М’ясний фарш

М’ясний фарш – це м'ясо, що знято з кісток, з вилученням сухожилок і грубої сполучної тканини, та подрібнене на вовчку. Класифікацію подано на схемі 8.6.

8.3. Зберігання м'ясних напівфабрикатів

М'ясні напівфабрикати є швидкопсувними продуктами, тому строк їх зберігання обмежений (таблиця 8.1).

Таблиця 8.1 – Строки зберігання напівфабрикатів

Напівфабрикати	Термін реалізації при t 0-8 ºС, годин
	Загальний	У т. ч. на підприємстві виробнику
Великошматкові	48	12
Порційні середньошматкові	36	12
Порційні дрібношматкові	24	9
Паніровані	24	8
Рубані	14	6

Схема 8.6 – Класифікація м'ясного фаршу

За видом

м’яса

Яловичий

100% з яловичини

Баранячий

100% з баранини

Домашній

50% свинини, 50% яловичини

Свинячий

100% із свинини

Телячий

100% із телятини

Пташиний

Курячий чи індичий

Любительський 50% свинини, 20% яловичини,

30% гідратованого соєвого білка

За формою реалізації

За термічним станом

Охолоджений

(0 ÷ +4)ºС

Заморожений

Не вище -8ºС

Розфасований

250, 500, 1000 г

Ваговий

При розфасовці в полімерні плівки (пакети чи верхівка піддонів) порційні натуральні напівфабрикати можуть зберігатися при температурі від 2 до 5 ºС: яловичі – не більше 5 діб, свинячі – не більше 7 діб. Граничний термін зберігання заморожених великошматкових, натуральних, порційних та дрібно порційних напівфабрикатів з яловичини при температурі -12 ºС – 3 місяці, при -18 ºС – 6 місяців, при -25 ºС – 8 місяців; зі свинини – відповідно 1,5,3 та 11 місяців; з баранини – 2,4 та 5 місяців. Заморожені рубані напівфабрикати, пельмені та фрикадельки зберігають на підприємстві-виробнику при температурі не вище -10 ºС не більше 1 місяця. Під час випуску з підприємства вони повинні мати температуру не вище -10 ºС. Термін зберігання та реалізації пельменів та фрикадельок в роздрібній торгівельній мережі при температурі не вище 5 ºС – 24 години, при температурі нижче 0 ºС – 72 години.

Контрольні запитання:

1. Визначення та харчова цінність м'ясних напівфабрикатів

2. Класифікація м'ясних напівфабрикатів

3. Особливості класифікації натуральних напівфабрикатів

4. Характеристика груп натуральних напівфабрикатів

5. Характеристика панірованих та рубаних напівфабрикатів

6. Характеристика пельменів та м'ясного фаршу

7. Строки зберігання м'ясних напівфабрикатів

Тема 9

сировина та технологія виробництва ковбасних виробів

План

1. Класифікація ковбасних виробів

2. Характеристика сировини для виробництва ковбасних виробів

3. Загальні технологічні операції у виробництві ковбас

9.1. Класифікація ковбасних виробів

Ковбасні вироби – це м'ясні продукти з ковбасного фаршу в оболонці чи без неї, що піддавалися термічній обробці до повної придатності до вживання.

Ковбасні вироби мають низку переваг перед іншими м'ясними продуктами, як з точки зору виробництва, так і з точки зору споживача (схема 9.1).

Схема 9.1 – Переваги ковбасних виробів

Являються постачальником повноцінних білків (білків м'яса та білків інших інгредієнтів: молочних, яєчних продуктів, білкових добавок)

Являються постачальником жиру, вітамінів та мінеральних елементів, що містяться в м'ясі та рецептурних компонентах фаршу

Мають високу харчову цінність, оскільки при виробництві з м'яса вилучають неїстівні та малоїстивні частини – кістки, хрящі, плівки, грубу сполучну тканину

Добре засвоюються організмом, оскільки білки знаходяться в денатурованому, набухлому стані, а до складу фаршу входять легкозасвоюваний жир та інша цінна в харчовому відношенні сировина; а також прянощі, які поліпшують органолептичні властивості ковбас ( це сприяє виділенню травних соків)

Введення білкових харчових добавок (молочні, яєчні продукти, кров, плазма, сироватка, білки сої, казеінат натрію і т.д) підвищують біологічну цінність ковбас

При виробництві ковбас можна переробляти м'ясо недостатньої вгодованості та нижчих ґатунків, м'ясні відходи та субпродукти в цінні продукти, які за органолептичними властивостями, засвоюваності та енергетичній цінності перевершують вихідну сировину

Класифікацію ковбасних виробів подано на схемі 9.2

Схема 9.2 – Класифікація ковбасних виробів

І. За видом виробів

Варені вироби

Напів-копчені

Копчені

Ліверні

Варені ковбаси

Кров'яні

М'ясні хліби

Фаршировані

Сосиски і сардельки

Варенокопчені

Сирокопчені

Сиров’ялені

Паштети

Зельці, студені

ІІ. За видом м'яса

Яловичі

Свинячі

Баранячі

Кінські

З м'яса птиці

З м'яса кролів

Із суміші яловичини та свинини

Із суміші свинини, шпику та інших видів м'яса

ІІІ. За складом сировини

М'ясні

Субпродуктові

Кров'яні

ІV. За якістю сировини

Вищій ґатунок

І-й ґатунок

ІІ-й ґатунок

ІІІ-й ґатунок