3.2 Условия, для успешного развития рынка

Создание и совершенствование технологий концентрированных основ на натуральной основе является необходимым условием для стабильного развития отечественного производства высококачественных безалкогольных напитков.

Немаловажное значение имеет комплексное использование растительного сырья с изучением его действующих начал и минорных компонентов, обеспечивающих направленные функциональные свойства концентратов и напитков на их основе.

Результаты многолетней работы Всероссийского научно-исследовательского института пивоваренной, безалкогольной и винодельной промышленности (ГУ ВНИИ ПБ и ВП), других научных и учебных учреждений позволили определить направления формирования сырьевой базы для производства одно- и поликомпонентных концентратов для безалкогольных напитков, включая натуральные вкусовые основы и красители.¹¹

Важное внимание уделяется овоще-бахчевым, пряно-вкусовым, зерновым, кормовым, техническим и плодово-ягодным культурам. В сочетании с вышеуказанным сырьем используют пищевые и лекарственные растения, как дикорастущие, так и культивируемые.

Рассматривая перспективу расширения сырьевой базы, следует обратить внимание на проблему комплексного использования сельскохозяйственного сырья. Так, например, имеется экспериментальный и производственный опыт получения экстрактов и концентратов из ботвы моркови, свеклы, хрена, петрушки, укропа, сельдерея, листьев кукурузы, веток и листьев облепихи, черной и красной смородины, вишни, груши, крыжовника и др. Имеющиеся литературные данные свидетельствуют, что вегетативные части растений содержат биологически активных веществ не меньше, а иногда и больше, чем плоды, ягоды и овощи, а их использование позволяет получать концентраты и напитки из них с мягкими, пикантными, гармонично-индивидуальными вкусовыми и ароматическими. К сожалению, проблема комплексного применения указанного сырья практически не решается.

Лишь единичные предприятия Российской Федерации занимаются научно-обоснованным формированием сырьевой базы для своих производственных нужд. К ним можно отнести компанию «Арт Лайф» (г. Томск), владеющая специализированным хозяйством в Алтайском крае по заготовкам растительного сырья. Процедура его заготовки, как и само производство специализированных продуктов питания, биологически активных добавок к пище и фармацевтических препаратов сертифицированы в рамках требований международных и отечественных стандартов серии ИСО 9001, 22000 и правил GMP.

Одним из приоритетных направлений в разработке концентрированных основ для безалкогольных напитков компанией, является использование новых технологий переработки растительного сырья, в том числе биотехнологий с применением различных ферментных препаратов и пищевых добавок. Последние активизируют действие ферментов гидролиза углеводных и белковых веществ растений, способствуя максимальному накоплению биологически активных соединений, формированию вкусо-ароматической и биохимической систем в получаемом экстракте.

Биоконверсия растительного сырья осуществляется, как правило, при температуре 46-48 °С, процесс сгущения - не выше 55 °С, что позволяет максимально сохранить термолабильные полезные вещества и органолептические свойства.

Имеются разработки, совмещающие биокатализ с ультразвуковым воздействием на растительное сырье, что обеспечивает разрушение клеточной структуры, ускоряя переход клеточного сока в экстрагенный, способствует более активному распаду высокомолекулярного сырья и формированию устойчивых структурно-механических свойств концентратов и самих напитков. При этом отмечаются увеличение степени цветовой гаммы, массовой концентрации экстрактивных веществ, в том числе биологически активных, снижение объемов экстрактов при определении вкусовых порогов.¹²

Предприятиями компании «Арт Лайф» основываются направления по созданию концентратов на основе местного сырья, с учетом региональных традиций и национального колорита напитка с неповторимым вкусом и ароматическим восприятием.

Определяющей позицией в составлении растительных смесей для поликомпонентных концентратов должно быть сочетание растений - источников физиологически активных соединений, с растениями, способными потенциировать или закреплять, либо смягчать функциональную направленность напитка. При этом их пищевая ценность гармонизирует с оригинальными вкусовыми достоинствами.

От эффективности рассмотренных выше направлений в значительной степени зависит состояние и тенденции развития рынка концентратов и безалкогольных напитков на их основе.

Анализ внедрения новых научных разработок показал, что безалкогольное производство в России сдерживается по целому ряду причин: наличие единичных предприятий с собственной сырьевой базой, современным уровнем производства, переработки и хранения сельскохозяйственной продукции, пищевых, пряно-ароматических и лекарственных растений; ограниченные возможности приобретения нового, высокоэффективного оборудования, вспомогательных материалов, проведение активной рекламы и маркетинговых исследований. Все это не способствует возможности сертификации предприятий по требованиям международных стандартов, ограничивая конкурентоспособность и выход продукции на международный рынок.

Таким образом, рассматривая проблему производства безалкогольной продукции представляется целесообразным еще раз акцентировать внимание на создании высокотехнологичных концентрированных основ, обеспечении стабильной сырьевой базы, научных подходах к изучению действующих начал рецептурных компонентов безалкогольных напитков различной функциональной направленности.