4. Рассольник с потрохами домашней птицы

Сырье	Брутто	Нетто
Потроха куриные		90
Корня петрушки	60	40
Корня пастернака	30	20
Сельдерея	34	20
Репчатого лука	28	20
Лука-порея	33	20
Соленых огурцов	37	30
Топленого масла	1 ст.л	1 ст.л
Сметаны	10	10
Зелень	По вкусу	По вкусу
Мясного бульона	350	350
Соль	По вкусу	По вкусу
Выход		500

Головы, шейки и крылышки домашней птицы опалить и промыть. Из голов вынуть глаза. Желудки разрезать пополам, удалить содержимое, снять кожицу и промыть. Лапки ошпарить, очистить чешуйки и промыть. Все потроха залить бульоном или водой, варить 1,5-2 ч, снимая жир. Печень варить отдельно. Бульон процедить и сварить на нем рассольник так же, как с почками, но перед подачей положить нарубленные на куски потроха..

5. Рассольник с крупами

Сырье	Брутто	Нетто
Перловой крупы	30	30
Картофель	150	100
Морковь	20	10
Корень сельдерей	15	10
Петрушки	15	10
Репчатый лук	28	20
Соленый огурцы	37	30
Масла	10	10
Зелень	По вкусу	По вкусу
Сметаны	10	10
Бульон мясной	500	500
Выход		750

Перловую крупу перебрать, промыть, залить кипятком (3 л на 1 кг), посуду закрыть крышкой и распаривать крупу около часа. Картофель, коренья и лук нарезать дольками. Перловую крупу можно подсушить. Огурцы припустить, как для рассольника с почками. В кипящий бульон положить распаренную крупу и варить 15 мин, затем добавить картофель, пассированные коренья и лук и варить еще 15-20 мин. Положить припущенные огурцы, специи, дать закипеть.. Кожицу огурцов залить водой, вскипятить и полученным рассолом заправить рассольник по вкусу.

Можно готовить этот рассольник с мясом, потрохами домашней птицы и почками. Подавать со сметаной и зеленью..

6. Рассольник с грибами

Сырье	Брутто	Нетто
Сушеный грибы		10
Корня петрушки	65	50
Морковь	60	50
Пастернака	60	50
Репчатого лука	38	30
Картофеля	140	80
Соленых огурцов	37	30
Масла растительного	10	10
Щавеля	10	10
Сметаны	20	20
Укроп	По вкусу	По вкусу
Вода или бульон	400	400
Выход		750

Сушеные грибы перебрать, промыть, залить холодной водой и оставить для набухания на 3- 4 ч. После этого их сварить в той же воде без соли. Грибы вынуть, промыть водой и нашинковать соломкой, а бульон осторожно слить, чтобы песок (если он попал в бульон из грибов) остался на дне посуды. Морковь, лук и белые коренья нарезать соломкой и пассировать на масле. Затем положить их в грибной бульон, вскипятить. После этого положить картофель, нарезанный брусочками, и варить почти до готовности картофеля, добавить соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян и нарезанные ломтиками, долить немного воды и варить до размягчения. В конце варки добавить вареные грибы, нарезанные листья щавеля, огуречный рассол по вкусу. В тарелку с рассольником положить сметану, а также зелень укропа