2.2 Характеристика вина и современного виноделия

ВИНОДЕЛЬЧЕСКАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ, отрасль пищевой промышленности, производящая виноградные вина и соки, шампанское, коньяки. Сырьем для винодельческой промышленности служит виноград. Производство вина из винограда известно с древнейших времен. В дореволюционной России виноделие было развито слабо. В 1914 объем производства вина не превышал 30 млн. дал в год, что составляло лишь 2% от мирового выпуска винодельческой продукции. Еще более низким был уровень производства вина в годы первой мировой и гражданской войн. К 1940 производство виноградных вин достигло 19,7 млн. дол. Во время Великой Отечественной войны огромные площади виноградников были уничтожены, было разрушено большое количество винодельческих предприятий, поэтому в 1945 выпуск виноградного вина составил только 7,6 млн. дол. Для восстановления сырьевой базы и винодельческих предприятий потребовалось много труда и средств, и уже в 1950 был превзойден уровень 1940 по производству виноградных вин (выработано 23,8 млн. дал). Выпуск винодельческой продукции возрос за 70—80 гг..

В 1982 на долю приходилось 9,5% выпускаемых в мире виноградных вин. СНГ занимает 4-е место по производству вин (после Франции, Италии и Испании). В 1983 в ассортименте продукции В. п. страны насчитывалось 709 наименований виноградных вин, 37 — шампанских и игристых вин и 88 — коньяков (бренди). На международных конкурсах винодельческая продукция, вырабатываемая предприятиями Министерства пищевой промышленности СНГ, удостоена 1762 медалей, в т.ч. 886 золотых, 824 серебряных.

На винодельческих предприятиях, по переработке винограда функционируют комплексно-механизированные линии, производительностью 10, 20, 30, 50 и 100 т/ч, механизированные установки для непрерывного брожения и производства белых и красных вин, ультраохладители, фильтры, дробилки, стекатели, прессы и др.. Среди предприятий первичного виноделия ведущее место занимают заводы мощностью переработки 10 тыс. т винограда за сезон и выше. Во вторичном виноделии основной объем выпуска готового вина приходится, на долю заводов мощностью свыше 1 млн. дал в год. Мощность большинства шампанских заводов — более 5 млн. бутылок в год.

В перспективе предусматривается разработка и внедрение поточных высокопроизводительных, комплексно-механизированных автоматических линий для переработки сырья и приготовления вин различных типов; строительство заводов мощностью переработки 30—40 тыс. т винограда за сезон; комплексная (безотходная) переработка винограда (за счет строительства кустовых заводов); внедрение новых технологий производства коньячных спиртов в пульсирующем потоке; обработка, хранение и выдержка виноматериалов в крупных резервуарах емкостью 100 м3 и более, шампанизация вина в непрерывном потоке в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей; комплексная механизация погрузочно-разгрузочных и транспортно-складских работ; разработка и внедрение экспресс-методов и приборов автоматического контроля качества сырья, готовой продукции и технологических процесса,; осуществление комплекса мероприятий по совершенствованию форм планирования и управления производством на базе автоматизированных систем управления. Начиная с 1985, в СНГ предусматривается увеличение выпуска продуктов переработки винограда, особенно безалкогольных вин и виноградных соков, за счет углубления специализации и повышения концентрации производства, агропромышленной интеграции, технического перевооружения предприятий, совершенствования технологических процессов и др. мероприятий.

В стране научных исследования в области виноградарства и переработки его продукции координируются Всесоюзным НИИ виноделия и виноградарства "Магарач". Большинство, занимающихся виноградарством и виноделием, союзных республик имеют свои соответствующие научных учреждения. Предприятия В. п., производящие виноградные вина и виноматериалы, сосредоточены в 11 союзных республиках (табл. 2). Первое место среди союзных республик по производству большинства видов винопродукции занимает Россия, основную часть винодельческих предприятий которой сосредоточена в Краснодарском и Ставропольском краях, Дагестанской АССР и Чечено-Ингушской АССР, Ростовской области. Наиболее перспективна Черноморская зона Краснодарского края, специализирующаяся на получении шампанских виноматериалов, марочных столовых, десертных и крепленых вин из винограда сортов Алиготе, Рислинг, Ркацители, Каберне-Совиньон, Совиньон, Саперави, Пино и др.

На 2-м месте по выпуску вин и шампанского находится Украина. Винодельческая промышленость размещена в основном в Крымской, Одесской, Николаевской, Херсонской и Закарпатской областях. Наибольшее развитие получило виноделие на Южном берегу Крыма, известного своими десертными винами (в первую очередь мускатами), а также крепкими типа мадеры и хереса и столовыми винами.