Обжарювання при температурі 90-110ºС протягом 10-15 хв.

Куттерування. Куттеруванням досягається тонке подрібнення м'яса та утворення емульсії. В результаті повного руйнування структури тканин підвищується в’язкість фаршу, досягається його пластичність і однорідність.

Для надання фаршу ніжності і соковитості, підвищення смакових властивостей та зовнішнього вигляду ковбас в фарш додають воду (15-30%):

• менше 15% – знижується вихід ковбас, їх консистенція – жорсткувата, гумовита.

• більше 30% – порушуються зв’язки між частинками фаршу і ковбаси набувають дряблу консистенцію.

При перегріванні фаршу в куттері коагулюють білки, порушується цілісність білкових оболонок жирових кульок, внаслідок чого м'ясо втрачає здібність до набухання, а фаршева емульсія розшаровується; готові вироби мають неприємний смак, дряблу консистенцію, бульйонні та жирові патьоки. Щоб запобігти цього 70% води заміняють на лусковидний лід.

Шприцювання. Фарш в оболонки шприцюють нещільно, оскільки при варінні він збільшується в об’ємі та може визвати розрив оболонки. Після в’язки батонів їх навішують на рами.

Обжарювання. В процесі обжарювання колаген оболонок (чи самі оболонки) ущільнюється, завдяки чому оболонка стає щільною, негігроскопічною, стійкою до мікроорганізмів, стерильною. Крім того, покращується зовнішній вигляд ковбас, ковбаси набувають підкопченого присмаку і аромату, фарш забарвлюється в червоний колір через утворення нітрозоміоглобіну.

Варіння. Під час варіння більша частина білків фаршу денатурує, колаген набухає і частково переходить в глютин, ферменти руйнуються, нітрозоміоглобін переходить в нітрозоміохром, який надає ковбасам характерне для них рожеве забарвлення. Крім того, 90-99% мікроорганізмів гине.

Якщо температура варки низька, то залишаються бактерії, що визивають закисання ковбас, ковбаси мають в’язкий фарш. Якщо температура занадто висока, фарш сильно розширюється, розриває оболонку і утворює над нею патьоки, фарш стає сухим і недостатньо щільним.

Охолодження. Його проводять з тим, щоб запобігти швидкого росту бактерій. При охолодженні водою (душирування) оболонки очищуються від жиру і бульйону, попереджається зморщування оболонок. При охолодженні в камерах з поверхні батонів випаровується волога, що сприяє підсушуванню оболонки, її ущільненню і підвищенню їх стійкості при зберіганні.

Схема 10.2 – Асортимент варених ковбас

Яловича – яловичина В/г, яловичина І/г, мозок яловичий, яйця

Докторська – яловичина В/г, напівжирна свинина, сухе молоко, меланж

Діабетична – яловичина В/г, телятина, свинина напівжирна, молоко незбиране, яйця, масло коров’яче

Любительська – яловичина В/г, нежирна свинина, хребтовий шпик

Ковбаси Вищого ґатунку

Любительська свиняча – нежирна свинина, твердий шпик

Молочна – яловичина І/г, напівжирна свинина, сухе молоко, меланж, яйця

Російська – яловичина В/г, напівжирна свинина, шпик

Столична – яловичина В/г, нежирна свинина, напівжирна свинина, напівтвердий шпик

Теляча – яловичина В/г, нежирна та жирна свинина, яловичі язики, яйця

Дитяча – яловичина В/г, нежирна свинина, молоко незбиране, яйця

Естонська – яловичина І/г, свинина напівжирна, хребтовий шпик, крохмаль, борошно пшеничне

Краснодарська – яловичина В/г, напівжирна свинина, шпик, язик

Окрема – яловичина І/г, напівжирна свинина, шпик

Московська – яловичина І/г, шпик, сухе молоко

Столова – яловичина І/г, напівжирна свинина, сухе молоко

Свиняча – напівжирна свинина

Ковбаси Першого ґатунку

Дієтична – яловичина І/г, маргарин, сухе знежирене молоко

Звичайна – яловичина жирна, напівжирна свинина, сухе молоко, крохмаль

Степова – яловичина І/г, напівжирна свинина, соєвий білок, крохмаль

Шинково-рубана – яловичина І/г, напівжирна свинина, шинка, яйця

Із сорбітом – яловичина І/г, молоко незбиране, сорбіт (ксиліт

)

Останкінська – яловичина І/г, напівжирна та жирна свинина, меланж

Оболонська – яловичина І/г, жирна свинина, сухе молоко, шпик

Домашня – яловичина І/г, меланж, шпик