Підготовка сировинних компонентів

М'ясо – м'ясні туші розбирають, піддають обвалці та жилуванню, як в ковбасному виробництві

Закладання в банки згідно рецептури

Продукт закладають не доходячи до верхнього краю банки 0,5 см

Птиця – тушки опалюють, видаляють голови та кінцівки, потрощать, миють і розбирають

Субпродукти – миють, очищують від плівок, розріза-ють, нарізають

Овочі – миють, очи-щують, нарізають, подрібнюють

• Попередня теплова обробка – бланширування, обсмажування, варіння до напівготовності, тушкування

• Соління та маринування – витримка в розсолі чи маринаді

Банки зважують, закатують з одночасним видаленням повітря (ексгаустування) та герметично укупорюють

Стерилізація при температурі (120-130)ºС в статичних та ротаціонних автоклавах

Крупи і бобові – просію-ють, перебирають, миють

Макаронні вироби – звіль-няють від лому і крихти

Бланширування, тушкування, обсма-жування мозку, вимочування нирок та солоних язиків

Бланшировка, пасерування, тушкування, обсмажування

Варіння до напів-готовності

Виготовлення бульйонів і заливок

Охолодження до температури 18-22 ºС

Сортування (відбраковка) – вилучення з партії банок негерметичних, з натіками, деформованих

Маркірування – літографування або етикерування

Консерви, що призначені для тривалого зберігання змазують технічним вазеліном

Стерилізацію проводять таким чином, щоб температура та тривалість процесу забезпечили (схема 11.3):

Схема 11.3 – Задачі стерилізації

Загибель чи повне пригнічення життєдіяльності вегетативної мікрофлори та спор

Доведення продукту до повної готовності до вживання

Надання необхідного терміну зберігання продукту

Максимальне збереження харчової цінності продукту в процесі зберігання

Під час стерилізації в м'ясі відбуваються зміни (схема 11.4).

Схема 11.4 – Зміни, що відбуваються в м’ясі під час стерилізації

Фізичні

Втрата м’ясом більшості частини екстрактивних речовин та жиру

Перерозподіл складових частин м'яса між м’ясом та бульйоном (соусом, желе та ін.)

Хімічні

Денатурація білків м’язової тканини

Перехід колагену в желатин (глютин)

Гідроліз глікогену м'яса та накопичення глюкози

Частковий гідроліз та окислення жиру за рахунок чого збільшується кількість вільних, переважно насичених жирних кислот

Зменшення кількості не-насичених жирних кислот

Часткова чи повна інак-тивація вітамінів В і С

Повний розпад АТФ і АДФ і накопи-чення АМФ, інозинової та гіпоксанти-нової кислот, що формують смак

Утворення сірководню і меркаптанів

Мікробіологічні

Загибель безспорових бактерій, дріжджів, плісняви внаслідок денатурації білків їх протоплазми та інактивації ферментів

Пригнічення спорових форм мікроорганізмів

11.3. Асортимент м'ясних консервів

І. Консерви з м’яса – Обідні, для приготування перших і других страв

З м'яса птиці

З м'яса забійних тварин

М'ясо тушковане – виготовляють із сирого жилованного м'яса та жиру-сирцю чи жиру топленого. В банку закладають суміш солі і перцю, лаврове листя і, наприкінці, сире м'ясо шматками. Піддають стерилізації до повної готовності

«Баранина тушкована»

«Яловичина тушкована»

«Свинина тушкована»

На ґатунки не розподіляється

Вищого ґатунку – з м'яса І категорії

І-го ґатунку – з м'яса ІІ категорії

М'ясо варене в особистому соці – приготовляють з шматочків жилованого м'яса (яловичина, свинина, баранина) по 50-70 г, попередньо проварених у особистому соці з додаванням жиру, солі, спецій, концентрованого бульйону

Гуляші – з обсмаженого м'яса (шматочки по 25-30 г), залитих жиром, томатним чи білим соусом: «Гуляш яловичий» (в жирі, білому чи томатному соусі), «Гуляш із свинини» (в жирі та білому соусі), «Гуляш баранячий в томатному соусі»

Печеня – з бланшированого та обсмаженого м'яса (шматочки по 40-50 г), бульйону і соку від бланшування і жарки та обсмаженої ріпчастої цибулі: «Печеня з яловичини», «Печеня із свинини»

Консерви з м'яса поросят – з вареного м'яса чи бланшированого поросячого рулету: «Порося в желе», «Рулет з м'яса поросят», «Три поросяти» (м'ясо в соусі)

«Сніданок туриста» – із яловичини, свинини чи баранини, що витримані в посолі з прянощами

«М'ясо в білому соусі» – із бланшированої яловичини чи свинини і білого соусу

«Заливне із свинини» – із свинячих рульок та підбедеркі (без кісток), солоних огірків і моркви, залитих желе

В желе – з бланшированого м'ясо курок та гусей без кісток, циплаків на кістках: «Рагу (куряче, гусяче) в желе», «Філе (куряче, гусяче) в желе», «Циплята в желе»

В особистому соці – із сирого м'ясо курок, качок та індичок ІІ категорії на кістках аналогічно консервам з м'яса тварин

В сметанному соусі – з м'яса смажених циплаків і сметанного соусу

ІІ. Консерви з м’ясопродуктів – закусочні (делікатесні)

В жирі чи бульйоні. Жир в/г (топлений); бульйон, отриманий відварюванням м'яса чи трубчастих кісток

Із рослинними добавками: квашеною капустою (тушать із свинячим жиром, цибулею, лавровим листям, томат-пюре, цукром, перцем і кмином до світло-коричневого кольору), солоними огірками, баклажанами, солодким перцем і т.п.

Сосиски. Фарш готують з жилованої яловичини 1/г та напівжирної свинини, виготовлення закінчують на стадії обсмаження

В томаті: томат-пасту чи томат пюре використовують як рідку заливку чи як соус (попередньо упарюють із рослинною олією, цукром, перцем та іншими спеціями та загущують обсмаженим)

Копченина. Шинка, шийка, рулети

Фаршеві: ковбасні фарші (наприклад «Любительський», «Дитячий», «Особливий», «Дієтичний», «Столичний»), склад яких аналогічний складу ковбас

ІІІ. М’ясорослинні консерви – закусочні (делікатесні) або обідні

Бобові з м'ясом – квасоля, горох, чечевиця (до 70%) із яловичиною, свининою, бараниною чи м’ясом птиці без кісток. Бобові варять до напівготовності, змішують із шматочками сирого м'яса (по 10-15 г), сіллю, цибулею (ріпчастою або зеленою), спеціями, жиром-сирцем і заливають бульйоном із кісток та обрізків м'яса: «Квасоля із яловичиною», «Горох із свининою», «Квасоля із курятиною» і інше.

М'ясні з макаронними виробами – короткі макарони, ріжки, локшина, вермішель, фігурні вироби (до 50%) із яловичиною, свининою, бараниною чи м’ясом птиці без кісток шматочками чи у вигляді фаршу: «Макарони по-флотському», «Локшина із свининою», «Вермішель куряча», «Яловичина з ріжками» і інше. Готують так, як бобові з м'ясом

З крупами – рис, гречка, перлова крупа (до 50-80%) із яловичиною, свининою, бараниною, м’ясом птиці без кісток, субпродуктами І категорії: «Каша гречана із яловичиною», «Свинина смажена з рисом», «Плов східний», «Рагу гусяче з гречкою», «Каша любительська» (до 28% м'яса свинячих голів і крупа) і інше.

З овочами – бланшировані чи смажені овочі кружечками, кубиками або соломкою (до 60%) із яловичиною, свининою, бараниною чи м’ясом птиці без кісток

Рагу – з різними овочами в олії чи томаті

Солянки – з тушкованої капусти та обрізків м'яса з томатною пастою

ІV. Консерви із субпродуктів – закусочні (делікатесні)

Паштети: містять паштетну масу, до складу якої входить 40-50% бланшированої чи обсмаженої печінки, 15-30% жиру (свинячого топленого чи вершкового масла), сіль, цибуля, спеції

Без добавок – «Печінковий», «Донецький», «Московський», «Прибалтийський»

З коренеплодами – «Селянський» (з морквою), «Печінковий з коренеплодами» (морква, селера, петрушка), «Дієтичний» (морква, петрушка)

З м’ясом чи іншими субпродуктами – «Арктика» (обсмажена свинина та соус), «Печінковий особливий» (бланшировані мозки), «Краківський» (обсмажені сіменники та яєчники), «Дієтичний особливий» (смажені мозки та нирки)

З молочними та яєчними продуктами – «Дитячий» (молоко), «Московський» (молоко, яєчний жовток), «Яєчний» (варені яйця)

Язикові: із свіжих варених, копчених чи солоних язиків, цілих, половинками чи скибочками

Без добавок – в желе, бульйоні (від варки ніжних сухожилок), в особистому соці, томатному, винному, білому та сметанному соусах

З рослинними добавками – з морквою, солоними огірками, лимоном, чорносливом, маслинами, оливками, авокадо

Смажені в жирі чи томатному соусі – субпродукти І категорії смажені цілими або шматочками: «Печінка смажена», «Мозки смажені», «Нирки в томатному соусі» і інше

Із субпродуктів птиці – субпродукти птиці варені чи обсмажені без добавок чи з додаванням круп чи овочів: «Потрухи курячи з рисом», «Паштет пташиний печінковий з морквою», «Рагу куряче з овочами і інше

V. Салобобові консерви – закусочні і обідні. Виготовляють з бобових (квасоля, горох, нут, чечевиця) із шпиком, топленим жиром чи кістковим жиром

Без добавок – тільки з жиром

З томатним соусом – до 10% соусу чи томат-пасти

З бульйоном – 10-12% бульйону від варки кісток