Контрольні запитання:
Значення ковбас у харчуванні людини
Класифікація ковбасних виробів за видом та сировиною
Класифікація ковбасних виробів за призначенням, рисунком, оболонкою; за якістю і складом сировини
Характеристика основної сировини для ковбасного виробництва
Характеристика допоміжної сировини для ковбасного виробництва
Підготовка сировини та загальні операції у виробництві ковбасних виробів
Схема 9.3 – Загальні технологічні операції у виробництві ковбас
Жилування
Вилучення з обваленного м'яса (м’язової тканини) сухожилок, хрящів, жиру, нервової та сполучної тканини; забруднень, синців та ушкоджень, завдяки чому підвищується харчова цінність м'яса
Обвалка відрубів
М'ясо відокремлюють від кісток
Тема 10
характеристика ковбасних виробів
План
Варені ковбаси та їх різновиди
Напівкопчені ковбаси
Копчені ковбаси
Ліверні, кров'яні та інші ковбаси, зельці, студені, паштети
Дефекти ковбасних виробів і причини їх виникнення
10.1. Варені ковбаси та їх різновиди
Варені ковбаси – вироби з ковбасного фаршу в оболонках, що піддавалися обжарюванню, варінню і охолодженню (таблиця 10.1).
Таблиця 10.1 – Хімічний склад варених ковбас, г/100 г продукту
Назва продукту |
Вода |
Білки |
Жири |
Вугле-води |
Зола |
Енергет. цінність, ккал/100г |
||
Загальна |
У т.ч. NaCl |
|||||||
Вищій ґатунок |
||||||||
Яловича |
70,0 |
15,0 |
11,7 |
- |
3,3 |
2,3 |
165 |
|
Діабетична |
62,4 |
12,1 |
22,8 |
- |
2,7 |
2,0 |
254 |
|
Докторська |
60,8 |
12,8 |
22,2 |
1,5 |
2,76 |
2,0 |
257 |
|
Любительська |
67,0 |
12,2 |
28,3 |
- |
2,8 |
2,2 |
298 |
|
Молочна |
62,8 |
11,7 |
22,8 |
- |
2,7 |
2,0 |
252 |
|
Російська |
56,4 |
11,8 |
28,9 |
- |
2,9 |
2,4 |
302 |
|
Столична |
53,0 |
15,1 |
28,7 |
- |
3,2 |
2,4 |
319 |
|
Теляча |
55,0 |
13,8 |
28,3 |
- |
2,9 |
2,1 |
310 |
|
Естонська |
46,9 |
6,5 |
39,6 |
4,2 |
2,7 |
2,3 |
400 |
|
Перший ґатунок |
||||||||
Дієтична |
67,6 |
12,1 |
13,5 |
- |
2,8 |
2,0 |
170 |
|
Домашня |
67,8 |
12,8 |
16,7 |
- |
2,7 |
2,4 |
202 |
|
Звичайна |
57,6 |
11,1 |
25,2 |
3,2 |
2,9 |
2,3 |
284 |
|
Свиняча |
60,0 |
10,2 |
25,1 |
1,9 |
2,8 |
2,2 |
274 |
|
Столова |
63,7 |
11,1 |
20,2 |
1,9 |
3,1 |
2,5 |
234 |
|
Другий ґатунок |
||||||||
Чайна |
64,8 |
11,7 |
18,4 |
1,9 |
3,2 |
2,6 |
216 |
|
Варені ковбаси виробляють з яловичини і свинини від молодих і дорослих тварин в свіжо-гарячому та охолодженому стані (схема 10.1). Якість і вихід ковбас значною мірою залежить від структурно-механічних властивостей фаршу. Сирий фарш для варених ковбас представляє собою структуровану дисперсну систему, в якій дисперсною фазою є нерозчинні частинки м’язової тканини і жиру, рівномірно розподілені в дісперсіонному середовищі – розчині білків та електролітів. Формування структури фаршу відбувається в процесі інтенсивного тонкого подрібнення компонентів в куттері до утворення емульсії. При великій кількості жиру і води і нестачі солерозчинник білків, грубому диспергуванні жиру (діаметр жирових кульок більше 5 мкм), підвищеній температурі обробки фаршу в куттері утворюється емульсія неміцна, яка легко розшаровується, а після термічної обробки вироби мають патьоки жиру та бульйону на оболонку та під оболонкою.
Схема 10.1 – Виробництво варених ковбас
Підготовка сировини, попереднє подрібнення
та посол
Куттерування протягом 3-10 хвилин
Тонке подрібнення м'яса до утворення емульсії
Додавання в куттер води
(15-30% від маси фаршу)
Отримання фаршу
Для ковбас з однорідною структурою – в куттері, коди вносять усі передбачені рецептурою інгредієнти
Для ковбас з рисунком – в мішалках, куди з куттера подають м'ясну емульсію і вносять інші інгредієнти, а також шматочки сировини, яка утворює рисунок (шпик, язик)
Шприцювання
Набивка фаршу в оболонки і формування (в’язка) батонів
Варіння паром до температури всередині батону 68-72ºС
В камерах до температури 8-12 ºС з одночасним обсушуванням
Під душем до температури всередині батону 27-30ºС
Охолодження