1.5. Боєнські дефекти м'яса

Під час первинної переробки сільськогосподарських тварин при порушенні технології чи термінів переробки на м'ясних тушах можуть виникати дефекти, які називають боєнськими (тобто такі, що виникли на бойні) і які можуть стати перешкоджанням для реалізації чи, навіть, для подальшої переробки м'ясної туші чи напівтуші (таблиця 1.1).

Таблиця 1.1 – Боєнські дефекти м'яса

Дефект	Причина виникнення
Потемніле м'ясо із синцями та згустками крові	Неналежне знекровлення
Залишки внутрішніх органів	Неналежна нутровка
Бахромки на шийному зрізі	Неякісне відокремлення голови від тулуба
Зачистки від побитостей та синців на площі, що перевищує 10% поверхні і	Неналежні забіловка та зняття шкіри
Зриви підшкірного жиру більше 15% поверхні
Залишки цілих тіл хребців, осколки хребців, мушлі на розпилі	Неналежна розпіловка
М'ясо, що потемніло в області шиї	Порушення знекровлення
Залишки щетини на тушах свиней	Порушення опалювання
Забруднення	Порушення туалету
Деформовані туші та напівтуші	Порушення правил складування

Контрольні запитання:

1. Значення м'яса у харчуванні людини

2. Характеристика пород великої рогатої худоби

3. Характеристика пород свиней та дрібної рогатої худоби

4. Загальні операції переробки сільськогосподарських тварин

5. Особливості переробки великої рогатої худоби

6. Особливості переробки свиней та дрібної рогатої худоби

7. Захворювання забійних тварин

8. Боєнські дефекти м'яса

Тема 2

Класифікація і клеймування м'яса забійних тварин

План

1. Загальна класифікація м'яса сільськогосподарських тварин

2. Класифікація м'яса великої рогатої худоби

3. Класифікація м'яса свиней

4. Класифікація м'яса дрібної рогатої худоби

5. Клеймування м'яса

2.1. Загальна класифікація м'яса сільськогосподарських тварин

М’ясо розподіляється за видом тварин, статтю, віком, вгодованістю, термічним станом, торгівельними сортами, доброякісністю, свіжістю (схема 2.1).

Схема 2.1 – Загальна класифікація м'яса забійних тварин

І. За видом тварин

М’ясо великої рогатої худоби

М’язова тканина – темно-червона, щільної консистенції; сполучна тканина - груба, важко розварюється; жирова тканина – світло-жовта різних відтінків, має крихку консистенцію. В сирому вигляді м’ясо має слабкий специфічний запах, після термічної обробки – приємні, добре виражені смак і запах, має здібність не приїдатися

М’ясо дрібної рогатої худоби

М’язова тканина – цегляно-червона, менш щільна в порівнянні з м’ясом великої рогатої худоби; жирова тканина – біла, щільна, не крихка. В сирому виді і після термічної обробки м’ясо має специфічні смак і запах

М’ясо свиней

М’язова тканина – рожево-червона, ніжної консистенції; сполучна тканина – не груба, легко розварюється; жирова тканина – біла з рожевим відтінком, еластичної консистенції. В сирому вигляді м’ясо не має запаху, після термічної обробки – ніжні приємні, добре виражені смак і запах, дещо специфічні (наявність солодкуватості та легкої клейкості)