Вопрос 17. Товарное обеспечение предприятий торговли и общественного питания, его анализ и планирование. Особенности планирования товарного обеспечения в предприятиях общественного питания.

Поступление товаров, сырья влияет на формирование т/о, товарных запасов, прибыли. В случае несоответствия объема поставки по количеству, качеству, ассортименту, цене происходит сокращение объема т/о и прибыли, возрастает время обращения, ощущается недостаток оборотных средств, нарушается платежная дисциплина и т. д.

Цель анализа поступления товаров – изучение обеспеченности предприятия объемом товарных ресурсов и эффективности их использования.

Задачи анализа: 1) определение степени выполнения плана поступления товаров, а также его изменение в динамике по общему объему, структуре; 2) изучение источников поступления (изготовители, посредники) по общему объему, качеству, ассортименту, условиям поставки и др.; 3) изучение выполнения поставщиками договоров поставки по количеству, ассортименту, качеству, срокам и др.; 4) оценка обеспеченности т/о объемом поступления товарных ресурсов. Снижение объема реализации при одновременном сокращении товарных запасов свидетельствует о недостаточности объема поставок. Снижение объема реализации при одновременном увеличении товарных запасов говорит о несоответствии поставляемых ресурсов спросу; 5) разработка мероприятий, направленных на улучшение обеспеченности предприятий товарными ресурсами.

Показатели товарного обеспечения: 1. абсолютные показатели, выраженные суммой и относительные – темпы изменения цепные, базисные, среднегодовые; уд. вес поставки различных товарных групп; 2. ритмичность и равномерность поставок; 3. коэффициенты поставки, определяемые отношением фактической суммы количества поступаемых товаров к суммарному количеству, предусмотренного договорами; 4. показатели эффективности использования товарных ресурсов определяются отношением т/о или прибыли к сумме поступления и средним товарным запасам.

Общественное питание.

При анализе объема поставок в целом по товарным группам производится сопоставление темпов изменения поставок и темпов изменения т/о. Эффективным или нормальным считается такое положение, когда темпы роста поставок несколько опережают темпы роста т/о.

Для работы предприятий общественного питания необходимо снабжение их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в определенном количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

План снабжения предприятий питания разрабатывается в форме баланса и состоит из следующих разделов.

1. Потребность в сырье, товарах.

2. Запасы сырья и товаров на начало и конец планового периода.

3. Поступление сырья и товаров.

Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с анализа выполнения этого плана за прошлые годы и текущий период.

Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота.

В первую очередь рассчитывается потребность в сырье и покупных товарах. На планируемый период ее можно определить двумя методами.

При первом методе расчета используются данные о производственной программе и индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции (на одно блюдо или на одно изделие). Нормы расхода сырья приведены в специальных сборниках рецептур, составленных в ассортиментном разрезе.

При втором методе расчета применяются среднегрупповые нормы расхода сырья.

На практике потребность в сырье на основе индивидуальных норм расхода на единицу изделия определяется на небольших предприятиях общественного питания. При этом методе расчета потребность в сырье определяют по каждому наименованию кулинарных изделий умножением их количества по производственной программе на индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции. Поскольку одно и то же сырье (например, мясо) используется для приготовления различных блюд (первых, вторых и др.), общую потребность в сырье для выполнения производственной программы рассчитывают суммированием расхода сырья на каждое изделие.

Для определения потребности в сырье на отдельные виды кулинарной продукции по индивидуальным нормам применяется формула: Qп = (п х q) : 1000, где Qп - количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг;

п - индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г;

q - количество блюд в плановом периоде.

Если предприятия питания имеют широкий ассортимент продукции и значительные объемы производственной деятельности, то рекомендуется применять не индивидуальные нормы расхода на единицу изделия, а среднегрупповые.

Среднегрупповая норма представляет собой средневзвешенную величину расхода для приготовления одного блюда при структуре блюд, предусмотренной производственной программой. Средневзвешенная норма расхода сырья исчисляется на основании индивидуальных норм и структуры продукции, предусмотренной на плановый период. Среднегрупповые нормы рассчитывают двумя способами:

1) при помощи абсолютных величин, выражающих количество блюд;

2) при помощи относительных величин, отражающих удельный вес отдельных видов блюд в их общем количестве.

При применении абсолютных величин произведения индивидуальных норм расходов сырья на количество блюд (или изделий) суммируют и делят на общее количество блюд.

При применении относительных величин индивидуальные нормы расхода сырья умножаются на удельный вес каждого вида блюд в общем производстве. Полученные процентные числа суммируют и делят на 100.

Потребность в сырье для выпуска прочей продукции собственного производства определяется так же, как и для обеденной, а расчет среднегрупповой нормы проводится на 1 кг изготовленных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Потребность в сырье по среднегрупповым нормам расхода рассчитывается по основным видам продуктов (мясо, рыба, мука, крупа, макаронные изделия). Все остальные продовольственные товары (жиры, напитки, фрукты и т.п.) планируются на основании фактического их расхода за отчетный период с учетом роста товарооборота и выпуска продукции, колебаний структуры выпускаемых блюд и прочей продукции собственного производства, а также с учетом изменений в составе структурных подразделений предприятия.

Потребность в покупных товарах рассчитывается исходя из плана товарооборота по покупным товарам по товарным группам и сложившейся стоимости за единицу товара по розничной цене.

Предприятия массового питания составляют сводный план потребности в сырье, товарах в натуральном и стоимостном выражении.

Стоимость сырья, необходимого предприятию в планируемом периоде, определяют умножением количества продуктов каждого вида на розничные цены. Общую потребность в сырье и товарах сопоставляют с планом товарооборота. Для этого предварительно рассчитывают сумму наценки по продукции общественного питания исходя из категории предприятия. Стоимость сырья и товаров и сумма наценки образуют валовой товарооборот предприятия общественного питания.

Поступление необходимого количества сырья и товаров на предприятия общественного питания определяется балансовым методом. Для этого составляется продуктовый баланс на год по каждой товарной группе и в целом по предприятию питания.

Продуктовый баланс - форма планового расчета, в котором приводятся в соответствие потребность в сырье и товарах и ее удовлетворение. Продуктовый баланс содержит результаты расчета объема поступления необходимых продуктов на предприятие для обеспечения его нормальной производственно-торговой деятельности. Он позволяет также обеспечить взаимную увязку и установить правильные пропорции между поступлением, расходом продуктов и запасами сырья и товаров. Продуктовый баланс складывается из следующих составных элементов: запасов на начало периода; потребности (расход); поступления; запасов на конец периода.

Для определения показателей продуктового баланса сначала рассчитывается расход сырья. Запасы сырья и товаров на начало планового периода рассчитываются как ожидаемые на конец отчетного периода. Запасы на конец планового периода определяются по нормативам. На основании рассчитанной потребности в продуктах и установленных запасов на начало и конец планового периода определяют план поступления сырья, полуфабрикатов, покупных товаров, то есть товарное обеспечение товарооборота предприятия питания. Величина поступления рассчитывается по формуле:

П = Р + Зк - Зн,

где Р - реализация (расход) сырья и товаров;

3н, 3к - запасы сырья и товаров соответственно на начало и конец периода.

План товарного обеспечения, составленный по предприятию, должен быть основой для представления заявки на сырье и товары.

Снабжение предприятий питания осуществляется в соответствии с их заявками исходя из объема выпуска продукции собственного производства и реализации покупных товаров с учетом спроса потребителей.