10.5. Дефекти ковбасних виробів і причини їх виникнення

Назва дефекту

Проявлення

Причини виникнення

Дефекти оболонки та зовнішнього вигляду

Деформація

Деформовані (вигнуті, зігнуті) батони; неправильна форма

1. Укладання батонів варених ковбас в тару теплими

Забруднення батонів

Батони, забруднені попелом, сажею

1. Обсмажування вологих батонів

2. Використання диму від смолистих пород дерев

Злипи

Блідозабарвлені ділянки батонів у вигляді плям чи подовжніх смуг

1. Торкання батонів один з одним під час обсмажування чи копчення

Оболонка, що луснула

Повздовжні тріщини натуральної оболонки різної довжини, з яких різною мірою виступає фарш; тріснута штучна оболонка, що сповзає з батона

1. Занадто щільне наповнення батону варених ковбас при шприцюванні

2. Варка ковбас при підвищених температурах

3. Недоброякісна оболонка

Зморшкуватість оболонки

Наявність на оболонці подовжніх зморшок різної довжини

1. Нещільне наповнення батонів

2. Охолодження варених ковбас не водою (під душем), а повітрям

3. Порушення режимів сушіння сирокопчених ковбас (підвищення температури чи зниження вологості повітря)

Патьоки бульйону під чи на оболонку

Наявність бульйонних плям різного розміру під оболонкою (розташованих рівномірно чи ні); волога (дещо липка) оболонка від бульйону

1. Низька вологозв’язувальна здібність фаршу

2. Використання замороженого м'яса, яке тривало зберігалося

3. Використання м'яса з великим вмісту жиру

4. Недостатня витримка м'яса в посолі

5. Перегрівання фаршу під час тонкого подрібнення в куттері

6. Порушення послідовності закладання сировини в куттер

Патьоки жиру під оболонкою

Наявність жирових плям різного розміру під оболонкою (розташованих рівномірно чи ні); просочення оболонки жиром (жирна при торканні)

1. Використання м'якого шпику

2. Передчасне закладанням шпику в мішалку

3. Занадто висока температура обсмажування чи коптіння

Рапа

Білий сольовий наліт на поверхні сирокопчених ковбас

1. Зберігання при зниженій вологості повітря

Пліснявіння

Наявність на поверхні напівкопчених, варено-копчених та сирокопчених ковбас пліснявого чи дріжджового нальоту різного кольору, переважно білого чи зеленкуватого, який може проникати під оболонку

1. Недостатня обробка батонів димом при обсмажуванні та коптінні

2. Недотримання режимів сушіння та зберігання (підвищені температура та вологість повітря)

Слиз

Ослизлі зовні батони

1. Недотримання режимів сушіння та зберігання (підвищені температура та вологість повітря) через що розвиваються бактерії, що утворюють слиз

Дефекти кольору

Занадто темний колір

Темний коричневий чи вишневий колір варено-копчених та напівкопчених ковбас; коричнюватий колір варених ковбас

1. Занадто тривале копчення при підвищених температурах

2. Тривале обжарювання варених ковбас

Блідий колір

Нехарактерний блідий колір батону. Дефект може

1. Температурна обробка при знижених температурах

Продовження таблиці 10.6

супроводжуватися початком мікробіологічного псування

2. Недостатньо тривала температурна обробка

Сірі плями на розрізі

Наявність на розрізі батону сірих плям, що різко відрізняються від рожевого кольору

1. Занадто тривале обсмажування батонів при зниженій температурі

2. Збільшення інтервалу часу між обсмажуванням і варкою

3. Низька температура на початку варки

4. Низькій вміст нітрату натрію

Жовтий шпик

Шматочки шпику жовтого чи жовтуватого кольору

1. Використання шпику з ознаками окислювального псування

Сіро-зелене забарвлення ковбасного фаршу

Фарш сіро-зелений. При цьому в ковбасах з’являється гидкий запах

1. Розвиток бактерій, що утворюють сірководень при порушенні температурного режиму зберігання. Поєднання сірководню з барвними речовинами м’яса з утворенням зеленого пігменту

2. Зберігання при високих температурах і, як наслідок, розвиток бактерій, що відновлюють нітрит натрію до азоту

Дефекти консистенції

Прихоплені жаром кінці

Консистенція на кінцях батону більш щільна (може бути гумовитою, жорсткуватою) ніж всього батону

1. Занадто висока температура під час обсмажування

2. Завантажування в камери для обсмажування батонів неоднакової довжини

Ліхтарі

Пустоти в фарші напівкопчених і копчених ковбас

1. Нещільне наповнення батонів

2. Недостатня витримка батонів під час осаджування

Закал

Ущільнений поверхневий шар батону в сирокопчених ковбасах

1. Надмірне випаровування вологи з поверхні батонів при порушенні режимів коптіння (зниження вологості повітря чи збільшення циркуляції повітря)

Рихлий фарш

Фарш (в варених та напівкопчених ковбасах), що при розрізанні ковбаси розшаровується чи розлазиться

1. Недостатня витримка м'яса в посолі

2. Висока температура розсолу

3. Підвищена температура батонів після їх шприцювання

4. Використання прогірклого шпику

5. Зберігання при високих температурах і, як наслідок, розвиток гнильних бактерій, що розкладають білки фаршу

Оплавлений шпик

Шпик напівпрозорий з нечіткими краями, напівм’який

1. Використання м'якого шпику

2. Передчасне закладанням шпику в мішалку

3. Занадто висока температура обсмажування чи коптіння

Нерівномірність рисунку

Шматочки інгредієнтів, що утворюють рисунок неоднакові за розміром чи (та) нерівномірно розташовані

1. Неправильне нарізання інгредієнтів

2. Недостатнє перемішування фаршу

Дефекти смаку і запаху

Згірклий смак шпику

Шпик згірклий, надає такого присмаку всьому виробу

1. Використання шпику з ознаками окислювального псування

Кислий смак і запах

Кислий смак і запах варених ковбас 2/г та ліверних ковбас в які додають борошно, крохмаль чи рослинні добавки

1. Зберігання при підвищених температурах, що призводить до розвитку молочнокислих бактерій, які зброджують вуглеводи

Прогірклість

Прогірклий смак, неприємний запах, пожовтіння шпику. Дефект спостерігається в усіх видах ковбас, багатих на жир, особливо сирокопчених

1. Тривале зберігання при підвищених температурах, що призводить до гідролізу ковбасного жиру, яке супроводжується утворенням перекисів, альдегідів, кетонів