Делікатесна – яловичина В/г, напівжирна свинина, грудинка
Варено-копчені ковбаси Вищий ґатунок
Геттингер – яловичина В/г, нежирна свинина, шпик
Сервелат особливий – яловичина В/г, нежирна свинина, крохмаль
Сервелат європейський – яловичина В/Г свинина напівжирна, шпик, грудинка
І ґатунок
Сервелат фінський – яловичина І/г і ІІ/г, нежирна свинина
Любительська – яловичина І/г, грудинка
Заказна – яловичина І/г, яловичий жир
Масова частка вологи в варено-копчених ковбасах не повинна перевищувати 38-43%; масова частка солі – не більше 5%, нітриту натрію – не більше 5 мг/%.
Копчені ковбаси зберігають при температурі 6-12ºС і відносній вологості повітря 75%. Термін зберігання та реалізації виробів становить:
для сирокопчених ковбас – 3 місяці при температурі не вище 6ºС та 30 діб при температурі не вище 12 ºС;
для сиров'ялених ковбас – 2 місяці при температурі не вище 6ºС та 29 діб при температурі не вище 12 ºС;
для варено-копчених ковбас – 30 діб при температурі не вище 6ºС та 15 діб при температурі не вище 12 ºС.
10.4. Ліверні, кров'яні та інші ковбаси, зельці, студені, паштети
Ліверні ковбаси – вироби в оболонках, вироблені із вареної (іноді частково сирої) сировини, що піддавалися обжарюванню, варінню і охолодженню (схема 10.8).
Відмінними ознаками ліверних ковбас є світло-сіра оболонка батону та жовтувато-сірий мазеподібний фарш. При виробництві ліверних ковбас нітрит натрію не використовується.
Схема 10.8 – Виробництво ліверних ковбас
Бланширування чи варка м'яса і субпродуктів до повної готовності
Варіння паром до температури всередині батону 68-72ºС
Під душем до температури всередині батону 27-30ºС
В камерах до температури 8-12 ºС з одночасним обсушуванням
Охолодження
Куттерування протягом 3 хвилин
З додаванням компонентів, що зв’язують фарш (яйця, жир, кріпкий клійкий бульйон)
Подрібнення сировини на вовчку
Отримання фаршу в мішалках з внесенням солі, прянощів, цибулі, що обсмажена на свинячому жирі
Шприцювання і формування батонів
Варка Охолодження водою
Охолодження до температури 0-15ºС в камерах
Асортимент ліверних ковбас
Схема 10.9 – Асортимент ліверних ковбас
Яєчна – печінка, щоковина, телятина, нежирна свинина, яйця, борошно або печінка, жирна свинина, яловичина молодняку, яйця, борошно
Вищий
ґатунок
Ліверна Делікатесна – печінка, напівжирна свинина, язик, яєчний білок
Вкусняшка – печінка, свинина напівжирна, яєчний жовток, бульйон
І
ґатунок
Ліверна копчена – печінка, щоковина
Ліверна звичайна – печінка, щоковина, м'ясо стерилізоване чи варене, топлений жир
Ліверна з шпиком – печінка, свинячі ніжки, варене м'ясо, борошно
ІІІ ґатунок
Ліверна варена 3-го ґатунку – субпродукти ІІ категорії, свиняча шкірка, клійдаючі субпродукти, крупа, горох, боби
Масова частка вологи в ліверних ковбасах не повинна перевищувати 50-60% в ковбасах В/г і І/г, 70% в ковбасах ІІІ/г; масова частка солі – 1,8-3,5%.
Кров'яні ковбаси – вироби в оболонках, фарш яких виготовлений з додаванням харчової крові (схема 10.10). Ці ковбаси мають темний колір оболонок, темно-червоний колір фаршу та специфічний смак.
Схема 10.10 – Виробництво кров'яних ковбас
Посол стабілізованої крові (з нітритом натрію)
Посол (з нітритом натрію). Солять свинячі голови, грудинку, жиловану щоковину, жиловану яловичину і свинину, серце, шпик
Варка – субпродукти ІІ/к, жилку, шкірку, хрящі, голови
Бланширування – яловичина, свинина, серце, щоковина
Подрібнення сировини (на шматочки) та куттерування
Складення фаршу в мішалках (м'ясо голів, грудинку, щоковину додають наприкінці вимішування)