Содержание

Y

Содержание 1

Введение 2

1. Теоретические аспекты производства безалкогольных напитков 4

1.1 Производство порошкообразных смесей для безалкогольных напитков 4

1.2 Производство газированных напитков 8

1.3 Производство восстановленного сока 10

2. Современное состояние производства безалкогольной продукции 15

2.1 Динамика российского рынка производства безалкогольных напитков 15

2.2 Потенциал лидеров производства 17

3. Перспективы развития безалкогольных напитков 20

3.1 Дальнейшее развитие производства 20

3.2 Условия, для успешного развития рынка 21

Заключение 26

Список литературы 27

Введение

Мировой рынок безалкогольных напитков характеризуется устойчивой тенденцией увеличения их производства и потребления. В особенности возрос спрос на натуральные и биологически чистые продукты (соки, нектары), лечебные и диетические (минеральные воды) и низкокалорийные напитки. 

В последние годы высокими темпами растет выпуск безалкогольных напитков в развивающихся странах. Однако основными продуцентами и крупнейшими потребителями безалкогольных напитков в мире остаются развитые капиталистические страны — США, страны Западной Европы, Япония и Канада.

В качестве основного сырья вместо сахара используют высокофруктозный кукурузный сироп. В Великобритании используют подслащивающее вещество из подсырной сыворотки. Для каждой страны существует национальная классификация безалкогольных напитков. В основном эта классификация строится на основе применяемого сырья. Выделяют следующие ассортиментные группы: на основе соков и эссенций; искусственные (в том числе искусственные минеральные воды); на хлебном сырье; специального назначения; с добавками биологически активных веществ; использованием молочной сыворотки; на основе минеральных вод и др. ¹

Актуальность выбранной темы состоит в том, что в ряде стран в последнее десятилетие наметилась тенденция к сокращению потребления сладких безалкогольных напитков. В то же время повысился спрос на прохладительные напитки с пониженным содержанием сахара, малокалорийные, диетические напитки и столовые минеральные воды. Увеличивается производство напитков на основе плодоовощного сырья и минеральных вод.

Целью курсовой работы является анализ развития производства безалкогольных напитков.

Для указанной выше цели поставлены такие задачи, как изучение теоретических аспектов производства безалкогольных напитков, анализ современного состояния производителей безалкогольной продукции российского рынка и изучение перспектив развития производства.

1. Теоретические аспекты производства безалкогольных напитков

1.1 Производство порошкообразных смесей для безалкогольных напитков

В связи с простотой и удобством употребления порошко­образных смесей для производства безалкогольных напитков их выпуск за рубежом составляет около 15 % общего объема производства этих напитков. Ведущей страной по производству порошкообразных смесей для производства напитков являют­ся США, где вырабатывают около половины объема мировой продукции. Порошкообразные смеси для напитков готовят на основе порошкообразных концентратов из целых фруктов, ягод и вы­жимок из них, полученных с применением различных видов тепловой и сублимационной сушки с последующим измельче­нием. Готовые порошкообразные смеси фасуют в многослой­ные пакеты со сроком хранения не более двух лет.

Многие зарубежные фирмы выпускают порошкообразные смеси для безалкогольных напитков, обогащенные биологичес­ки активными веществами, улучшающими самочувствие и спо­собствующими профилактике заболеваний. Это экстракты ле­карственных растений, цитрусовых культур, зародыши злако­вых культур, продукты пчеловодства, витамины, ферменты, органические кислоты и др. В Японии разработана технология получения порошкооб­разных смесей для напитков с использованием соевого моло­ка. Питательный напиток с хорошими вкусовыми качествами получен из экстрактов проросших соевых бобов, ячменя и пер­ловой крупы. В нашей стране порошкообразные, смеси для напитков по­лучают при аггломерации жидких и твердыхкомпоиентов в заданном соотношении с дальнейшей сушкой аггломератов и их измельчением, а также путем сушки ингредиентов.²

По технологии, разработанной НПО напитков и минераль­ных вод и Московским заводом безалкогольных напитков, вы­пускаются сухие смеси для шипучих напитков «Медок», «Цит­русовый», «Мятный» и др. ПО «Росинка» выпускает сухие смеси для шипучих напитков «Барбарисовый», «Золотая рыб­ка», «Чебурашка», «Розовый» и др. В их состав входят сахар, пищевая кислота, двууглекислый натрий и жидкие аромати­заторы. К сожалению, биологически активные вещества в иих не содержатся Технология быстрорастворимой порошкообразной смеси для напитка «Колосок» состоит из смешивания следующих сухих компонентов: концентрата квасного сусла, концентрата яблоч­ного сока, экстракта солодкового корня, сахара-песка, пище­вой винной кислоты и двууглекислого натрия. НПО напитков и минеральных вод на основе сублимиро­ ванных плодово-ягодных соков с мякотью и пчелиного маточ­ ного молока разработана рецептура нескольких сухих на­ питков.

В состав порошкообразной смеси для плодово-ягодного на­питка на основе яблочного сока входят сублимированный сок, краситель, сахар, винная кислота и двууглекислый натрий. На­питок хорошо растворим в воде, непрозрачен, имеет розовый оттенок, приятный аромат и идентичный с выраженным яблоч­ным тоном кисло-сладкий вкус. Плодово-ягодный напиток на основе абрикосового сока, кроме пчелиного маточного молочка, включает сублимирован­ный абрикосовый сок, краситель, сахар, винную кислоту и двууглекислый натрий. Напиток хорошо растворяется в холод­ной воде, непрозрачен, имеет кремово-розовый цвет и мягкий с выраженным абрикосовым оттенком кисло-сладкий вкус. В состав порошкообразной смеси для плодово-ягодного на­питка на основе черносмородинового сока входят сублимиро­ванный сок, сахар, краситель, винная кислота и двууглекис­лый натрий.

Напиток имеет малиновый цвет, непрозрачен, хо­рошо растворим в холодной воде, вкус с ярко выраженным черносмородиновым тоном. НПО НМВ разработана технология порошкообразных сме­сей для напитков «Витаминка», «Светлячок», «Голубичный», «Смородинка», «Миндальный» и др. Согласно рецептуре порошкообразная смесь для напитка «Витаминка» содержит концентрированный гранатовый сок, са­хар, винную кислоту, краситель из ягод бузины, вишневый и коричный ароматизаторы, витамины С, Bi, В12 и PP. Напиток имеет красивый гранатовый цвет, кисло-сладкий вкус и вишне­вый аромат.

Порошкообразная смесь для напитка «Светлячок» содер­жит концентрированный яблочный сок, сафроловый краситель, абрикосовый ароматизатор, сахар, винную кислоту и комплекс витаминов С, Bi, Bi2, PP. Порошок представляет собой одно­родную, равномерно окрашенную в желтый цвет сыпучую кис­ло-сладкую массу с вкусом абрикоса. В состав порошкообраз­ной смеси для иапитка «Голубичный» входят сахар, винная кис­лота, яблочный, полисолодовый, черноплодно-рябиновый экстракты, концентрированный голубичный сок и коричная эс­сенция. Напиток имеет приятный кисло-сладкий голубичный вкус и коричный аромат.³

Порошкообразная смесь для напитка «Смородинка» состоит из сахара-песка, концентрированного сока черной смородины и яблочного экстракта. Напиток из порошкообразной смеси имеет красивый тем но-бордовый цвет, кисло-сладкий вкус смо­родины и приятный аромат. Порошкообразная смесь для напитка «Миндальный» вклю­чает сахар-песок, грушевый и черноплодно-рябиновый экстрак­ты, винную кислоту и вишневую эссенцию. Готовый напиток имеет красивый вишневый цвет, по вкусу и аромату напоми­нает миндаль, содержит витамин С. Учеными физико-технического института низких темпера­тур (ФТИНТ) и Харьковского филиала ВНИИ напитков и ми­неральных вод (ХФ ВНИИ НМВ) разработана рецептура и технология изготовления ряда порошкообразных смесей для безалкогольных напитков с использованием в качестве компо­нентов криопорошков из целых фруктов ;и ягод (лимонного с цедрой, апельсинового с цедрой, яблочного из целых яблок, грушевого, черносмородинового, из черноплодной рябины).

Предложена принципиальная технологическая схема полу­чения порошкообразных напитков на основе плодово-ягодных криоконцентратов, в которые введены добавки в виде экстрак­тов или настоев из пряно-ароматических трав, придающих на­питкам оригинальный вкус и аромат. Разработаны порошкообразные смеси для безалкогольных напитков «Банановый», «Харьковский», «Грушевый морс», «Дружба», «Лесная красавица», витаминизированных для де­тей «Золушка», «Снеговичок», а также фруктово-ягодных для спортсменов «Лесовичок», «Клубничка», «Арктика», «Лимон­ный морс».

Наиболее перспективной группой напитков целевого назна­чения являются водорастворимые порошкообразные смеси на фруктовой основе с добавкой экстрактов зерновых культур и лекарственных растений, обеспечивающих их высокую биоло­гическую активность. Выпускают порошкообразные смеси для безалкогольных на­питков Мишковицкий спиртовый завод Тернопольского ПО и другие предприятия (рис. 10). Рассмотрим принципиальную технологическую схему про-' изводства тонизирующего напитка «Валдай», который рекомен­дуется лицам, подвергающимся систематическому воздействию неблагоприятных факторов.

В рецептуру порошкообразной смеси входят сахар-песок, безводные яблочная, винная и лимонная кислоты, концентриро­ванный яблочный сок, а также продукты пчеловодства, расти­тельные экстракты, натуральный сафроловый краситель, апель­синовая н банановая эссенции. Схема производства порошкообразной смеси для напитка «Валдай» включает приготовление растительных экстрактов, концентрированного яблочного сока, подработку продук­тов пчеловодства, получение концентрированных полуфабри­катов, агломерирование, сушку и измельчение агломератов, купажирование и ароматизацию, расфасовку, упаковывание, маркирование и хранение.

Для приготовления экстракта из растительного сырья в ка­честве экстрагента используют водно-ферментный раствор, а вытяжку из цитороземина (Пх) — в качестве ферментного пре­парата. Водно-ферментный раствор через теплообменник по­дается в диффузор для проведения ферментативного гидроли­за. Водно-спиртовая экстракция осуществляется в. степени, за­висящей от продолжительности воздействия ферментного пре­парата на сырье. Концентрированный яблочный сок получают по следующей технологии: мойка плодов, сортировка, измельчение яблок, от­деление сока-самотека, ферментативный гидролиз яблочной мезги, отжим сока, пастеризация яблочного сока и его сгуще­ние. Пастеризуют яблочный сок при температуре 63—65 СС с выдержкой 15 мин; 85—87 °С — с выдержкой 16 с; 95—97 "С — без выдержки.