10.3. Копчені ковбаси

Копчені ковбаси залежно від способу виготовлення розподіляють на сирокопчені та варено-копчені (схема 10.6).

Сирокопчені ковбаси – вироби, виготовлені з ковбасного фаршу в оболонках, які в піддаються осадженню, холодному коптінню та тривалій сушці. Ці ковбаси характеризуються дуже щільною і пружною консистенцією, гострим запахом, приємним солонуватим та злегка кислуватим смаком. Вони містять невелику кількість вологи, значну кількість білку і жиру та мають високу енергетичну цінність.

Різновидом сирокопчених ковбас є сиров’ялені.

Сиров’ялені ковбаси – вироби, виготовлені з ковбасного фаршу в оболонках, які в піддаються осадженню та тривалій сушці (в’яленню), в процесі якої фарш зневоднюється та визріває. Для цих ковбас характерна тверда консистенція (часто їх пресують), гострий запах в’ялення, кислуватий смак. Вміст вологи, білку і жиру, а також енергетична цінність приблизно така ж, як у сирокопчених ковбас.

Варено-копчені ковбаси – вироби, виготовлені з ковбасного фаршу в оболонках, які в піддаються осадженню, гарячому коптінню, варінню, вторинному гарячому коптінню та сушці. Вони містять більше вологи, ніж сирокопчені, а за консистенцією подібні до напівкопчених ковбас.

Таблиця 10.5 – Хімічний склад копчених ковбас, г/100 г продукту

Назва продукту	Вода			Білки	Жири	Вугле-води	Зола		Енергет. цінність, ккал/100г
							Загальна	У т.ч. NaCl
Сирокопчені ковбаси
Зерниста В/г	22,5			9,9	63,2	-	4,4	4,0	608
Сервелат В/г	29,3			24,0	40,5	-	6,2	5,0	461
Столична В/г	26,0			24,0	43,4	-	6,6	5,5	487
Київська В/г	28,3			24,0	41,6	-	6,1	4,6	442
Сиров’ялені ковбаси
Салямі В/г	48,8			15,2	30	-	6,0	5,5	330
Єврейська В/г	27,4			23,0	43,8	-	5,8	5,0	496
Кримська 1/г	32,9			9,1	52,4	-	5,6	4,5	508
Салямі софійська 1/г			37,3	13,5	43,7	-	5,5	4,8	449
Варено-копчені ковбаси
Сервелат В/г	39,0			16,1	40,1	-	4,8	4,3	425
Любительська 1/г		39,1		17,3	39,0	-	4,6	4,0	420

Схема 10.6 – Виробництво копчених ковбас

Варено-копчені ковбаси Сирокопчені ковбаси Сиров’ялені ковбаси