інших предметів, які повинні бути поставлені на кожен стіл. Для зручності такий розрахунок менеджер може поклас­ти на стіл у бенкетному залі.

Розставляють столи, покривають їх скатертинами, сервірують посудом і приборами в основному так само, як і при банкеті з по­вним обслуговуванням. Для кожного гостя на стіл ставлять сервіровку, закусочну і пиріжкові тарілки, кладуть закусочні ніж і виделку, прилад для гарячої страви (м'ясної і рибної), ставлять фу­жер і чарки для вина та горілки.

Десертні прибори можна покласти на стіл наперед, але, як пра­вило, їх подають одночасно з десертом.

На відміну від бенкету з повним обслуговуванням, де асорти­мент холодних закусок обмежений, в меню даного бенкету можуть бути включені найрізноманітніші холодні закуски, соління, марина­ди тощо. Весь асортимент холодних закусок виставляється на бен­кетний стіл за 30-40 хв. до початку заходу. Для того, щоб урізноманітнити асортимент, рекомендується на кожного учасника бенкету замовляти по 0,5 порції, а деяких різновидів закусок і того менше.

Бенкетний стіл може бути прикрашений живими квітами і фрук­тами у високих вазах, які ставлять за віссю столу.

Посуд із закуска­ми розставляють на столі в певній послідовності. Починають роз­становку із закусок у великих овальних і круглих блюдах, ближче до центру розташовують закуски у вазах (на ніжці). Закуски в низькому посуді невеликої місткості ставлять ближче до предметів сервіров­ки. Закуски можуть бути розставлені в один або в два ряди, — це за­лежить від ширини столу, кількості закусок і розмірів посуду.

У кожне блюдо кладуть прибори для розкладки. Ікорниці, салат­ники ставлять на пиріжкові або закусочні тарілки. Соуси у фарфо­рових соусниках ставлять на пиріжковій тарілці зліва від страви, для якої вони призначені. За пиріжковою тарілкою — сіль, перець.

Пляшки з напоями в інтервалах між групами чарок розставляють рівномірно по всьому столу. Етикетки повинні бути звернені до краю столу, щоб гості могли вибрати і налити собі бажаний напій. Перед розстановкою пляшки готують: протирають ручником, пере­віряють закупорювання, наявність акцизних марок, етикеток. За до­мовленістю із замовником частину пляшок відкривають, протира­ють шийки, закривають іншими пробками. Пляшки з металевими пробками (воду, пиво, квас, соки) відкорковують перед запрошен­ням гостей до столу.

Розставивши напої, офіціанти розкладають на пиріжкові тарілки хліб. Якщо передбачені тости, кулеб'яки, розтягаї то їх розкладають на пиріжкові тарілки, злегка зсунувши хліб.

Офіціанти зустрічають гостей, допомагають сісти за стіл. Розса­дивши гостей, офіціанти починають обслуговування з почесних гос­тей і наливають напої з пляшок, узятих з бенкетного столу. Потім наливають напої решті гостей, починаючи з жінок. Після того, як усі напої були запропоновані, із столу прибирають незатребувані чарки. Наприклад, якщо гість не п'є горілку, прибирають горілчану чарку.

Потім допомагають гостям розкласти закуски на тарілки в послі­довності, обумовленій в меню.

Як правило, починають подачу із зернистої або кетової ікри в ікорницях з вершковим маслом, потім подають малосольну рибу. На пиріжкові тарілки заздалегідь кладуть ножі для масла. Запропонува­вши закуски гостям, офіціанти повертають страви на бенкетний стіл, ті, які звільнилися, відносять із залу.

Існує своєрідний ритуал поздоровлення. Метрдотель і офіціант в особливому приміщенні запалюють свічки на торті. Після виголошення першого тосту офіціант вносить торт до залу. У залі приглу­шують світло, залишаючи тільки контрольне освітлення. Торт став­лять на кругле фарфорове або мельхіорове блюдо. У напівтемному приміщенні красиво оформлений, із засвіченими свічками торт створює урочистий настрій. Метрдотель поздоровляє «новонаро­дженого» і вручає йому спеціальне пристосування для гасіння сві­чок. Щоб свічки швидко не танули, їх заздалегідь кладуть у холоди­льник. При подачі на стіл на засвічені свічки іноді надягають фарфорові капсули з пружинкою, які оберігають очі від яскравого полум'я свічки.

Потім пропонують відварну або заливну рибу, рибне асорті; до­ливають напої в ті чарки, які опустіли. Після розкладки рибних за­кусок прибирають стіл (відносять страви, що звільнилися, і пляшки) і обов'язково замінюють закусочні тарілки і прибори.

Одні офіціанти прибирають використані тарілки і прибори, ви­користовуючи вже розглянуті нами раніше технічні прийоми. Інші офіціанти ставлять на стіл чисті закусочні тарілки і прибори. Після цього гостей обноситимуть м'ясними закусками.

Перед подачею га­рячих страв звичайно роблять перерву. В цей час гості танцюють, виходять палити, розмовляють, а офіціанти з дозволу замовника го­тують стіл — прибирають використаний посуд, пляшки. Якщо на тарілках залишилися закуски, то їх не прибирають до повернення гостей. Із столу не прибирають свіжі і мариновані овочі, масло, сир, тобто страви, які гості можуть узяти при подачі гарячої страви. За бажанням замовника на столі можуть бути залишені й інші закуски. Гарячі страви, як правило, подають розкладеними на тарілки. Після подачі гарячих страв наливають вино.

Перед подачею десерту і гарячих напоїв з дозволу замовника із столу рекомендується прибрати все те, що не буде надалі потрібно для гостей: закуску, що залишилася, столові тарілки і прибори, пи­ріжкові тарілки, спеції, соуси та ін. Стіл сервірують десертними приборами, на місце, що звільнилося, ставлять торти, тістечка, цу­керки, потім подають гарячі напої і порційні солодкі страви.

Бенкети з подібною формою обслуговування найбільш поширені порівняно зі всіма іншими. Практично прийнятна норма обслугову­вання на одного офіціанта — 9-12 гостей. Кваліфікація офіціантів на такому банкеті може бути невисокою (III розряд), тільки для об­слуговування почесних гостей може знадобитися вміння працювати «в обнесення». Оскільки всі страви з роздачі і напої з буфета став­лять безпосередньо на банкетний стіл, то для розміщення в банкет­ному залі якомога більшого числа гостей можна пожертвувати під­собними столами.

Такий бенкет передбачає перерви для танців або інших культур­них розваг. Поведінка гостей на такому заході не підкоряється пра­вилам дипломатичного етикету, тому гості можуть палити за сто­лом. Офіціанти повинні уважно стежити за чистотою попільничок, міняючи їх після кожного третього недопалка.

Перед подачею гарячих напоїв зі столу прибирають дрібні десе­ртні тарілки з приборами або креманками і сервірують стіл десерт­ними тарілками і вилочками для тістечок, які розміщують на столі праворуч від гостя.

Завершують обслуговування бенкету подачею гарячих напоїв — чаю або кави.

Під час обслуговування бенкету офіціант здійснює такі функції:

• допомагає гостям перекладати страви і наливати напої;

- періодично встановлює блюда з їжею в зручне для гостей по­ложення;

- коментує (на прохання гостей) способи приготування страв, особливості їх споживання;

• своєчасно прибирає із столу використаний посуд, прибори;

• подає гарячі блюда;

• доповнює банкетний стіл напоями;

• подає десерт, каву.

Подачу вин звичайно доручають офіціантам високого зросту (і бажано молодим).

Метрдотель регулює роботу офіціантів, дає розпорядження на вихід до залу з черговою стравою.

Вихід офіціантів строго обумов­лений: першими виходять ті, які обслуговують дальній сектор. Осо­бливу увагу метрдотель повинен звертати на своєчасність і синхро­нність виходу до залу офіціантів, що подають вина і страви.

Необхідна умова гарної організації бенкету — безшумна робота офіціантів, без зайвих розмов, без гучних питань. Офіціант повинен заздалегідь з'ясувати собі схему обслуговування і черговість подачі закусок, вин, страв і обов'язково дотримувати прийнятий порядок обслуговування гостей

На обслуговування урочистих вечорів офіціанти надівають білі рукавички, стежачи за тим, щоб вони вчасно були замінені

2.4 Подача страв з попереднім порціонуванням на підсобному століТакий спосіб обслуговування має декілька різновидів залежно від оформлення страви і від використовуваного офіціантом інвентарю

1 спосіб

Офіціант подає страву, що складається з порційних шматків, ви­користовуючи для подачі стаціонарний підсобний стіл.

У цьому випадку на підсобному столі наперед підготовлені тарі­лки або інші предмети індивідуального користування, а стіл для гос­тей сервірований відповідними столовими приборами. Офіціант ви­носить страву до зали, показує її гостям. Якщо гість один, то показувати страву потрібно з лівого боку. Якщо гостей багато, то показувати страву потрібно всім, підходячи до столу з різних боків. Потім офіціант ставить страву на підсобний стіл і розкладає їжу по тарілках у тій же послідовності, що і при обслуговуванні «в обне­сення». Оформивши одну, дві або три тарілки, офіціант тут же подає їх гостям з правого боку правою рукою. При перекладанні страви на підсобному столі офіціант в правій руці тримає столову ложку, а в лівій — столову виделку. При подачі холодної страви тарілки пови­нні бути холодними, а при подачі гарячої страви — підігрітими. При оформленні порції офіціант стежить за тим, щоб краї тарілки зали­шалися чистими

2 спосіб

Офіціант подає страву, приготовлену великим шматком, викори­стовуючи для подачі приставний столик.

У цьому випадку за декілька хвилин до подачі приставний сто­лик потрібно поставити впритул до столу, де сидять відвідувачі. На приставному столику треба підготувати стопку тарілок, а гостям по­дати відповідні столові прибори. Офіціант виносить страву до залу і ставить її на приставний столик, таким чином демонструючи страву гостям. Разом зі стравою офіціант приносить усі необхідні прибори для порціонування і перекладань: ножі, шпилі, лопатки, ложки, ви­делки. Спочатку офіціант на очах у гостей розрізає страву на необ­хідну кількість порцій, потім розкладає їх по тарілках. Обробляти на очах у гостей прийнято рибу, приготовлену цілком, запечене молоч­не порося, різдвяну індичку тощо.

З спосіб

Офіціант на очах у гостей доводить до готовності страву, вико­ристовуючи при подачі пересувний візок сервіровки.

Офіціант доставляє візок до залу, зупиняє його поблизу стола, де сидять гості, що замовили страву. На верхній полиці візка розміщу­ють продукти і пристосування для доприготування і оформлення страви. На нижній полиці візка розміщують тарілки. Офіціант на очах у гостей може готувати салат, заправляти страву соусом, під­смажувати біфштекси, проводити «фламбірування» (підпал спиртної суміші, якою заздалегідь облили продукт). Далі офіціант аналогічно проводить порціонування і оформлення тарілок.

Подача страви з попереднім порціонуванням на очах у відвіду­вачів доручається найкваліфікованішим офіціантам V розряду. При ідеальній організації обслуговування цю подачу повинна забезпечу­вати бригада з кількох чоловік.

2.5. Охарактеризуйте соціально-психологічні методи менеджменту, які фахівець використовує у своїй роботі.

Соціально-психологічні методи менеджменту – це способи впливу на колективи, які основані на використані наукових досягнень соціальної і загальної психології в управлінні підприємством.

Ці методи зорієнтовані на дотримання принципу психофізіологічної сумісності у колективі, формування здорового морально - психологічного клімату, виховання почуття взаємодопомоги та колективізму.

До соціально-психологічних методів належать :

4. соціальні плани – передбачають створення умов праці, забезпечення відпочинку, організаційного побуту, медичне обслуговування, охорону праці та інші.

5. моральні стимули – впливають через нагородження гарматами, присвоєнням звання, прогноз службового зростання;

6. методи формування колективу та соціально-психологічного клімату в них – забезпечують вплив на засадах добору членів колективів за особливостями характеру, стажем роботи, розташування їх на відповідних робочих місцях.

Завданням цих методів є створення комфортних умов праці, які справляють стимулюючий вплив на психіку людини, розкривають їх творчі здібності, сприяють росту продукт праці при умові збереження зміцнення здоров'я. Урахування соціально - психологічних методів та індивідуальних особливостей виконавцю дає менеджеру ресторану „Зірка” можливість сформувати оптимальний стиль роботи.

ККЗ№ 17