Государственные бюджетные образование СПО Колледжа туризма гостиничного сервиса города Санкт-Петербурга
Самостоятельная работа По деятельности МДК технологии общественного питания
На тему приготовлении Рассольников.

Выполнил студент группы 243.

Исмаилов И.М

Проверил преподаватель Дударева  С.А

Оценка :

Рассольники

Рассольник - это старинное блюдо, ранее его называли "колья" и готовили с мясом, рыбой и икрой. В качестве заправки использовали огуречный рассол.

Обязательным компонентом рассольника являются соленые огурцы. Кроме того, в них кладут корнеплоды, картофель и крупу. В качестве мясных продуктов используют птицу, субпродукты, говядину, рыбу и др. Рассольники варят также со свежими и сухими грибами.

Для изготовления вкусных рассольников полезно познакомиться с некоторыми особенностями обработки отдельных компонентов.

• Рассол для рассольников необходимо прокипятить до введения его в бульон. Если рассол очень острый, его разбавляют кипяченой водой.

• Подготовленный рассол обязательно процеживают.

• Огурцы с грубой кожицей очищают, нарезают кубиками и припускают в закрытой посуде с небольшим количеством бульона около 20 мин. Соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами кладут в рассольник неочищенными.

• Картофель в рассольник кладут прежде соленых огурцов.

• Крупу для рассольников промывают холодной водой, затем заливают кипятком и оставляют для набухания на 30-40 мин, периодически меняя горячую воду.

• Перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а пассировать на масле.

• Корнеплоды для рассольников нарезают соломкой и пассируют на слабом огне в закрытой посуде при непрерывном помешивании. Если класть корнеплоды сырыми, то вкус рассольника ухудшится, а сами корнеплоды окажутся водянистыми.

• Если для рассольников используют почки, то их освобождают от пленок и жира, а затем замачивают на 8-10 мин, меняя воду, после чего их варят в течение 30 мин, также несколько раз меняя воду.

Приятного аппетита!

Содержание

1) Рассольник Ленинградский …………………………………………………………………………………………………………………………… 4

2) Рассольник домашний …………………………………………………………………………………………………………………………………… 5

3) Рассольник московский с почками ………………………………………………………………………………………………………………… 6

4) Рассольник с потрохами домашней птицы ……………………………………………………………………………………………………. 7

5) Рассольник с крупами …………………………………………………………………………………………………………………………………….. 7

6) Рассольник с грибами …………………………………………………………………………………………………………………………………….. 8

7) Рассольник овощной ………………………………………………………………………………………………………………………………………. 8

8) Рассольник дальневосточный ………………………………………………………………………………………………………………………… 9

9) Рассольник ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 9

10) Рассольник по – россошански ……………………………………………………………………………………………………………………… 10

1. Рассольник ленинградский

Масло сл.

Лук реп.

Морковь

Соль

Бульон или вода

Картофель

Крупа

Огурцы солёный

Томатная паста

Масло сл.

Очистка

Промывание

Мойка

Припускание

кипячения

Промывание

Промывание

Очистка

Очистка

Промывка

Нарезка

Шинкование

Нарезка

Нарезка

Пассерование

Пассерование

Варка

Подача t=65°C

Сырье	I — II		III
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Перловка	30	30	20	20
Картофель	400	300	400	300
Морковь	50	40	50	40
Корень петрушки	13	10	-	-
Лук репчатый	24	20	24	20
Огурцы солёные	67	60	67	60
Томат-пюре	30	30	-	-
Маргарин столовый	20	20	20	20
Сметана	100	100	100	100
Лук порей	26	20	26	20
Бульон или вода	700	700	750	750
Выход		1000		1000

Перловую крупу перебирают, промывают несколько раз горячей водой, варят отдельно до готовности.

В кипящий бульон кладут перловую крупу, после закипания — картофель, нарезанный дольками, а через 5—7 минут пассированные, нарезанные соломкой коренья и лук, а также припущенные соленые огурцы, нарезанные соломкой. Петрушку и сельдерей вводят сырыми. В конце варки рассольник «Ленинградский» заправляют специями.

Если вкус рассольника недостаточно острый, его можно заправить прокипяченным процеженным огуречным рассолом.

При отпуске рассольник «Ленинградский» заправляют сметаной и посыпают зеленью.

Рецепт рассольника «Ленинградского» допускает приготовление этого блюда вегетарианским или на мясном бульоне, с мясом, мясными продуктами — говядиной, свининой; бараниной, курицей, куриными потрохами, почками, говяжьим сердцем, а также с различной рыбой и со свежими, сушеными грибами. В рассольник с рыбными продуктами сметану не добавляют.