Тема 11

м'ясні консерви

План

1. Класифікація м'ясних консервів та їх хімічний склад

2. Технологія виробництва м'ясних консервів

3. Асортимент м'ясних консервів

4. Умови маркування м'ясних консервів

5. Зберігання м'ясних консервів та їх дефекти

11.1. Класифікація м'ясних консервів та їх хімічний склад

М’ясні консерви – це готові до вживання вироби з м'яса і м'ясопродуктів в герметичній споживчій упаковці, що були піддані термічній обробці.

М'ясні консерви класифікуються за такими ознаками (схема 11.1):

Схема 11.1 – Класифікація м'ясних консервів

Яловичі

Свинячі

Баранячі

За видом сировини

М'ясні

З м'яса птиці

З язиків

З печінки

Субпродуктові

З нирок

З м'ясопродуктів

Шинкові

Сосиски

З ковбасного фаршу

М'ясо-рослинні

З крупами

З овочами

З макаронними виробами

Салобобові

З квасолею

За видом тари

З горохом

З бобами

Жерстяній збірній або цільноштампованій з покриттям або без покриття харчовим лаком

В металевій

Алюмінієвій збірній або цільноштампованій

В скляній (банки), що укупорена металевими кришками

За видом термічної обробки

Стерилізовані – такі, що оброблені температурами вище 100ºС

За призначенням

Пастеризовані (напівконсерви) – такі, що оброблені температурами нижче 100ºС

Закусочні (делікатесні)

Обідні (для перших і других страв)

Дієтичні

Для дитячого харчування

11.2. Технологія виробництва м'ясних консервів

Сировина для виробництва м’ясних консервів розподіляється на основну і допоміжну.

Основна сировина:

• М'ясо забійних тварин – не нижче І-ї категорії вгодованості для яловичини та баранини, м’ясної та обрізної категорії для свинини. Використовують м'ясо охолоджене чи заморожене після повного розморожування. Не допускається використовувати м'ясо бугаїв та кнурів; двічі заморожене, погано зачищене, з шпиком пожовтілим чи таким, що жовтіє під час варіння;

• М'ясо птиці – тушки курок та качок І та ІІ категорій вгодованості, тушки гусей ІІ категорії. Використовують тушки остиглі чи охолоджені;

• Готові м’ясні продукти – сосиски без оболонки, шинка, ковбасний фарш, копченина;

• Субпродукти І категорії – печінка, язики, нирки, шлунок;

• Жири – жир-сирець (свинячий та яловичий), топлені (яловичий, свинячий, баранячий), кістковий – не нижче 1-го ґатунку; пташиний підшкірний (курячий та гусячий); рослинні олії (соняшникова, маслинова, кукурудзяна);

• Крупи – гречана (ядриця), рис (цілий шліфований), перлова, ячнева;

• Бобові культури – горох цілий (жовтий та зелений), чечевиця, квасоля;

• Макаронні вироби – короткі макарони, ріжки, локшина, вермішель та фігурні вироби;

• Овочі свіжі та консервовані – капуста, огірки, кабачки, патисони, баклажани, морква, перець солодкий, буряк.

Додаткова:

• Субпродукти ІІ категорії – в основному для виготовлення клейких бульйонів та желе;

• Білкові збагачувачі – концентрати та ізоляти молочних білків, білків пшениці, соняшника та бобових культур, соєві білки, суміш фракцій крові та знежиреного молока. Використовують при виробництві консервів для дитячого та дієтичного харчування, паштетів;

• Соуси – білий, червоний, гострий, винний;

• Сіль – в якості смакового агенту, посолочного матеріалу та додаткового консерванту;

• Прянощі і спеції – лаврове листя, перець (духмяний, чорний горошок та мелений, червоний мелений, білий), кориця, коріандр;

• Пряні овочі і трави – цибуля ріпчаста та зелена, кріп та петрушка свіжі та сухі, перець гострий, часник свіжий та сухий;

• Молочні продукти – масло вершкове, сметана, творог. В основному, використовуються при виробництві делікатесних консервів та для дитячого харчування.

У процесі виробництва сировину належним чином підготовлюють, піддають попередній температурній обробці, порціонують, закладають в банки згідно рецептурі, банки маркірують, герметично закупорюють та піддають стерилізації чи пастеризації (схема 11.2).

Основну масу консервів виробляють за допомогою стерилізації. Банки стерилізують при температурі 120-130ºС протягом 20-120 хвилин залежно від попередньої термічної обробки сировини та виду консервів. Стерилізацію здійснюють в ротаціонних автоклавах із швидкістю обертання банок 15-40 об/хв. Під час обертання банок відбувається перемішування вмісту, що прискорює теплообмін, за рахунок чого тривалість стерилізації у порівнянні з обробкою в статичних автоклавах зменшується у 1,5 рази.

Схема 11.2 – Виробництво м'ясних консервів