Іі. За статтю м’ясо некастрованих самців
характеризується грубою, жорсткою мускульною тканиною, дуже низьким вмістом міжмускульного і підшкірного жиру (у бугаїв підшкірний жир і мармуровість відсутні) темним кольором і неприємним специфічним запахом; важко розварюється. Використовується лише у виробництві ковбас
М’ясо самиць
відрізняється тонковолокнистою будовою мускульної тканини, світлим кольором, відкладеннями жиру під шкірою, між мускулами та в черевній порожнині
М’ясо кастрованих самців
має менш грубу, ніж некастрованих, мускульну тканину, наявність міжмускульного, підшкірного жиру та жиру всередині м’язів, більш світлий колір
ІІІ. За віком
М'ясо молодих тварин
світлого кольору, ніжноволокнистої консистенції, з м’якою сполучною тканиною; високим вмістом вологи, низьким вмістом жирової тканини та екстрактивних речовин
М'ясо дорослих тварин
яскравого кольору, м’язова тканина тонковолокниста, щільна з вираженою мармуровістю, щільним жиром від білого до жовтого кольору; високим вмістом екстрактивних речовин
М'ясо старих тварин
темне, грубоволокнисте, з темним щільним жиром жовтого кольору, підшкірний жир практично відсутній
ІV. За вгодованістю
М'ясо великої рогатої худоби
Яловичина, яловичина молодняку та телятина – на дві категорії І та ІІ
М'ясо свиней
Свинина – на п’ять категорій І, ІІ, ІІ, ІV та V
М'ясо дрібної рогатої худоби
Баранина й козлятина – на дві категорії І та ІІ
Свіжо-гаряче
Температура якого не нижче +35ºС
Остигле
Температура якого не нижче +12ºС
V. За термічним станом
Охолоджене
Температура в товщі м'язів якого 0 ÷ +4 ºС
Заморожене
Температура в товщі м'язів якого не вище -6 ÷ -8 ºС
Розморожене
Таке, що відтаяло (повільне розморожування при температурі оточуваного повітря), та дефростоване (за допомогою різних приладів)
І група – Годне
М'ясо від здорових тварин, яке без обмежень іде в реалізацію та на виробництво м'ясопродуктів (ковбас, копченини, консервів, напівфабрикатів)
VІ. За доброякісністю
ІІ група – Умовне годне
М'ясо від хворих тварин та підозрілих на захворювання, при умові, що воно буде перероблене із застосуванням температур, при яких збудники хвороби гинуть
ІІІ група - Негодне
М'ясо від тварин, хворих небезпечними для людини хворобами, яке утилізують
VІІ. За свіжістю
Свіже, сумнівної свіжості, несвіже
VІІІ. За торгівельними сортами
Яловичина, телятина – на 1-й, 2-й, 3-й; свинина, баранина – на 1-й та 2-й
2.2. Класифікація м'яса великої рогатої худоби