Підготовка сировини, попереднє подрібнення та посол

Вторинне подрібнення на вовчку Отримання фаршу в мішалках

Шприцювання і формування батонів

Осадження 5-7 діб Осадження 12-24 години Осадження 7-10 діб

Первинне копчення при температурі 70-80ºС протягом 1-2 годин Пресування для ущільнення фаршу Коптіння димом при температурі 18-22ºС протягом 2-3 діб

Варка до напівготовності Сушка при температурі 12-15 ºС протягом 20-30 діб до необхідної вологості Сушка (в’яління) при 12-15 ºС 10-15 діб до необхідної вологості

Охолодження до температури 20-22ºС

Вторинне коптіння при температурі 40-45ºС протягом 24 годин чи при температурі 32-35ºС протягом 48 годин

Сушка при температурі 12-15 ºС протягом 3-7 діб до необхідної вологості

Схема 10.7 – Асортимент копчених ковбас

Брауншвейська – яловичина В/г, нежирна свинина, шпик

Дорожна – яловичина В/г, нежирна свинина, грудинка

Мисливські ковбаски – яловичина В/г, нежирна свинина, шпик, часник

Зерниста – яловичина В/г, шпик

Московська – яловичина В/г, шпик

Вищий ґатунок

Майкопська – свинина нежирна, грудинка, коняк

Свиняча –свинина нежирна, шпик, коняк, часник

Невська – яловичина В/г, шпик, грудинка

Сирокопчені ковбаси

Особлива – яловичина В/г, шпик, мадера

Сервелат – яловичина В/г, свинина жирна й нежирна

Радянська – яловичина В/г, грудинка, коняк

Столична – яловичина В/г, грудинка, шпик, коняк

Київська – яловичина В/г, шпик, мускатний горіх

Яловичина – яловичина В/г, яловичий жир

Польська – баранина, шпик, мадера

Углицька – яловичина В/г, грудинка, свинина жирна

Тамбовська – яловичина В/г, шпик, мускатний горіх

І ґатунок

Любительська – яловичина І/г, грудинка

Масова частка вологи в сирокопчених ковбасах, за виключенням «Особливої», не повинна перевищувати 20-30%. В ковбасі «Особлива» - не більше 35%. Масова частка солі в сирокопчених ковбасах – не більше 3-6%. Масова частка остаточного нітриту натрію в сирокопчених і сиров'ялених ковбасах не повинна перевищувати 3 мг/%.

Брауншвейська – яловичина В/г, нежирна свинина, шпик

Салямі – яловичина В/г, конина, шпик

Сервелат столичний – яловичина В/г, нежирна свинина й напівжирна

Сиров’ялені ковбаси Вищий ґатунок

Єврейська – яловичина В/г, жир-сирець, коняк, часник

Московська особлива – яловичина В/г, шпик

Салямі до сніданку –яловичина В/Г свинина напівжирна

Суджук – баранина, курдючне сало

Кримська – конина, шпик

І ґатунок

Житомирська – яловичина І/г, грудинка, часник

Салямі софійська – яловичина І/г та ІІ/г, шпик, часник

Масова частка вологи в сиров'ялених ковбасах не повинна перевищувати 30-40%; масова частка солі – не більше 3-6%.

Московська – яловичина В/г, шпик

Сервелат – яловичина В/г, нежирна свинина й напівжирна