Альдегіди

Назва та ґатунок

Частина туші

Зовнішній вигляд і форма

Вид посолу

Вид коптіння

Окости

Український, В/г

Задній окіст

В шкурі із шпиком товщиною 1,5-3 см. Форма продовгувато-плоска, ніжка відпиляна в скакальному суглобі, тазова кістка видалена

Сухий із шприцюванням (вколювання)

Холодне з попереднім пров’ялюванням

Сибірський, В/г

-/-

В шкурі, шпик товщиною 1-2 см. Форма округла, коротка; ніжка відпиляна по верхню третину берцової кістки, тазова кістка не видалена

-/-

Холодне

Тамбовський В/г

-/-

Без шкури із шпиком товщиною 0,5-1 см. Форма продовгувата, ніжка відпиляна в скакальному суглобі, тазова кістка видалена (сирокопчений) або ні (копчено-варений)

Змішаний із шпри-цюванням через судини

Холодне; гаряче із наступною варкою

Воронежський В/г

Передній окіст

В шкурі із шпиком товщиною 0,5-1 см. Ніжка відрізана в зап’ясті, форма прямокутна, плоска

-/-

Холодне; гаряче із наступною варкою; варка

Знежирений В/г

Задній окіст

В шкурі чи без шкури із шпиком товщиною 0,5 см. Форма продовгувато-округла, ніжка відпиляна в скакальному суглобі, тазова кістка видалена

Змішаний; мокрий

Гаряче із наступною варкою; варка

Гусарський В/г

-/-

В шкурі із шпиком товщиною не більше 0,5 см. Форма округла, ніжка і тазова кістка видалені

Змішаний без шприцювання

Гаряче із наступною варкою

Святковий 1/г

Передній окіст

Без шкури, шпик відсутній. Форма продовгувато-овальна, ніжка і тазова кістка видалені

-/-

Гаряче із наступною варкою; варка

Бащинський 1/г

-/-

Без шкури, шпик відсутній. Форма продовгувато-округла, ніжка і тазова кістка видалені

Змішаний без шприцювання

Запікання з попереднім обсмаженням

Делікатесний В/г

Задній окіст

Без шкури, товщина шпику 0,5-3 см. Форма округла, ніжка і тазова кістка видалені

-/-

Копчення-запікання

Рулети

Ленінградський В/г

Задній окіст

Без шкури, товщина шпику 1-4 см. Форма продовгуватого рулету, всі кістки, крім голяки, видалені

Змішаний із шпри-цюванням через судини

Холодне; гаряче із наступною варкою; варка

Ростовський В/г

Воронежський си-росолоний окіст

Без шкури, товщина шпику 0,5-1 см. Форма продовгуватого рулету підшкірною частиною назовні, всі кістки, крім рульки, видалені

Змішаний; мокрий

-/-

Делікатесний 1/г

М’якоть лопатки

Без шкури, шпик товщиною 0,5-1,5 см. Форма округла. Дві частини м’якоті накладені одна на другу м’язовою тканиною всередину і загорнені рулетом

Змішаний із шприцю-ванням (вколювання)

Копчення-запікання

Грудинка

Київська В/г

Грудочеревна частина

Шкура з одного боку, товщина шпику 2-3 см, форма продовгувата з квадратним усікненням, без кісток

Змішаний без шприцювання

Холодне; гаряче із наступною варкою

Беконна В/г

Грудочеревна частина тварин віком до 10 міс

Шкура з одного боку, товщина шпику під шкірою не більше 4 см, з протилежного боку – не менше 2 см, форма продовгувата з квадратним усікненням, без кісток

Змішаний з попереднім пресуванням м'яса

Холодне

Українська В/г

Грудочеревна частина

Шкура з одного боку, товщина шпику під шкірою не більше 5 см, з протилежного боку – відсутній, форма продовгувата з прямокутним усікненням, на верхній частині залишені ребра

Змішаний із шприцю-ванням (вколювання)

Гаряче із наступною варкою

Подільська В/г

-/-

Без шкури, горизонтальні прошарки жиру – не більше 3-х товщиною не більше 0,5 см кожний. Форма продовгувата з природним усікненням, без кісток

Змішаний без шприцювання

-/-

Копчено-запечена 1/г

-/-

Без шкури, товщина шпику 1,5-3 см, не більше одного прошарку жиру товщиною до 1 см. Форма прямокутна, зверху – ребра

Мокрий

Копчення-запікання

Корейка

Царська В/г

Спинна частина

Шкура з одного боку, товщина шпику під шкірою не більше 2 см, з протилежного боку – відсутній, форма квадратна, без хребців

Змішаний із шпри-цюванням через судини

Холодне

Козацька В/г

Поперекова частина

Шкура з одного боку, товщина шпику під шкірою не більше 4 см, з протилежного боку – не більше 3 см, натуральні прошарки жиру. Форма натуральна, без хребців

-/-

Гаряче із наступною варкою

Дунайська 1/г

-/-

Без шкури, товщина шпику 2-3,5 см, натуральні прошарки жиру. Форма натуральна, без хребців

Змішаний без шприцювання

Копчення-запікання

Бекон

Столичний В/г

Шийно-лопаткова частина

Без шкури, без кісток. Форма продовгувата з округлим усікненням, загорнутий в шар шпику товщиною не більше 1 см у вигляді рулету

Змішаний із шприцю-ванням (вколювання)

Копчення-запікання

Дарницький В/г

Лопаткова частина

Без шкури, без кісток, лише м’язова тканина. Форма продовгувата з овальним усікненням

-/-

Холодне

Любительський В/г

Грудочеревна частина

В шкурі, без кісток, з чередуванням шарів м’язової тканини та шпику (товщина 0,5-1 см). Форма продовгувата з округлим усікненням у вигляді рулету (дві горизонтальні частини відрубу накладені одна на другу і загорнені)

Мокрий

Копчення-запікання

Супер-екстра В/г

-/-

Без шкури, без кісток, з чередуванням шарів м’язової тканини та шпику (ш-м-ш-м-ш-м-ш), товщина центрального м’язового прошарку не менше 6 см. Форма продовгувата з прямокутним усікненням

Змішаний без шприцювання

Гаряче із наступною варкою

Філейний В/г

Спинний мускул

В кишковій оболонці, шпик – по краях батону товщиною не більше 0,5 см. Форма продовгувата з овальним усікненням

Змішаний із шприцю-ванням через судини

Холодне із попереднім бланшуванням

Свинячий В/г

-/-

Два шматка мускулу вкладені в кишкову оболонку. Шпик – по краях батона товщиною не більше 0,5 см. Форма продовгувата з прямокутним усікненням

Мокрий

Гаряче із наступною варкою. Під час охолодження пресують

Шийка

Шинкова В/г

Шийна частина

В кишковій оболонці, без кісток, з натуральними прошарками жиру. Форма продовгувата з овальним усікненням

Змішаний із шприцюванням (вколювання)

Холодне із попередні бланшуванням

Ніжна 1/г

-/-

Без шкури, без кісток, з натуральними прошарками жиру. Форма брусковидна з прямокутним усікненням

Змішаний без шприцювання

Гаряче із наступною варкою

Королівська В/г

-/-

Без шкури, без кісток, з натуральними прошарками жиру. Форма брусковидна з прямокутним усікненням

Змішаний із шприцюванням (вколювання)

Холодне з попереднім пров’ялюванням

Пастрома 1/г

-/-

Пластини м’язової тканини без шпику товщиною 2-3 см

Мокрий

Копчення-запікання

Шинка

В формі В/г

Тамбовський си-росолоний окіст

Без шкури, без кісток, зовнішній шар шпику 0,5-1 см. Форма прямокутна

-

Варка із наступним підкопченням поверхні

Соковита В/г

Задній окіст

Без шкури, без кісток, лише м’язова тканина. Форма брусковидна з натуральним усікненням

Змішаний із шприцю-ванням через судини. В розсіл додають прянощі

Гаряче із наступною варкою

По-білоруському В/г

-/-

Без шкури, без кісток, лише м’язова тканина. Форма округла

Холодне з попереднім пров’ялюванням

Горішок В/г

Передній окіст

Без шкури, без кісток, шпик товщиною 1-1,5 см, натуральні прошарки жиру. Форма овальна

-/-

Буженина і карбонат

Варена 1/г

Задні окости туш молодих тварин

Без шкури, без кісток, шпик товщиною 1-1,5 см, натуральні прошарки жиру. Форма овальна

Змішаний з попереднім натиранням сумішшю солі, перцю (будь-якого) та часнику

Варка з попереднім обсмажуванням

Фірмова В/г

Без шкури, без кісток, без шпику, натуральні прошарки жиру. Форма природна

Запікання з попереднім обсмажуванням

По-українському В/г

Без шкури, без кісток, шпик товщиною не більше 2 см, натуральні прошарки жиру. Форма овальна

Обсмажування, варка, запікання

Смажена 1/г

Без шкури, без кісток, без шпику, лише м’язова тканина. Форма округла

Обсмажування, запікання

Карбонат Ювілейний В/г

Спинний м’яз

Без шкури, без кісток, шпик товщиною 1 см, лише м’язова тканина. Форма продовгувато-прямокутна

-/-

Обсмажування, варка, запікання

Гострий 1/г

Поперековий м’яз

Без шкури, без кісток, шпик товщиною до 2,5 см, натуральні прошарки жиру. Форма брусковидна

-/-, гострий червоний перець

-/-

Різні копченості

Передпліччя 1/г

Рулька

В шкурі, товщина шпику 2-2,5 см, кістка залишена, форма натуральна

Змішаний без шприцювання

Гаряче

Підбедерок 1/г

Голяшка

-/-

-/-

-/-

Ребра копчені 1/г

Грудореберна частина

Ребра із шийними і спинними хребцями, кількість міжреберного м'яса – не менше 30 %

Мокрий

Холодне; копчення-запікання

Щоковина 2/г

Щоковина

В шкурі і без неї, м’якітна частина перед 1-м шийним хребцем, натуральні прошарки жиру. Форма природна

Змішаний без шприцювання

Гаряче

Шпик солоний

Хребтовий та боковий шпик

В шкурі і без шкури товщиною не менше 5 см, природної форми

Сухий

-

Угорський

Солоний хребтовий шпик

Без шкури, товщиною не менше 4,5 см, природної форми

Занурюють у розчин червоного перцю і желатину

Холодне

Ліманський

Солоний боковий шпик

Без шкури, товщиною 3,5-4 см, природної форми

Пересипають чорним перцем

Гаряче

Назва та ґатунок

Частина туші

Зовнішній вигляд і форма

Вид посолу

Вид коптіння

Яловичі

Рулет яловичий, В/г

Задній окіст туші 1 категорії

Без шкури та підшкірного жиру, без кісток та хрящів, прошарки жиру природні. Форма продовгуватого рулету підшкірною частиною назовні, усікненням рулету прямокутне (внаслідок пресування)

Змішаний із шприцюванням через судини. До розсолу входить часник

Гаряче із наступною варкою та пресуванням

Яловичина в формі, В/г

та 1/г

Задній окіст туші

1 категорії

2 категорії

Без шкури, підшкірного та міжм’язового жиру, кісток і хрящів – саме м’язова тканина. Форма прямокутна

Змішаний без шприцювання

Варка із наступним підкопченням поверхні

Шийка Єгерська 1/г

Шийна частина

Шкура з одного боку (шийний м’яз), без кісток, з натуральними прошарками жиру. Форма продовгувата з овально-плоским усікненням

Змішаний із шприцюванням (вколювання)

Холодне із попереднім бланшуванням

Балик Королівський В/г

Довгий спинний м’яз

Без шкури, підшкірного та міжм’язового жиру, кісток і хрящів – саме м’язова тканина. Форма продовгувата з овальним усікненням

Змішаний з шпри-цюванням через судини

Холодне

Окіст Остер В/г

Задній окіст туші 1 категорії

В шкурі із підшкірним жиром товщиною не більше 0,2 см, прошарки міжм’язового жиру природні (виражена мармуровість). Форма округло-продовгувата, кістки видалені, порожнина від тазової кістки заповнена копченим свинячим шпиком

-/-

Холодне з попереднім бланшуванням

Окіст Любительський 1/г

Передній окіст туші 1 категорії

Без шкури і підшкірного жиру, прошарки міжм’язового жиру природні. Форма округло-продовгувата, кістки видалені, порожнина від плечової кістки не заповнена, діаметром не більше 2,5 см

-/-

-/-

Язик яловичий в шпику б/г

Очищений язик

Язик з видаленими підязиковою кісткою, жиром, шкурою, природної форми, огорнутий шаром свинячого шпику товщиною 2-2,5 мм, вкладений в кишкову оболонку. Колір коричневато-сірий

Мокрий із наступним бланшуванням та зануренням у харчову кров

Варка та гаряче копчення

Баранячі

Рулет баранячий б/г

Задній окіст туші 1 категорії

Без шкури, кісток та хрящів, прошарки жиру природні, товщина підшкірного жиру не більше 0,2 см. Форма продовгуватого рулету підшкірною частиною назовні, усікненням рулету прямокутне (внаслідок пресування)

Змішаний без шприцювання

Гаряче із наступною варкою та пресуванням

Окіст Кавказький б/г

-/-

В шкури із підшкірним жиром товщиною до 0,5 см. Форма продовгувата, ніжка відпиляна в скакальному суглобі, тазова кістка видалена

Змішаний з шпри-цюванням через судини

Гаряче із наступною варкою і підкопченням

Баранина в формі

Передній окіст

Без шкури, підшкірного та міжм’язового жиру, кісток і хрящів – саме м’язова тканина. Форма прямокутна

Змішаний без шприцювання

Варка із наступним підкопченням поверхні

Язик баранячий б/г

Очищений язик

Язик з видаленими підязиковою кісткою, жиром, шкурою, природної форми, натертий чорним перцем, вкладений в кишкову оболонку

Мокрий із наступним бланшуванням

Холодне