Підготовка сировини, попереднє подрібнення та посол
Куттерування протягом 3-7 хвилин Отримання фаршу (в мішалках)
Шприцювання і формування батонів Осадження 6-7 годин
Обжарювання при температурі 90-110ºС протягом 5-7 хв. Варка
Охолодження Коптіння при температурі 35-50ºС протягом 12-24 годин
Сушка до необхідної вологості
для ковбас для тривалого зберігання
Охолодження до температури 0-15ºС для ковбас в реалізацію
Масова частка вологи в напівкопчених ковбасах становить: В/г – 35-50%, І/г – 48-52%; ІІ/г – 52-55%. Масова частка вологи в ковбасах, що призначені для тривалого зберігання, має бути на 3-5% менше.
Масова частка куховарської солі в напівкопчених ковбасах має бути не більше 4,5%.
Масова частка остаточного нітриту натрію в виробах усіх ґатунків не повинна перевищувати 5 мг/%.
Напівкопчені ковбаси зберігають при температурі 8-12ºС і відносній вологості повітря 75%. Термін зберігання та реалізації виробів становить: 14 діб при температурі не вище 8ºС та 10 діб при температурі не вище 12 ºС.
Схема 10.5 – Асортимент напівкопчених ковбас
Полтавська – яловичина І/г, напівжирна свинина
Краківська – яловичина І/г, напівжирна свинина, свиняча грудинка
Дрогобицька – яловичина В/г та І/г, жирна та напівжирна свинина, грудинка, шпик
Мисливські ковбаски – яловичина І/г, грудинка, шпик
Ковбаси Вищого ґатунку
Таллінська – яловичина І/г, грудинка, язик
Кіровоградська – яловичина І/г, напівжирна свинина
Прикарпатська – яловичина І/г, нежирна свинина, шпик
Львівська – яловичина В/г іІ/г, напівжирна і нежирна свинина, грудинка, шпик хребтовий
Українська жарена – свинина нежирна та напівжирна, грудинка
Армавірська – яловичина І/г, нежирна свинина
Прима – яловичина В/г та І/г, жирна і напівжирна свинина, грудинка, язик солений, шпик солений
Донбаська жарена – яловичина В/г, напівжирна свинина, шпик, язик
Українська – яловичина ІІ/г, грудинка, шпик
Ковбаси Першого ґатунку
Мінська – яловичина ІІ/г, жир яловичий, крохмаль
Свиняча – свинина нежирна, шпик
Одеська – яловичина І/г та ІІ/г, грудинка
Міська – яловичина ІІ/г, курдючне сало
Буковинська – яловичина ІІ/г і І/г, шпик, грудинка, курдючне сало
Бараняча – баранина, яловичина ІІ/г, курдючне сало
Ковбаси Другого ґатунку
Польська – яловичина ІІ/г, баранина, шпик боковий
Слов’янська – яловичина ІІ/г, шпик
)
Закусочна – яловичина ІІ/г, напівжирна та жирна свинина, меланж
Семіпалатинська – яловичина ІІ/г, курдючне сало, крохмаль
Тростянецька – яловичина ІІ/г, курдючне сало