V. За видом оболонки
Без оболонки
В натуральній оболонці
В штучній оболонці
Vі. За рисунком
З рисунком – включенням шматочків шпику, язика, суб-продуктів, сиру, шинки, велико подрібненої м’язової тканини
Без рисунка – з однорідною структурою
Vіі. За призначенням
Для дитячого харчування
Для широкого вживання
Для дієтичного харчування
9.2. Характеристика сировини для виробництва ковбас
Ковбасні вироби, як і інші м'ясні продукти, являються джерелом тваринного білка, тому їх харчова цінність повинна визначатися як загальним вмістом протеїнів, так і кількістю повноцінних білків. Мінімальна кількість загальних білків в ковбасах повинна бути 10-12%, а повноцінних – не менше 85% від загальної кількості білків.
Кількість жиру має бути у межах, при яких поліпшуються якісні показники ковбас (головним чином, смак і консистенція), оскільки занадто великі кількості жиру погіршують смакові достойності готових ковбас та їх засвоюваність. Ковбаси повинні містити жиру не більше 30%.
Оскільки вміст вологи та її стан суттєво впливають на якість, вихід і стійкість ковбас при зберіганні, повинна враховуватися також як загальна кількість вологи, так і міцнозв’язаної вологи. Встановлено, що кількість вологи має бути не більше чотирикратної кількості білка плюс 10% доданої води.
Крім того, при складанні рецептур ковбас мають бути враховані вміст в готовій продукції незамінних поліненасичених жирних кислот, мінеральних елементів, вітамінів та засвоюваність виробів.
Таким чином, ковбасні вироби повинні вироблятися із заданим хімічним складом шляхом підбору сировини і оптимальної технології виробництва. Сировина для ковбас поділяється на основну та допоміжну (таблиця 9.1).
Слід відмітити, що у виробництві ковбас не допускається використовувати м'ясо сумнівної свіжості, м'ясо двічі заморожене (низька вологозатримна здатність), м'ясо кнурів та бугаїв. М'ясо бугаїв використовується для виробництва сирокопчених ковбас. Не допускається використовувати шпик пожовтілий чи такий, що набуває жовтого відтінку під час температурної обробки.
9.3. Загальні технологічні операції у виробництві ковбас
Процес виробництва кожного виду ковбасних виробів має свої особливості. Однак деякі технологічні операції, особливо ті, що стосуються підготовки сировини, виготовлення ковбасного фаршу, однакові для багатьох ковбас.
Таблиця 9.1 – Основна та допоміжна сировина для виробництва ковбас
Назва сировини |
Кількість в рецептурі, % |
Дія на якість готової продукції |
|||
Основна сировина |
|||||
Яловичина Вищого, І-го, ІІ-го ґатунків та безсортна |
50-95 |
1. Характеризується високим вмістом білків, що здібні емульгувати жир, чим забезпечується міцна структура фаршу 2. М’язова тканина має високу вологозатримну здатність, чим забезпечується щільна і соковита консистенція готових виробів 3. Багата міоглобіном, тому максимально впливає на колір ковбас 4. Містить велику кількість водорозчинних екстрактивних речовин, завдяки чому формується смак і аромат ковбас |
|||
Свинина нежирна, напівжирна, жирна |
50-95 |
1. Завдяки ніжності м’язової тканини та вмісту легкоплавкого жиру підвищує еластичність фаршу та ніжність готових виробів 2. Покращує смакові властивості готових ковбас 3. Впливає на колір (чим більше свинини, тим світліші вироби) 4. Підвищує енергетичну цінність ковбас |
|||
Субпродукти І категорії (для ліверних ковбас і паштетів) |
80-95 |
Повністю формують органолептичні властивості |
|||
Кров (для кров'яних ковбас) |
70-75 |
Повністю формують органолептичні властивості |
|||
Шпик твердий (з хребтової частини, окороків, лопаток) напівтвердий (з боків і грудинки), м’який (з пашини) |
3-10 |
1. Підвищує еластичність, пластичність фаршу та ніжність готових виробів 2. Покращує смакові властивості готових ковбас 3. Підвищує енергетичну цінність ковбас 4. Формує рисунок |
|||
Кухонна сіль |
На 100 кг фаршу: 2-2,5 для варених 3 для напівкопчених 3,-3,5 для копчених |
1.Надає ковбасам солонуватий смак 2. Частково виступає консервантом 3. Підвищує вологозв’язувальну здібність та клейкість фаршу |
|||
|
|||||
Продовження таблиці 9.1 |
|||||
Нітрит натрію |
Мг на 100 г продукту: 7,5 для варених та сирокопчених 10 для напівкопчених та варено-копчених |
1. Формує колір готових виробів за рахунок утворення нітрозоміоглобіну |
|||
Цукор |
Згідно з НД на конкретні ковбаси |
1. Пом’якшує смак солі та гармонізує смак готових ковбас 2. Оберігає нітрит натрію від окислення |
|||
Допоміжна сировина |
|||||
Молочні продукти: молоко незбиране та знежирене, вершки, масло коровяче |
3-10 |
1. Підвищують білкову цінність ковбас 2. Покращують (пом’якшують) смак 3. Надають ковбасам пластичності і ніжності 4. Підвищують енергетичну цінність та засвоюваність |
|||
Яєчні продукти |
2-5 |
1. Підвищують білкову і харчову цінність ковбас 2. Підвищують зв’язність фаршу |
|||
Білкові добавки (соя, казеінат натрію, ізоляти, концентрати) |
2-8 |
1. Підвищують білкову цінність ковбас 2. Підвищують вологозатримну здібність фаршу (соковитість виробів) |
|||
Харчові фосфати |
0,3-0,4 |
1. Підвищують вологозатримну здібність фаршу (соковитість виробів) 2. Збагачують готову продукцію на фосфор |
|||
Субпродукти І і ІІ категорії (для варених і фаршированих ковбас) |
10-15 |
1. Надають виробам специфічних смаку і аромату 2. Формують рисунок 3. Субпродукти І категорії підвищують харчову цінність ковбас |
|||
Кров та її фракції |
1-5 |
Дозволяється у варених ковбасах заміняти частину м'яса |
|||
Борошно, крохмаль |
1,5-3 |
Підвищують вологопоглинальну здібність фаршу |
|||
Прянощі |
Згідно НД |
1. Надають виробам приємного специфічного аромату 2. Надають виробам специфічного присмаку |
|||
Часник, цибуля свіжі і сушені |
|||||
Оболонки |
|||||
Натуральні: яловичі, свинячі, баранячі кишки, харчовід, свинячій шлунок |
1. Надають виробам форму 2. Захищають від деформації і забруднення 3. Захищають від мікроорганізмів та впливу зовнішнього середовища |
||||
Штучні: білкові (білковин, кутизин), рослинні (целофан), синтетичні (харчові плівки) |
|||||
Підготовка сировини складається з таких операцій, як обвалка відрубів, жилування м'яса, сортування м'яса залежно від співвідношення м’язової, жирової та сполучної тканини, попереднього подрібнення та посолу, підготовки шпику. Технологічна схема показана на схемі 9.3.
Підготовка шпику (солоного чи свіжого) складається в видаленні шкіри, нарізання шпику на шматочки визначеної форми (при формуванні рисунку ковбас), яка відповідає конкретному виробу, чи тонкому подрібненні (при введенні шпику в безпосередньо в фарш). Подрібнення та нарізання фаршу проводять після його охолодження до температури -1ºС.