Чайна – яловичина ІІ/г, свинина напівжирна, шпик боковий
Ковбаси Другого ґатунку
Бараняча – баранина, жир курдючний, крохмаль
Закусочна – яловичина ІІ/г, свинина нежирна, шпик боковий, сухе молоко
Сільська – яловичина ІІ/г, свинина напівжирна, борошно, сухе молоко
Ковбаси Третього ґатунку
Київська субпродуктова – яловичина ІІ/г, свинина напівжирна, субпродукти 2-ї категорії, крохмаль
Масова частка вологи в варених ковбасах В/г – 50-65%, І/г – 63-68%, ІІ/г – не більше 72%; масова частка куховарської солі – 1,8-3,5%, остаточна кількість нітриту натрію – не більше 5 мг/%.
Різновидом варених ковбас є сосиски та сардельки, м'ясні хліби, фаршировані ковбаси які за хімічним складом дещо відрізняються від ковбас (таблиця 10.2).
Таблиця 10.2 – Хімічний склад ковбасних виробів, г/100 г продукту
Назва продукту |
Вода |
Білки |
Жири |
Вугле-води |
Зола |
Енергет. Цінність, ккал/100г |
|||
Загальна |
У т.ч. NaCl |
||||||||
Сосиски |
|||||||||
Любительські В/г |
58,2 |
9,0 |
29,5 |
0,7 |
2,6 |
2,1 |
304 |
||
Молочні В/г |
60,5 |
11,0 |
23,9 |
1,6 |
3,0 |
2,3 |
266 |
||
Особливі В/г |
60,7 |
11,8 |
24,7 |
- |
2,8 |
2,5 |
270 |
||
Столичні В/г |
63,8 |
11,6 |
19,8 |
2,0 |
2,8 |
2,2 |
233 |
||
Яловичі 1/г |
65,8 |
10,4 |
20,1 |
0,8 |
2,9 |
2,4 |
226 |
||
Російські 1/г |
64,1 |
11,3 |
22,0 |
- |
2,6 |
2,1 |
243 |
||
Сардельки |
|||||||||
Свинячі В/г |
53,7 |
10,1 |
31,6 |
1,9 |
2,7 |
2,2 |
332 |
||
Шпикачки В/г |
52,2 |
9,2 |
36,1 |
- |
2,5 |
2,2 |
362 |
||
Яловичі 1/г |
66,1 |
11,4 |
18,2 |
1,5 |
2,8 |
2,3 |
215 |
||
Сардельки 1/гІ/г |
68,0 |
10,3 |
17,2 |
1,7 |
2,8 |
2,3 |
203 |
||
М'ясні хліби |
|||||||||
Заказний В/г |
55,4 |
9,5 |
32,3 |
- |
2,8 |
2,5 |
329 |
||
Любительський В/г |
55,9 |
12,0 |
29,0 |
- |
3,1 |
2,5 |
309 |
||
Шинковий 1/г |
60,2 |
12,9 |
21,8 |
2,0 |
3,1 |
2,5 |
256 |
||
Окремий 1/г |
61,3 |
10,5 |
23,5 |
1,8 |
2,9 |
2,5 |
261 |
||
Чайний 2/г |
63,3 |
10,3 |
20,7 |
2,8 |
2,9 |
2,5 |
239 |
||
Сосиски – вироби діаметром 14-32 мм і довжиною 4-15 см, відокремлені одне від одного перекручуванням.
Сардельки – вироби діаметром 30-45 мм і довжиною 9-12 см, відокремлені одне від одного перекручуванням або шпагатом.
М'ясні хліби – вироби з ковбасного фаршу без оболонок (мають «коринку») та запечені в металевих формах.
Фаршировані ковбаси – варені ковбаси з ручною формовкою особливого рисунку, обгорнуті шпиком вкладені в оболонку.
Набір сировини і технологія їх виробництва дещо відрізняються від варених ковбас і мають свої особливості, але основною технологічною операцією все ж таки є варіння (таблиця 10.3).
Таблиця 10.3 – Особливості сировини та технології отримання сосисок, сардельок, м'ясних хлібів та фаршированих ковбас
Продукт |
Особливості |
|
Сировина |
Технологія отримання |
|
Сосиски і сардельки |
1. Використовують лише м’ясо молодих тварин (яловичина, жирна та напівжирна свинина) 2. Розморожене м'ясо не використовують – тільки свіжо-гаряче та охолоджене 3. Не використовують сухі молочні продукти – тільки рідкі |
1. Фарш виробляють по технології ковбас без рисунку 2. Обжарювання проводять протягом 4-6 хвилин до досягнення температури всередині батончиків 40-45ºС |
М'ясні хліби |
1. Дозволяється використовувати розморожене м'ясо 2. Використовують більшу кількість прянощів |
1. Фарш виробляють по технології ковбас з рисунком 2. Фарш не заключають в оболонку, а укладають по 2-3 кг в форму, змазану жиром 3. Здійснюють запікання в формах при температурі 85-90 ºС протягом 3-3,5 годин |
Фаршировані ковбаси |
1.Використовують найбільш ніжні частини яловичих та свинячих туш, твердий та напівтвердий шпик, яловичі та телячі язики, шинку, копченину 2. Сировину використовують в остиглому та охолодженому вигляді 3. Використовують елітні прянощі, горіхи, лікеро-горілчані вироби (коняки, вермути) |
1. Фарш готують по технології ковбас з рисунком 2. Фарш формують вручну та обгортають шаром шпику 3. В деяких ковбасах язики вкладають всередину фаршу цілими 4. Фарш заключають в оболонку вручну та перев'язують отриманий батон через кожні 5 см 5. Обжарювання не здійснюють |
Схема 10.3 – Асортимент сосисок, сардельок, м’ясних хлібів, фаршированих ковбас
Любительські – яловичина В/г, жирна свинина, обрізки шпику та щоковини
Вищий ґатунок
Молочні – яловичина І/г, напівжирна свинина, сухе молоко
Сосиски
Вершкові – яловичина В/г, жирна свинина, вершки 20%-ї жирності
Особливі – яловичина В/г, напівжирна свинина
Столичні – яловичина В/г, І/г, жирна свинина
Російські – яловичина І/г, жирна свинина
І ґатунок
Яловичі – яловичина І/г, яловичий та свинячий жир
Свинячі – напівжирна свинина
Вищий
ґатунок
Шпикачки – яловичина В/г, жирна та нежирна свинина, твердий шпик
Сардельки
Сардельки І/г – яловичина ІІ/г, жирна свинина
