Шприцювання Варка Охолодження

Схема 10.11 – Асортимент кров'яних ковбас

Домашня – кров, свиняча шкірка, м'ясо свинячих голів

Вищий ґатунок

Селянська – кров, свиняча шкірка, крупі, жир свинячий

І

ґатунок

Кров’яна варена І/г – кров, свиняча шкірка, грудинка або щоковина, м'ясо свинячих ніжок

Кров'яна копчена – кров, свиняча шкірка, яловичина ІІ/г, свинина напівжирна, серце, шпик боковий

ІІ ґатунок

Кров'яна варена ІІІ/г – кров, субпродукти ІІ категорії, борошно або крохмаль

ІІІ ґатунок

Зельці – вироби в оболонках, виготовлені з подрібненої вареної багатої на колаген сировини, котрі піддавалися варці, охолодженню і пресуванню (схема10.12).

Зельці випускають у вигляді батонів округлої, овальної та продовгуватої форми. Колір оболонок та фаршу світло-сірий (для зельців з кров’ю – темно-червоний). На розрізі батону видно застиглий бульйон та рівномірно розподілені в ньому великі шматочки м'яса свинячих голів.

Схема 10.12 – Виробництво зельців

Посол – свинячі голови, жиловану щоковину, рубці

Приготування клейкого, міцного бульйону

Варка – голови, клійдаючі субпродукти

Бланширування – щоковина

Охолодження сировини

Нарізання сировини на шматочки

Складення фаршу в мішалках

Шприцювання

Варка

Охолодження

Пресування

При виробництві зельців, до складу яких входить кров, варену свинячу шкірку подрібнюють на вовчку, а потім в куттері із сирою кров’ю та спеціями. Потім в мішалку вносять усю іншу сировину, передбачену рецептурою, і готують як звичайні зельці.

Схема 10.13 – Асортимент зельців

Російський – м'ясо свинячих голів, щоковина, яловичина І/г. Після варки коптять при температурі 20-30ºС протягом 12 годин

Вищий Ґатунок

Червоний Екстра– стабілізована кров, шкірка, язик, печінка, шпик

Особливий – м'ясо свинячих голів, язик, свинячі ніжки, свинина нежирна

І

Гатунок

Білий – м'ясо свинячих голів, клійдаючі субпродукти

Франкфуртський – щоковина, м'ясо голів, свинячі ніжки, рубець, вим’я, клійдаючі субпродукти

Сірий – клійдаючі субпродукти, субпродукти ІІ категорії

З рубця – жилки, клійдаючі субпродукти, свиняча шкірка

Ііі гатунок

Яловичий – клійдаючі субпродукти, жилки, яловичі субпродукти ІІ кат.

Червоний – жилки, свиняча шкірка, клійдаючі субпродукти, кров

Масова частка вологи в зельцях В/г не повинна перевищувати 55%, в Білому – 60%, в усіх інших має біти в межах 70-75%. Масова частка солі в усіх продуктах – 1,8-3,5%

Студені – вироби, виготовлені із шматочків вареного м'яса, рубців і клійдаючих субпродуктів, залитих міцним бульйоном.

При виготовлені студенів субпродукти, що містять колаген, варять до повного розм’якшення. Усю іншу сировину варять до готовності. Коли сировина охолоне, з неї видаляють кістки, жили, нерозварені хрящі і подрібнюють на вовчку. Потім подрібнену сировину змішують із бульйоном (перед цим його охолоджують і знімають з поверхні жир) і спеціями і варять. Готову масу розливають в форми і охолоджують до утворення щільної консистенції.

Асортимент студенів: студень Вищого ґатунку, І/г, ІІ/г, Холодець.

Масова частка вологи в студенях – 80-85%.

Паштети – запечені в металевих формах вироби мазеподібної консистенції з фаршу, виготовленого з вареної (іноді частково сирої) сировини з додаванням жиру.

Для виготовлення паштетів використовують таку ж сировину, як для ліверних ковбас і обробляють її таким же чином. Оброблений фарш укладають в форму і запікають при температурі 90-145ºС протягом 3-3,5 годин.

Асортимент паштетів: Вищий ґатунок – Шинковий, Столичний, Шахтарський; І/г – Ліверний, Паштет до сніданку, Печінковий, Український.

Масова частка вологи в паштетах Вищого ґатунку не повинна перевищувати 50%, І/г – 60%.

Усі вище перераховані вироби зберігають при температурі не вище 82ºС і відносній вологості повітря 75%. Термін зберігання та реалізації становить:

• Ковбаси ліверні В/г і І/г – не більше 48 годин;

• Ковбаси ліверні ІІІ/г, ковбаси кров'яні, зельці і студені – не більше 12 годин;

• Паштети – не більше 24 годин.

Ковбаси з м'яса птиці і кролів. Вони виготовляються вареними і напівкопченими.

Варені ковбаси виготовляють з м'яса курок, індичок, качок і гусей. В якості жиру використовують шпик та курячий підшкірний жир. Для ковбас Вищого ґатунку застосовують хребтовий шпик, для ковбас 1/г і 2/г (крім Пташиної ліверної) – боковий шпик. В рецептурі деяких ковбас передбачена нежирна чи напівжирна свинина, яловичина – для більшої зв’язності фаршу. До складу фаршу ковбас 1/г і 2/г входить крохмаль.

Варені ковбаси з м'яса птиці виробляють таким асортиментом: Віщий ґатунок – Куряча любительська, сосиски Курячі з кропом; 1/г – Куряча окрема, Гусяча, Качача ліверна, Пташина ліверна; 2/г – Куряча чайна, Гусяча.

До напівкопчених ковбас з м'яса птиці відносять Туристську В/г, Качачу 1/г і Курячу 1/г.

З м'яса кролів виробляють Кролячу окрему ковбасу 1/г, до складу якої входить м'ясо кролів, шпик боковий і крохмаль.