2.3. Класифікація м'яса свиней

1. За статтю:

• м’ясо кнурів (некастрованих самців)

• м'ясо кабанів (кастрованих самців)

• м'ясо свиноматок (самиць)

М’ясо кнурів і свиноматок називається свинина.

2. За віком:

   • М'ясо поросят – м’ясо від тварин віком від 2 тижнів до 3 місяців масою 3-6 кг. М’ясо молочного кольору з рожевім відтінком, з ніжною мускулатурою, жирова тканина білого кольору, жир майже відсутній.

   • М'ясо підсвинків – м’ясо від тварин віком від 3 місяців до 1 року масою 12-38 кг. М’ясо рожевого кольору з ніжною, еластичною м’язовою тканиною, підшкірний жир білого кольору, м’який, помірно покриває тушу.

   • Свинина – м’ясо від кнурів і свиноматок віком від 1 року до 3 років масою 38-86 кг і більше. М’ясо темно-рожеве, ніжне і пружне; жирова тканина білого чи білого з рожевим відтінком кольору, напівтвердої консистенції, для беконних свиней – з прошарками м’язової тканини.

3. За вгодованістю:

• 1 категорія (беконна) – туші масою 53-72 кг в парному стані в шкурі, з товщиною шпику 1,5-3,5 см. М’язова тканина добре розвинена, особливо на спинній та тазостегновій частині. Шпик щільний, білого кольору або з рожевим відтінком, рівномірно розташований по всій довжині туші чи напівтуші; різниця в товщині шпику на холці (в самій товстій її частині) та на попереку (в самій тонкій його частині) не перевищує 1,5 см. На поперечному розрізі грудної частини на рівні між 6-7 ребрами не менше двох прошарок м’язової тканини. Довжина напівтуші не менше 715 см. Шкіра без пігментації, складок, пухлин, синців та травматичних ушкоджень (допускається не більше 3-х контрольних розрізів діаметром до 3,5 см).

• 2 категорія (м'ясна) – туші дорослих тварин масою 39-98 кг в шкірі, 34-90 кг без шкіри, 37-91 кг без крупону з товщиною шпику 1,5-4,0 см; туші підсвинків масою 12-39 кг в шкірі чи 10-34 кг без шкіри з товщиною шпику 1,0 см і більше; а також обрізна свинина, що отримана після зняття шпику вздовж усієї довжини хребтової частини напівтуші на рівні 1/3 ширини напівтуші від хребта, а також в верхній частині лопатки стегнової частини.

• 3 категорія (сальна) – туші сальних свиней необмеженої маси з товщиною шпику 4,1 см і більше.

• 4 категорія (для промислової переробки) – туші свиней масою більше 90 кг без шкури, більше 98 кг в шкурі та більше 91 кг без крупону з товщиною шпику 1,5-4,0 см.

• 5 категорія (м'ясо поросят) – туші поросят-молочників масою 3-6 кг з білою або злегка рожевою шкірою, без пухлин, висипань, синців, ран. Ребра та остисті паростки спинних хребців не виступають.

До свинини 1-ї, 2-ї, 3-ї та 4-ї категорії не відносяться туші кнурів; до свинини 1-ї та 2-ї категорії не відносяться туші свиноматок.

Масу туші визначають з похибкою до І кг. Для мороженої свинини товщину шпика зменшують до 0,5 см.