І ґатунок
Яловичі – яловичина І/г та ІІ/г, яловичий та свинячий жир-сирець
Любительський – яловичина В/г, нежирна свинина, хребтовий шпик
Вищий ґатунок
Заказний – яловичина В/г, напівжирна свинина, твердий шпик (хребтовий)
М'ясні хліби
Шинковий – яловичина І/г, напівжирна свинина, крохмаль (борошно)
І ґатунок
Окремий – яловичина І/г, напівжирна свинина, шпик
Яловичий – яловичина І/г, яловичий та свинячий жир-сирець
ІІ ґатунок
Чайний – яловичина ІІ/г, свинина напівжирна, шпик боковий
Язикова – яловичина В/г, нежирна свинина, твердий шпик, фісташки. Під оболонкою шар шпику, в фарші рівномірно розподілені кубики (4 мм) язика та шпику
Фаршировані ковбаси В/г
Листкова – послідовні шари фаршу ковбаси «Язикова», свинячої шийки, язику, відокремлені один від одного шарами шпику
Масова частка вологи в сосисках і сардельках В/г – 65-70%, І/г – 70-75%; масова частка куховарської солі – 1,8-3,5%.
Масова частка вологи в м'ясних хлібах В/г – 57-60%, І/г – 61-65%, ІІ/г – не більше 70%; масова частка куховарської солі – не більше 2,5-3,5%.
Масова частка вологи в фаршированих ковбасах: «Язикова» – не більше 50%, «Листкова» – не більше 40%; масова частка куховарської солі – не більше 2% в обох ковбасах.
Остаточна кількість нітриту натрію в усіх виробах не повинна перевищувати 5 мг/%.
Варені ковбаси та їх різновиди зберігають при температурі не вище 8ºС і відносній вологості повітря 75%. Термін зберігання та реалізації:
Ковбаси варені В/г та м'ясні хліби усіх ґатунків – не більше 72 год.;
Ковбаси варені І/г та ІІ/г, сосиски та сардельки усіх ґатунків, ковбаси фаршировані – не більше 48 год.
10.2. Напівкопчені ковбаси
Напівкопчені ковбаси – вироби з ковбасного фаршу в оболонках, які в процесі виготовлення піддаються осаджуваню, обжарюванню, варінню, гарячому коптінню та сушінню (схема 10.4). Вони мають специфічний запах копченини, прянощів та часнику, приємний, злегка гострий, солонуватий смак.
Таблиця 10.4 – Хімічний склад напівкопчених ковбас, г/100 г продукту
Назва продукту |
Вода |
Білки |
Жири |
Вугле-води |
Зола |
Енергет. Цінність, ккал/100г |
||
Загальна |
У т.ч. NaCl |
|||||||
Ковбаси вищого ґатунку |
||||||||
Полтавська |
39,8 |
16,4 |
39,0 |
- |
4,8 |
4,0 |
417 |
|
Краківська |
34,6 |
16,2 |
44,6 |
- |
4,6 |
3,6 |
466 |
|
Таллінська |
44,8 |
17,1 |
33,8 |
- |
4,3 |
3,6 |
373 |
|
Мисливські ковбаски |
30,0 |
25,7 |
40,0 |
- |
4,3 |
3,6 |
463 |
|
Ковбаси першого ґатунку |
||||||||
Українська |
44,4 |
16,5 |
34,4 |
- |
4,7 |
4,0 |
376 |
|
Ковбаси другого ґатунку |
||||||||
Закусочна |
45,1 |
15,0 |
33,0 |
2,3 |
4,6 |
3,9 |
366 |
|
Схема 10.4 – Виробництво напівкопчених ковбас