11.5. Зберігання м'ясних консервів та їх дефекти

Назва дефекту

Проявлення

Причини виникнення

Зовнішні дефекти банки

Неправильна маркировка

Неналежний стан етикетки, часткова відсутність інформації на етикетці, неправильно виштамповані цифри на донці чи кришці

1. Неохайність під час маркирування

2. Навмисна фальсифікація

Порушення герметичності

Видимі чи невидимі неозброєним оком отвори чи порушення швів

1. Неналежна якість тари

2. Неохайне укупорювання

3. Активний патьок

4. Великі пташки

5. Проржавіння

6. Заморожування консервів, що містять велику кількість рідких наповнювачів

Пом'ятість

Великі вм'ятини й різкі ввігнутості, що утворюють гострі вигини; пом’ятість поздовжнього й поперечного швів банки

1. Занадто велика швидкість обертання банок в автоклаві

2. Порушення умов транспортування

Вакуумна деформація

Пом'ятість корпусу банок у вигляді негострих граней

Наповнення банок дуже гарячим вмістом. При охолодженні утворюється значне розрідження і під тиском зовнішнього повітря банки сплющуються

Іржа

Червоно-бурі плями на зовнішній поверхні

Надмірна вологість повітря при зберіганні

Пташки

Деформація денець і кришок у вигляді куточків у бортиків банки. Можуть визивати разгерметизацію

Порушення умов транспортування

Патьок:

- пасивний

- активний

Сліди соусу, бульйону або жиру на корпусі металевих (під фальцом) або скляних банок (під кришками)

Забруднення поверхні вмістом герметичних банок

Розгерметизація банок

1. Неналежна якість тари

2. Неохайне укупорювання

3. Переповнення банки продуктом

Дефекти скляних банок

Бульбашки, тріщинки в склі, каламутне скло

Неналежна якість тари

Фізичний бомбаж:

- термічний

- несправжній

Однобічне або двобічне здуття денця або кришки банки

1. Заморожування консервів

2. Недостатнє ексгаустування

3. Виділення адсорбованих газів з напівфабрикату при стерилізації

1. Переповнення банок

2. Неправильне закупорювання

Хімічний бомбаж

-//-

При тривалому зберіганні внаслідок виділення водню при взаємодії речовин продукту, насамперед органічних кислот, з поверхнею банок (металом).

Мікробіоло-

гічний

бомбаж

-//-

Розвиток термофільних газоутворюючих мікроорганізмів, спори яких збереглися при неналежній стерилізації

Хлопалка

Здуття кришки (денця) банки, яка при натискуванні випрямляються, а денце (кришка) вздуваються з характерним хлопом

В основному, переповнення банок, можуть бути причини, що визивають термічний бомбаж

Внутрішні дефекти банки

Порушення лакового чи емалевого покриття

Подряпини, бульбашки внутрішньої поверхні банок, наявність оголених ділянок, нерівномірність товщини лакової плівки більше 2 мм, різнотонність покриття, зміна кольору лаку по поздовжньому шві

1. Неякісне покриття тари на заводі-виготівнику

2. Неправильне зберігання і складування тари

3. Неякісна пайка швів

Іржа

Червоно-бурі плями на внутрішній поверхні

Надмірна вологість повітря при зберіганні, тривале зберігання при підвищеній вологості

Сульфідна корозія

Темні плями різного розміру чи повне потемніння внутрішньої поверхні банки

1. Утворення сірководню та меркаптанів під час стерилізації

2. Розчинення полуди й оголення заліза

3. Утворення сірчистого з'єднання заліза

Дефекти консистенції та зовнішнього вигляду

Порушення співвідношення складових частин

Занадто велика кількість рідкої фракції (желе) – характерно для консервів із заливками (бульйон, жир, желе, соуси)

Порушення (в тому числі навмисне) рецептури

М'яка консистенція м'яса

Шматочки м'яса (м'язова тканина) розпадаються на волокна як при вийманні їх з банки, так і в самій банці

Занадто тривалий вплив високої температури в процесі теплової обробки

Тверда консистенція м'яса

Шматочки м'яса (м'язова тканина) тверді, погано піддаються розрізанню та розжовуванню

1. Недостатньо тривала теплова обробка

2. Низька температура стерилізації

Сухий, розсипчастий фарш

Фарш сухий, з бульйоном, що виділився, виплавленим жиром, при викладанні на тарілку розсипається

1. Використання фаршу з низькою волого- і жирозатримною здатністю

2. Недостатня витримка м'яса в посолі

3. Нестача або відсутність крохмалю

Пористість

Пористий фарш

Відсутність ексгаустування

Крупинки

Характерно для паштетів

Неналежне подрібнення паштетної маси

В’язкість

Характерно для паштетів – паштет не зв’язний, напіврідкий, розпливається

Порушення рецептури (велика кількість жиру, бульйону)

Каша в’язка, макаронні вироби злиплі

Крупинки занадто розварені, такі, що утворюють в’язку масу; макаронні вироби злиплі, частково втратили форму

1.Надмірна кількість води

2. Використання макаронних виробів з м’якої пшениці

Тріщини сосисок

На поверхні сосисок тріщини довжиною більше 2 см

Занадто висока температура стерилізації

Злипи

Характерно для сосисок – світлі плями на бокових поверхнях

Використання сосисок з таким же дефектом

Дефекти кольору

Неоднорідність

Характерно для фаршів – колір світлими і темними ділянками

Нерівномірне прогрівання фаршу під час стерилізації

Сірі ділянки

Характерно для консервів з солоних м'ясних продуктів

1. Низька температура або недостатня тривалість витримки в посолі

2. Невелика кількість нітриту натрію

Темний колір

Шматки м'яса (фарш, паштет) коричневого невластивого кольору

1. Занадто висока температура стерилізації

2. Утворення сірководню та меркаптанів під час стерилізації

Дефекти заливок

Каламутний бульйон (жир)

Бульйон (розплавлений жир) каламутний, непрозорий, наявність зважених частинок

Використання сировини низької якості

Осад, пластівці

Наявність в бульйоні (розплавленому жирі) зважених пластівців, значного осаду

Денатурація білків м'яса через надмірні температуру та (чи) тривалість стерилізації

Темний колір

Колір бульйону чи жиру темно-жовтий, томатної заливки – коричневий

1. Висока температура стерилізації

2. Тривале попереднє обжарювання сировини

3. Використання неякісної томатної пасти

Світлий колір

Характерно для консервів в томаті – заливка світло-червона, тягуча із кислим смаком і запахом

Скисання заливки через розвиток молочнокислих бактерій

Грудкуватість

Характерно для консервів в томаті – наявність грудочок різного розміру і ступеня м’якості

Неретельне перемішування борошна із заливкою під час обжарювання

Дефекти смаку і запаху

Занадто солоний смак

Надмірно солоний смак м'яса чи заливки

Порушення (в тому числі навмисне) рецептури

Неприємний запах

Неприємний, невластивий запах при відкритті

1. Утворення сірководню та меркаптанів під час стерилізації

2. Розвиток мікрофлори, в тому числі гнильної через розгерметизацію

Кислий запах і смак

Характерно для консервів з томатною заливкою та в сметанних соусах – кислий запах і смак, тягуча консистенція

Скисання продукту через розвиток молочнокислих бактерій

Гіркий смак

Характерно для консервів в жирі та з використанням вершкового масла – прогірклий смак, неприємний запах

1. Гідроліз жирів через тривале зберігання при високих температурах

2. Розпад білків на прості сполуки, в тому числі пептони, через зберігання при підвищених температурах

Фенольні смак і запах

Характерно для консервів з використанням копчених продуктів

Накопичення фенольних сполук через зберігання при підвищених температурах

Салістий смак і запах

Характерно для консервів в жирі

Осалення жирів через зберігання при підвищених температурах

Пустий смак

Смак і запах невиражені

1. Використання неякісної сировини

2. Недовкладення смакових агентів (прянощів)

Підгорілі смак і запах

Підгорілий смак і запах диму

Порушення режимів попереднього обсмажування сировини чи заливок

Металевий присмак

Металевий присмак чи післясмак продукту

Перехід олова в продукт внаслідок порушення внутрішнього покриття чи хімічного бомбажу