12.5. Зберігання м'ясних копченостей та їх дефекти

Умови і термін зберігання м'ясних копченостей залежать від способу їх термічної обробки (коптіння).

Варені, копчено-варені, копчено-запечені, запечені вироби мають зберігатися при температурі не вище 8ºС оскільки піддаються мікробіологічному псуванню і вологості повітря не вище 75%, щоб уникнути зволоження поверхні і пліснявіння. Термін зберігання – не більше 5 діб.

Сирокопчені вироби являються стійкими до зберігання, тому їх допускається зберігати при температурі не вище 12 ºС не більше 15 діб. При температурі не вище 4 ºС термін зберігання збільшується удвічі. Вологість повітря має бути такою ж. Сирокопчені вироби можна зберігати на оптових підприємствах при мінусових температурах: (-3 ÷ -6) ºС – не більше 3-х місяців, а при (-7 ÷ -9 )ºС – не більше 4-х місяців.

М'ясні копченості, нарізані скибочками та упаковані в герметичну плівку, зберігають при температурі 5-8 ºС не більше 7 діб – варені, копчено-варені, копчено-запечені, запечені; не більше 20 діб – сирокопчені.

При порушенні технології виготовлення, режимів та термінів зберігання в м'ясних копченостях можуть з’являтися дефекти.

Рапа – тонкий білий наліт солі на поверхні виробу. Виникає внаслідок недостатнього одмочування м'яса після посолу, через що під час коптіння на поверхні кристалізуються частинки солі. Дефект характерний для сирокопчених виробів і легко усувається протиранням поверхні.

Непрокопчені м’ясця – світлі смужки і плями на поверхні виробу, що різко відрізняються за кольором від всієї поверхні. Виникає через торкання виробів в процесі коптіння. Характерний для сирокопчених, копчено-варених і запечених виробів.

Занадто темний колір поверхні – причина полягає у надмірно тривалому коптінні і надлишковому осадженні на поверхні виробу смол. Побічним дефектом може також бути гіркуватий присмак.

Потемніння поверхні м’язової тканини – характерно для виробів без шкури і шпику. Причина – зберігання при низький вологості повітря, через що виникає сильне випаровування вологи і зростає концентрація пігментів; супроводжується дефектом жорстка консистенція. Потемніння м’язової тканини може виникати також через використання надмірної кількості нітриту.

Знебарвлення копченостей на розрізі – зумовлене низьким вмістом нітриту або порушенням температурного режиму зберігання через яке в продукті розвиваються аеробні бактерії.

Позеленіння м’язової тканини всередині виробу – розвиток бактерій, що продукують перекис водню через зберігання при підвищених температурах.

Пліснява – білий чи зеленкуватий наліт на поверхні, що поступово проникає всередину виробу. Причина – надмірна вологість повітря під час зберігання.

Кислі смак і запах – порушення теплового режиму обробки і, як наслідок, розвиток термостійких молочнокислих бактерій.

Гнильний запах – розвиток гнильних бактерій через порушення теплового режиму обробки чи зберігання.

Опік – наявність на поверхні темних плям в результаті надмірно високої температури коптіння. Характерно для виробів гарячого коптіння та копчено-варених.

Переварене м'ясо – характерне для виробів варених та копчено-варених. Виникає внаслідок варки тривалий час.