Контрольні запитання:

1. Значення м’ясних консервів у харчуванні людини

2. Класифікація м’ясних консервів за сировиною, призначенням, видом споживчої упаковки, видом термічної обробки

3. Характеристика основної і допоміжної сировини для виробництва консервів

4. Стерилізація, її задачі і сутність; процеси, що відбуваються під час здійснення

5. Асортимент м’ясних консервів

6. Характеристика консервів для дієтичного і дитячого харчування

7. Дефекти консервів, їх ознаки і причини виникнення

Тема 12 м'ясні копченості План

1. Хімічний склад м'ясних копченостей та їх класифікація

2. Характеристика сировини для м’ясних копченостей та види посолу

3. Технологія виробництва копченостей та сутність процесу коптіння

4. Асортимент м'ясних копченостей

5. Зберігання м'ясних копченостей та їх дефекти

12.1. Хімічний склад м'ясних копченостей та їх класифікація

М’ясні копченості – це великошматкові м'ясні вироби з відповідних частин туші, що піддавалися посолу, термічній обробці і повністю готові до вживання.

Копчені вироби називаються солоно-копченими виробами, оскільки вони, як правило, виготовляються із попередньо просоленого м'яса, а також шинковими виробами, через те, що вони характеризуються шинковими смаком і ароматом. 90% усіх копченостей виробляють із свинини, тому їх ще називають свинокопченостями.

М'ясні копченості відрізняються високою харчовою цінністю, смаковими характеристиками та стійкістю до зберігання (таблиця 12.1).

Таблиця 12.1 – Хімічний склад деяких м'ясних копченостей

Назва продукту	Вміст, %				Енергетична цінність, кДж
	вода	білки	жири	зола
Шинка у формі	53,5	22,6	20,9	3,0		1167
Грудинка сирокопчена	21,0	7,6	66,8	4,6		2644
Корейка сирокопчена	37,6	10,5	47,2	4,7		1954
Окіст «Тамбовський» варений	57,1	19,3	20,5	3,1		1096

М'ясні копченості являються, в основному, джерелом ліпідів, а в виробах варених та копчено-варених вміст білків і жирів приблизно однаковий. Вуглеводи в м'ясних копченостях практично не містяться, глікоген, що міститься у вихідній сировині (м'ясі), під час коптіння зазнає цілу низку перетворень. Мінеральні речовини представлені тими ж, що і в вихідній сировині, кількісний і якісний склад вітамінів бідний.

М'ясні копченості класифікуються за такими ознаками (схема 12.1):

Схема 12.1 – Класифікація м'ясних копченостей

За видом сировини

Яловичі

Свинячі

Баранячі

За видом термічної обробки

Варені

Сирокопчені

Копчено-варені

Копчено-запечені

12.2. Характеристика сировини для м'ясних копченостей та види посолу

Сировиною для м'ясних копченостей виступають м'ясо забійних тварин та посолочні матеріали (таблиця 12.2).

Для виробництва копченостей використовують м'ясо не з усіх частин туші тварини, а лише з окремих (схема 12.2).

Схема 12.2 – Розділування свинячої туші у виробництві копченостей

Свиняча повздовжня туша

Для копчено-запечених виробів

Для всіх інших виробів

Задній окіст

Передня – між 5-м і 6-м ребрами

Корейка

Грудинка

Шийно-лопат-

кова вирізка

Грудо-черевна частина

Лопатка

Задня – перед останнім поперековим хребцем

Середня – між 5-м і 6-м ребрами та перед останнім поперековим хребцем. Розділяють вздовж:

Корейка – верхня частина шириною 14-15 см

Дві грудинки – середня і нижня частини шириною по 11-15 см кожна

Таблиця 12.2 – Сировина для виробництва м'ясних копченостей

Назва сировини			Характеристика та дія на якість готової продукції
М'ясо забійних тварин
Яловичина		І-ї та ІІ-ї категорії вгодованості, охолоджена чи разморожена		Не використовують м'ясо старих і некастрованих тварин, супоросних маток; ексудативну свинину; м'ясо заморожене двічі; таке, що зберігалося замороженим більше 3-х місяців; з ознаками пожовтіння шпику, із шпиком з м’якою мажучою консистенцією; м'ясо сумнівної свіжості
Свинина		Беконна та м'ясна від молодих тварин, охолоджена чи разморожена
Баранина		І -ї категорії вгодованості, охолоджена
Язик яловичий		Охолоджений			Не використовують сумнівної свіжості
Посолочні матеріали
Кухонна сіль	1.Надає готовим виробам солонуватий смак 2. Частково виступає консервантом 3. Впливає на спрямованість біохімічних процесів, в результаті яких солоне м'ясо набуває характерні йому специфічні властивості
Нітрит натрію	1. Формує колір готових виробів за рахунок утворення нітрозоміоглобіну та нітрозогемоглобіну 2. Приймає участь у розвитку шинкового смаку і аромату 3. Гальмує активування окислювальних процесів кухонною сіллю 4. Пригнічує розвиток мікрофлори, в тому числі сальмонел, стафілококів та ботулінума в процесі посолу та зберігання готової продукції
Цукор	1. Пом’якшує смак солі та гармонізує смак готових копченостей 2. Утворює відновну реакцію, яка сприяє фарбуванню м'яса нітритом натрію 3. Підвищує стійкість кольору м'яса за рахунок гальмування процесу руйнування нітриту під дією мікроорганізмів 4. Під дією ферментів м'яса та мікроорганізмів зброджується до молочної кислоти, знижуючи рН середовища, в результаті чого гальмується розвиток гнильної мікрофлори 5. При вмісті в розсолі більше 2% виникає бродіння розсолу і псування м'яса
Аскорбінова кислота	1. Прискорює процес фарбування м'яса нітритом, відновлюючи його до окису азоту 2. Підвищує інтенсивність кольору м'яса при посолі і під час теплової обробки 3. Стабілізую колір м'яса, оскільки сама легко окислюється киснем, тим самим оберігаючи пігменти м'яса від окислення 4. Збагачує продукт вітаміном С
Глутамінат натрію	1. Надає копченостям приємний солодкуватий смак 2. Підвищує соковитість і ніжність консистенції готових виробів
Харчові фосфати	1. Підвищують вологозатримну здібність м’язової тканини, чим сприяють підвищенню соковитості і ніжності виробів 2. Виступають антиокислювачами, чим оберігають жир готових виробів від прогоркання

Свинячу напівтушу також можуть розділувати на бекон, який після посолу служить напівфабрикатом для м'ясних копченостей. При цьому з напівтуші видаляють шийні хребці, лопаткову і тазову кістки, підпилюють краї ребер і паростки поперекових хребців, видаляють дрібні поперекові м’язи і відпилюють передні і задні ніжки.

Яловичі копченості виробляють, в основному, із задньої частини туші та язика, а баранячі – лише з окосту.

Однією з важливіших технологічних операцій при виробництві м'ясних копченостей є посол, вид якого суттєво впливає на якість кінцевого продукту (таблиця 12.3).

Таблиця 12.3 – Види посолу при виробництві м'ясних копченостей

Вид	Технологія	Переваги	Недоліки		Викорис- тання
Сухий	Сировину натирають сухою сіллю і витримують 7-24 доби при кімнатній температурі	1. Висока стійкість при зберіганні 2. Незначні втрати харчових речовин	1. Непривабливий зовнішній вигляд 2. Занадто солоний смак 3. Жорстка консис-тенція 4. Низький вихід		Лише шпик
Мокрий	М'ясо укладають в тару і заливають розсолом, що містить сіль, нітрит, цукор, і витримують 10-20 діб при температурі 20-24ºС	1. Ніжна, м’яка консистенція 2. Помірно солоний смак 3. Високий вихід	1. Низька стійкість при зберіганні через великий вміст вологи 2. Велика втрата білкових та екстрак-тивних речовин		Бекон, копчено-запечені, варені вироби
Змішаний	М'ясо шприцюють* (може бути без попереднього шприцювання), натирають сумішшю солі (97%) та цукру (3%) і витримують в тарі 3-5 діб при температурі 20-24ºС. потім заливають розсо-лом, що за рецептурою аналогічний шприцюваль-ному, і витримують ще 6-20 діб при такій же температурі	1. Ніжна, помірно пружна консистенція 2. Гармонічний солоний смак 3. Досить високий вихід 4. Добра стійкість при зберіганні 5. Помірна втрата білкових і екстрактивних речовин		-	Сиро- копчені, копчено-запечені, копчено-варені вироби

* Шприцювання – введення шприцом розсолу в шматок м'яса (в кровоносні судини чи шляхом простого вколювання)

Треба зазначити, що для отримання ніжних і соковитих м'ясних копчений на посол повинно поступати м'ясо свіжо-гаряче (не пізніше 2-3 годин після забою) чи охолоджене і витримане для визрівання не менше 48 годин. М'ясо із великою кількість м’язової тканини просолюється швидше, ніж м'ясо із великою кількістю жирової тканини. М'ясо задубіле характеризується найнижчою проникненістю до посолочних матеріалів і тому не використовується.

Під час посолу в м'ясі відбуваються такі процеси (схема 12.3):

Схема 12.3 – Процеси, що відбуваються в м'ясі під час посолу

І. Перерозподіл речовин між м’ясом і розсолом

В м'ясо проникають сіль і інші посолочні матеріали

З м'яса вилучається частина води, білків і екстрактивних речовин

Формуються смак і аромат

Формується консистенція

Солоне м'ясо має високу вологозатримну здатність

Вільних амінокислот

Летких жирних кислот

Карбонільних сполук

ІІ. Підвищується рН

середовища до 6,0-6,4

Формується колір

ІІІ. Активується діяльність ферментів м'яса, в результаті чого збільшується кількість:

Утворення нітрозоміоглобіну і нітрозогемоглобіну

ІV. Відбуваються перетворення екстрактивних речовин м'яса