С

Оглушення

• Механічними засобами (вогнепальна зброя – пістолет; удар молотом в лобну частину; удар стілетом в затилок)

• Електричним струмом, що забезпечує стан оглушення на 6-8 хвилин

• Газове (в камері з концентрацією двоокису вуглецю 80% протягом 20-30 сек.)

Туалет

• Сухе зачищення – видаляють абсцеси, побитості, м'ясокістковий хвіст із жиром, жир в області тазу, спинний мозок, нирки з жиром, зачищають шию від бахромок

• Мокре зачищення – обмивання туші теплою водою, щоб змити забруднення

Накладання пут та лігатури

На задні ноги тварини накладають ланцюги (пути) та вертикально піднімають її на конвеєр. На шиї розрізають шкіру, оголяють харчовід та перев'язують його (лігатура), щоб уникнути в подальшому забруднення крові і туші вмістом шлунку

Знекровлення (здійснюють у вертикальному положенні тварини) та збір крові

• Кров призначена для медичних та харчових цілей – вводять в серце полий ніж та додатково перерізають шийні кровоносні судини

• Кров призначена для технічних цілей – перерізають сплетення шийних судин

Процес знекровлення триває 6-8 хвилин, за цей час витікає 55-65% крові Видалення голови та нижніх частин кінцівок

З голови спочатку знімають шкіру, потім голову відокремлюють і нумерують одним номером із тушею. Потім видаляють нижні частини кінцівок

Зняття шкіри

Здійснюють забіловку (вручну знімають шкіру із задніх ніг, хвоста, частково з живота, з передніх ніг, передпліччя, лопатки і шиї – 25% площі туші). Потім механічним способом (на конвеєрі – туша може бути нерухомою чи горизонтально рухатися) знімають шкіру, підрізаючи її ножем чи продуваючи стислим повітрям, щоб уникнути задирів та зривів

Нутрування – вилучення внутрішніх органів

• Розкривають грудину, відокремлюють харчовід від трахеї, розрубують лонне зрощування, видаляють вим’я та сіменники, розрізають живіт по білій стрічці

• Вилучають шлунок та кишечник разом із сальником (внутрішнім жиром) та селезінку

• Вилучають лівер – трахея, легені, серце, печінка і діафрагма у природному зрощенні

• Внутрішні органи подають у цех субпродуктів та кишечний цех

Розпіловка – розбирання туші на дві напівтуші

Тушу розбирають вздовж хребта на дві частини, зберігаючи спинний мозок. Лінія розпіловки має бути рівною, без тіл і уламків хребців, зазубрин, нерівностей

Обсушування, зважування, клеймування, визначення забійної маси та забійного виходу, холодильна обробка хема 1.7 – Первинна переробка великої рогатої худоби

хема 1.7 – Первинна переробка великої рогатої худоби

Схема 1.8 – П ервинна переробка свиней

Накладання пут та лігатури

Туалет

Особливості переробки дрібної рогатої худоби

1. Забій проводять без оглушення.

2. Знекровлення здійснюють перерізуючи ножем праву яремну віну біля нижньої щелепи.

3. Розпіловку не здійснюють, а в грудну порожнину вставляють дерев'яну розпірку, щоб уникнути спадання ребер і застоювання повітря в грудочеревній порожнині.

4. Під час сухого туалету нирки з білянирковим жиром, а також хвіст залишають. У курдючних овець хвіст видаляють разом із курдюком.

5. Після видалення голови перерізають сухожилок біляля останнього шийного хребця щоб шия опустилася (для економії простору в камері при холодильній обробці).

1.4. Захворювання сільськогосподарських тварин

Хвороби, які уражають тварин і можуть передаватися людям через м'ясо та м’ясопродукти, діляться на дві групи (схема 1.9).

Схема 1.9 – Захворювання худоби

І група – інфекційні, збудниками яких є мікроорганізми і бактерії

Сибірка

Туберкульоз

Генералізована форма

Легенева форма

Ящур

Сказ

Трихінельоз

ІІ група – інвазійні, збудни-ками яких є паразити (глисти)

Фасціольоз

Фіноз

Сибірка – найбільш небезпечна хвороба, яка може передаватися людям та закінчитися летальним результатом. Хвороба уражає усі види тварин. Збудники – надзвичайно стійкі бацили, які переносять позитивні й негативні умови зовнішнього середовища.

При виявленні хвороби м'ясо усіх тварин, які контактували між собою, спалюється, підприємство консервується на тривалий час, проводиться глибока дезінфекція, знімається штукатурка, стеля, долівка.

Туберкульоз. Збудник – паличка Коха. Туберкульоз тварин може бути двох форм: легеневий, коли уражаються легені, та генералізований – уражається уся туша.

У першому випадку легені утилізують ся, а туша використовується як «умовно годне м'ясо», при генералізованій формі уся туша іде на технічну утилізацію – виробляються тваринні корми та борошно на добрива.

Ящур. Збудник ящуру – вірус. У живих тварин виразки знаходяться у ротовій порожнині, у міжкопитній щілині, на вимені. Тварини виснажуються.

М'ясо тварин, хворих на ящур, використовують як «умовно годне», в сирому вигляді його не випускають з м'ясокомбінату, переробляють у варені, варено-копчені ковбаси, м'ясні хліби, консерви, варені кулінарні вироби.

Сказ великої рогатої худоби. В останні роки виявлений у Великобританії. Збудник – вірус. Хвороба може передаватися іншим видам тварин і людям. М'ясо при цьому захворюванні утилізується.

Трихінельоз – найбільш небезпечне захворювання. Частіше хворіють свині. Хвороба може передаватися людині, зумовлюючи появу набряку мозку, при цьому можливий летальний результат. Збудник – трихінела. Вона звичайно локалізується у клітинах діафрагми, тому на підприємствах беруть зрізи діафрагми в усіх свиней і проводять трихінелоскопію під невеликим збільшенням (№ 8) мікроскопа. При виявлення збудників хвороби м'ясо спалюють.

Фасціольоз – глистове захворювання, яке уражає, в основному, печінку тварин. Захворювання є масовим (майже 100%) серед великої рогатої худоби в західних і поліських районах України, де багато болот. Паразит локалізується в протоках печінки, його наявність досліджують у кожній з її трьох частин. Уражена частина утилізується, решта використовується без обмежень.

Фіноз. Якщо в м’язах або органах на розрізі площею 40 см² знайдено більше 3-х фін (живих або загиблих), то тушу, язик і серце направляють на технічну утилізацію (сухе борошно, добрива), при 3-х і менше – тушу і усі субпродукти, що мають м’язову тканину, проварюють, заморожують чи солять.