V. Перетворення нітриту натрію Формуються стійкість до зберігання
Пригнічує ріст мікрофлори
12.3. Технологія виробництва копченостей та сутність процесу коптіння
Схема 12.4 – Технологія та сутність коптіння
Надання частинам туші визначеної форми (якщо необхідно, видаляють шкіру, зайвий жир і кістки)
Посол
Сухий
Мокрий
Комбінований
Замочування м'яса (щоб попередити кристалізацію солі на поверхні виробів під час коптіння): 2-4 год. в холодній воді, потім промивають водою (30-40ºС) і очищують шкіру
Визрівання мяса: м'ясо виймають з розсолу, викладають штабелями для стікання розсолу
Автолітичні процеси, що поліпшують консистен-цію, смак і аромат м'яса
Перерозподіл солі між поверхневими і гли-бинними шарами м'яса
Підсушування м'яса
Запікання: сухим гарячим повітрям в ротаціонних пічках при 120-150ºС протягом 1,5-5 годин
Копчення
Холодне –
при 18-22 ºС протягом 5-7 діб
Гаряче –
при 35 ºС і вище про-тягом 1-2 доби
Обжарка –
при 90- 110 ºС протягом 2-4 години
Карбонат
Буженина
Сушка (зневоднен-ня до вста-новленої вологості – при 12-15 ºС протягом 3-5 діб
Варка: в воді чи паром при 80-92 ºС до повної готовності (температура в середині виробу 68-70 ºС). Тривалість визначається з розрахунку 50-55 хвилин на 1 кг маси сировини
Копчення-запікання: одно-часна обробка коптильним димом і теплом в коптильних камерах при 85-95ºС про-тягом 6-12 год. до готовності
Сирокопчені вироби
Копчено-варені вироби
Варені
вироби
Копчено-запечені вироби
На органолептичні властивості готової копченини значною мірою впливає хімічний склад диму. Для коптіння найбільш придатний дим, що отриманий шляхом неповного згорання деревини, в ньому знайдено більше 400 речовин, а ідентифіковано біля 250. Коптильний дим складається з таких фаз (схема 12.5):
Схема 12.5 – Хімічний склад коптильного диму
Газова
Парова
Рідка
Тверда
Альдегіди
Кетони
Смоли
Попіл
Гази
Органічні кислоти
Фенольні сполуки
Не приймають участь в процесі коптіння
Спирти
Вуглеводороди
Погіршують якість готового продукту
Циклічні вуглеводороди
Метиловий спирт
Формують властивості готового продукту
Шкідливі для організму
Найкращими коптильними властивостями володіють речовини, що знаходяться в паровій фазі диму.
Для коптіння використовують деревину листових дерев – буку, дубу, берези, ольхи, клёну, ясеню. Деревина хвойних пород дерев не використовується через надмірну кількість смол, які забруднюють поверхню продукту сажею, надають йому хвойного запаху та гіркуватого присмаку.
В процесі коптіння в продукт проникають практично усі речовини диму, але різною мірою. Тканини м'яса володіють виборчою адсорбцією до різних речовин коптильного диму. Більшою мірою проникають фенольні сполуки та альдегіди. Ступінь проникнення коптильних речовин також залежить від наявності оболонки (найкраще речовини проникають в продукцію без оболонки – в шкурі) та її виду: найбільш проницаєма оболонка – кишкова (натуральна), за нею йдуть білкові (кутизин, білкозин), найменш проницаємі – синтетичні.
Речовини коптильного диму формують різні характеристики продукту (схема 12.6). Вони також вступають в реакції з білками, жирами, вуглеводами, екстрактивними речовинами самого м’яса з утворенням нових сполук, що приймають участь у формуванні споживчих властивостей готового продукту.
Схема 12.6 – Роль сполук коптильного диму у формуванні властивостей м'ясних копченостей
Фенольні сполуки
Окислення, конденсація, і полімері-зація
Смоли
Колір поверхні
Світло-коричневий різних відтінків, тим інтенсивні-ший, чим більше щільність диму та швидкість руху